Изучение показателей безопасности мяса птицы

При оценке качества мяса птицы определяют упитанность, качество обработки, термическое состояние, свежесть.

Тушки не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим. Тушки птицы соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки – 2-й категории, относят ко 2-й категории.

На тушках птиц 1-й категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кажи, длиной до 1 см ( только не на груди).

На тушках 2-й категории может быть незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3-х разрывов кожи длиной до 2-х см.

Не допускаются к реализации в торговой сети тушки со следующими дефектами:

не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки;

с искривлениями спины и грудной кости;

с царапинами на спине;

замороженные более одного раза;

имеющие тёмную пигментацию (кроме индеек и цесарок);

сомнительной свежести и несвежее.

Свежие потрошённые тушки птицы имеют следующие органолептические показатели:

поверхность тушек беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, у тощих серого цвета с синюшным оттенком;

подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-жёлтого или жёлтого цвета;

серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, без слизи и плесени;

мышцы на разрезе слегка влажные, консистенция мышц плотная;

запах свойственный свежему мясу птицы, бульон при варке прозрачный и ароматный.

Начальными признаками порчи являются – наличие липкости под крыльями и в складках кожи; потеря упругости мышц; затхлый запах и мутноватый бульон при варке.

Инвазионные болезни птицы

Кокцидиоз (эймериоз)- возбудителями заболевания являются паразиты из группы Eimeria. Всего выявлено 9 видов, из них у кур паразитируют 7 видов. Преимущественно поражаются куры и индейки, реже-утки, гуси.

Гельминтозы- вызываются паразитическими гельминтами различных типов: круглыми червями-нематодозы, плоскими червями-цестодозы, сосальщиками.

Аскаридиоз-паразитирующими в тонких кишках. Поражает преимущественно цыплят, а также индеек, гусей.

Эктопаразитозы вызываются эктопаразитами-пухопероедами. Клещами, клопами, вшами.У молодняка задерживается рост, у взрослой птицы снижается яйценоскость, птица худеет.

Пищевая и энергетическая ценность мяса домашней птицы. Дегустация мясных продуктов.

Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости отдельных пищевых веществ, степени измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, виды тары.

Белки-важнйшие вещества, входящие в состав мышечной ткани животных. По аминокислотному составу они наиболее близки к идеальным животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. При этом сочетание животных и растительных белков обладает большей биологической активностью.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов, включая и мясо птицы, в среднем на душу населения в России-85 кг)год.

Белки группы саркоплазмы, составляющие 40% всех белков мышечной ткани , включают миоген, миоглобин, миоальбумин.

Миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин)

Ьелки сарколеммы-неполноценные белки(коллаген, эластин и ретикулин).

Жиры (липиды)-мясо птицы является хорошим источником жиров для организма человека. Содержание жира варьирует от 11,2 (цыплята-бройлеры 2 категории) до 38% (утки 1 категории).

Жиры состоят из триглицеридов и липоидных (жироподобных) веществ. Триглицериды в их состав входят глицерин-около 90% и жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные)10%.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды.К простым сахарам относят-глюкозу, фруктозу, ксилозу; дисахара-сахарозу, мальтозу, лактозу; К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества.

Витамины. Мясо птицы нельзя считать богатым источником витаминов для организма человека. В мяса цыплят-бройлеров 1 категории содержание витамина А составляет 40 мгк%, Е-300мгк%, ы яйцах куриных и меланже-250 и 600. Содержание в мясе витаминов В1-0,09, В2-0,15, витаминов С-2 мг.

Минеральные вещества по количественному содержанию минералььных веществ мясо птицы близко к мясу убойных животных, натрий-70 и 80, калий-236 и 270, кальций-14 и 9.

66.Ветеринарно- санитарная экспертиза при отклонениях от норм по органолептическим показателям (мясо незрелых цыплят, гусят, индюшат…)

Убой такой птицы допускается при стихийных бедствиях и при хозяйственной необходимости.Мясо исхудавшей или истощенной птицы. При исхудании отмечают резкое снижение упитанности, отсутствие жировых отложений, атрофию мышц, патологические изменения в органах и тканях отсутствуют. При истощении отмечают признаки дряблость и водянистость мышц, студенистые отек в месиах отложения жира, уменьшение размеров селезенки и печени.