Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке мяса птицы (при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий, в колбасном и консервном производстве)

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля за производством мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий следует иметь в виду, что эти продукты скоропортящиеся. Они не подлежат длительному хранению, поскольку являются благо­приятной средой для развития микроорганизмов, следовательно, могут стать причиной от­равлений и пищевых токсикоинфекций.

Для производства полуфабрикатов и кулинарых изделий разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха, признанное вете­ринарно-санитарной экспертизой пригодным для производства этих продуктов. Согласно требованиям действующих НД, мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, зачищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, остатков оперения.

Сырьем для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий служат охлажден­ные и замороженные тушки птиц. Запрещается использовать сырье сомнительной свеже­сти, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере.

Поступившее в производство сырье должно без задержки перерабатываться на по­луфабрикаты, которые хранят при низких температурах. В производственных помещениях следует поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 75 % и строго соблюдать температурные режимы: в отделении сы­рья — 0^4 °С, в технологическом отделении — 12 °С, в экспедиции — 6 °С. Согласно же­стким санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым ко всем этапам производ­ства, помещение, оборудование и рабочие места подлежат чистке, мойке и регулярной — 1 раз в неделю — дезинфекции. Тару, применяемую в производстве, используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка санитарного состояния производ­ства должна проводиться 1-2 раза в месяц.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия должны быть свежими, иметь свойственный для каждого вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабри­каты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственными цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения.

Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2 % от пар­тии). В случае получения неудовлетворительных результатов при органолептической оценке их выпуск с предприятия запрещается. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонениями от массы более 3 %, выработанные с нарушениями технологических режимов. Полуфабрикаты со­мнительной свежести использовать для пищевых целей запрещается.

Полуфабрикаты являются особо скоропортящимся продуктом, поэтому к их хране­нию предъявляются повышенные требования. Полуфабрикаты хранят при температуре 4-8 °С: крупнокусковое и фасованное мясо — не более 48 ч, порционное — 36 ч, паниро­ванное и мелкокусковое — 24 ч, в том числе 1/3 указанного времени в условиях производ­ства. Вареные кулинарные изделия хранят не более 24 ч, жареные — не более 48 ч. Сроки хранения исчисляются с момента изготовления продукции на предприятиях и до реализа­ции в торговой сети.

Основной вид порчи полуфабрикатов и кулинарных изделий — гнилостное разложе­ние вследствие размножения протеолитических бактерий с образованием продуктов рас­пада белков и появлением постороннего запаха, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта.

При производстве колбасных изделий основная задача ветеринарно-санитарного контроля — обеспечить должное санитарное состояние помещений, оборудования, каче­ства сырья и соблюдение норм, предусмотренных технологическим процессом.

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо и мясопродукты, признан­ные ветеринарно-санитарной экспертизой доброкачественными и пригодными для перера­ботки. В колбасном производстве запрещается использовать мясо с признаками микроби-альной порчи, а именно: ослизненное, с плесенью, кровяными сгустками, побитостями, за­грязненное, имеющее патологические изменения в тканях, с посторонним запахом и неес­тественным цветом, а также полученное от птицы, больной заразными болезнями, опасны­ми для человека и животных.

Для поддержания требуемого сани­тарного состояния в помещении регулярно проводят уборку и 1 раз в неделю — профи­лактическую дезинфекцию. При убое больных или подозреваемых в поражении инфекци­ролл болезнями животных дезинфекцию проводят сразу по окончании работы. Для контроля ветеринарно-санитарного режима периодически проводят санитарно-микробио-логические анализы смывов с машин, оборудования, спецодежды. Особое внимание обра­щают на углубления, стыки, пазы, щели и другие места концентрации загрязнений.

Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий включает анализ органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических показателей, регламенты которых ба­зируются на требованиях НД и санитарно-гигиенических правил.

Визуальному осмотру подвергается не менее 10 % колбасных изделий от каждой партии. Для проведения лабораторных исследований отбирают средние пробы в количест­ве двух батонов, для микробиологического исследования — не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона.

При определении органолептических показателей устанавливают соответствие про­дукции требованиям к качеству данного вида и сорта колбасных изделий с учетом внеш­него вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции. Обращают внимание на наличие разрывов оболочки и наплывов фарша, жира, посторонних привкуса и запаха, признаков порчи и т. д. При необходимости проводят комиссионную дегустационную оценку.

Физико-химические показатели являются составной частью технохимического конт­роля продукта. Регламентируемые показатели: массовая доля влаги, количество поварен­ной соли, нитритов.

Микробиологическое благополучие. В готовых колбасных изделиях не должно быть патогенной или условно патогенной микрофлоры. Наличие бактерий кишечной палочки и Protect в глубоких слоях колбас указывает на грубое нарушение технологических режи­мов производства. В случае обнаружения этих бактерий колбасные изделия обеззаражива­ют проваркой для последующей переработки на низшие сорта с повторным микробиоло­гическим исследованием. Одновременно проводят мероприятия по выявлению источни­ков микрофлоры и принимают срочные меры по строгому соблюдению ветеринарно-санитарных правил на производстве, исправлению нарушений технологических режимов. У недоброкачественных колбасных изделий могут отмечаться различные пороки. Как продукт подозрительной свежести при санитарно-гигиенической экспертизе оценива­ют колбасы, имеющие влажную, липкую, но прочную оболочку или плесень на ней, на разрезе — темно-серый ободок фарша, его небольшое размягчение со слабым кисловатым или затхлым запахом, пониженным ароматом специй. У несвежей (испорченной) колбасы оболочка непрочная, легко отделяется, фарш серый или зеленоватый, его консистенция рыхлая, запах неприятный — гнилостный, кислый, затхлый и т. п.

При нарушении технологических режимов производства и хранения в колбасных из­делиях возникают различные виды порчи, которые могут протекать комплексно или с пре­обладанием одного из них.

Кислое брожение. Отмечается у вареных и ливерных колбас, которые содержат много крахмала, муки или печени. Вызывается микроорганизмами, обусловливающими кислое брожение углеводов с образованием кислот (уксусной, пропионовой и др.), при этом кис­лый запах появляется сразу после созревания колбас. Чаще порок возникает, если колбасы хранят при повышенных температурах. Колбасы с признаками брожения утилизируют.

Плесневение. Характерно в основном для полукопченых колбас и копченых колбас­ных изделий. Вызывают плесневение колонии микроскопических грибов ( Peniccilium , Mycor , Aspergillus и др.), некоторые из них продуцируют микотоксины. Порок проявляет­ся, если нарушены условия хранения, особенно при высокой влажности, отсутствии вен­тиляции и циркуляции воздуха, а также в случае превышения сроков хранения.

На начальной стадии плесень при наличии ее только на колбасной оболочке не ока­зывает существенного влияния на качество продукцию, она легко очищается. Очищенные батоны промывают 20%-ным рассолом, после чего их желательно обжарить при 80-100 °С в течение 1 ч. На поздних стадиях развития плесень проникает вглубь батона, происходит ухудшение запаха, вкуса, цвета, консистенции колбасы. Исправить такой по­рок невозможно, поэтому колбасу утилизируют.

Изменение цвета. Появление серой или серо-зеленой окраски фарша отмечается в случаях недостатка или отсутствия нитритов, использования для производства колбас мяса молодняка после недостаточной обжарки, длительного контакта сырого фарша с воз­духом, а также в результате развития различных видов микрофлоры, в том числе образую­щей сероводород.

Прогоркание. Отмечается у полукопченых и копченых колбасных изделий в резуль­тате использовании несвежего шпика, а также при нарушении условий и сроков хранения. При этом шпик в колбасном фарше становится желтым. Колбасу с прогорклым запахом утилизируют.

Гнилостное разложение в колбасных изделиях является следствием развития гнило­стной микрофлоры. В результате разложения белков, жиров и углеводов в колбасном фар­ше накапливаются продукты распада — вредные вещества с неприятным вкусом и запа­хом. Факторы, способствующие возникновению этого порока, — нарушение санитар­но-гигиенических условий приготовления колбас, условий хранения, недостаточно эффек­тивная термическая обработка и др.

Вначале на колбасной оболочке появляются налет серого цвета и ослизнение, вызы­ваемое кокками и дрожжевыми грибами. На этой стадии порок можно исправить, подвергнув батоны санитарной обработке: батоны протирают, промывают и повторно обжарива­ют в дыму. Если же бактерии проникают через оболочку вглубь батона, фарш размягчает­ся, приобретая серый или зеленоватый цвет, появляется неприятный гнилостный запах. При гнилостном распаде фарша колбасные изделия утилизируют.

При ветеринарно-санитарном контроле консервного производства обращают внима­ние на соответствие тары, сырья, вспомогательных материалов, соблюдение определен­ных санитарно-гигиенических условий производства, а также оценивают качество готовой продукции.

Если мясо и субпродукты выработаны на данном предприятии, то их пригодность устанавливается при послеубойном осмотре тушек и внутренних органов. В случае посту­пления сырья с других предприятий, кроме наличия ветеринарного свидетельства необхо­димы визуальный осмотр, санитарный контроль при разделке, обвалке, жиловке, строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, а также регулярные бактериологические исследования оборудования и помещений.

Особое внимание уделяется стерилизации консервов, герметичности банок и сорти­ровке. Следует учесть, что стерилизация не всегда обеспечивает полное уничтожение бак­терий и может сохраниться остаточная микрофлора, в частности бактерии Subtilus , Mesen - terius и др., которые образуют споры, поэтому устойчивы к высокой температуре.

Консервы, в которых выявлена неспорообразующая микрофлора (кишечная палочка, Protect , Staphyloccocus и др.), подлежат повторной стерилизации с последующим бакте­риологическим исследованием. При обнаружении ботулинических токсинов всю партию консервов уничтожают. Если нет бомбажа или другого брака, то после окончания термо-статирования от каждой автоклавоварки отбирают по 3 банки для микробиологического контроля в соответствии с действующими правилами консервного производства.

В процессе хранения качество консервов периодически проверяют. У свежих кон­сервов, хранящихся не более 1 года, банки гладкие, чистые, блестящие, не мятые, без ржавчины и дефектов. Припой гладкий, равномерный, донышко и крышка прямые или слегка вогнутые. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно белая, блестящая, без нарушения лакового покрытия. Содержимое банок со свойственными данному виду продукта вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция мяса уме­ренно упругая, мясо хорошо отжиловано, белого цвета, бульон прозрачный или слегка мутноватый.

Доброкачественные консервы приобретают лучшие вкусовые свойства через 5-6 мес. хранения. У консервов, хранящихся более 2-х лет, несколько понижена пищевая ценность. Внутренняя поверхность банок пятнистая или темно-серого цвета, мясо рыхлое, бульон мутноватый или желеподобный, появляется металлический (слегка вяжущий) или сладкова­тый привкус. Такие консервы не содержат токсических веществ, их санитарная оценка оп­ределяется дегустационной комиссией, в основном они используются в кормовых целях.

    Пороки консервов подразделяют на физические, микробиологические и химические. К физическим порокам (браку) относят консервы дефектные по внешнему виду: бан­ки с вибрирующими концами («хлопуши»), с ложным бомбажем, деформацией, подтека­ми, легковесные, мятые, с наличием коррозии внешней и внутренней сторон и др. Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют приподнятую крышку или донышко. Де­фект возникает в случаях переполнения банок содержимым, использования очень тонких крышек, несоответствия размеров крышки корпусу банки, а также наличия воздуха внут­ри консервов. Консервы с такими дефектами подлежат немедленной реализации, если они по органолептическим и бактериологическим исследованиям признаны пригодными для реализации и потребления.

Ложный (термический) бомбаж возникает в результате расширения крышек при повышении температуры хранения. При надавливании крышка опускается с характерным хлопающим звуком, а затем возвращается в исходное положение. При снижении темпера­туры хранения банки принимают нормальный вид. Консервы с ложным бомбажем пригод­ны для употребления в пищу.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия кислот продукта с ме­таллом тары и приводит к образованию водорода, вследствие чего крышки вздуваются, но не прогибаются при надавливании. При вскрытии банки выделяется водород, который го­рит с характерным хлопком. Консервы с подобным пороком подвергают органолептиче­ским, бактериологическим и физико-химическим исследованиям. В случае положитель­ных результатов разрешение на их использование дают органы ветеринарно-санитарного или санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологический бомбаж: — результат жизнедеятельности бактерий, чаще всего анаэробов. Содержимое банок размягчается, выделяются газы с неприятным запахом — аммиак, сероводород, углекислый газ. В результате крышки банок вздуваются, при надав­ливании не прогибаются. В консервах могут накапливаться токсичные продукты, вызы­вающие пищевые интоксикации. Особенно опасно наличие в консервах ботулинических токсинов.

Консервы с признаками микробиологического бомбажа уничтожают. Переработка на корма допускается только в начальной стадии порчи после бактериологических иссле­дований и при разрешении на это органов ветеринарно-санитарного или санитарно-эпиде­миологического надзора.

Закисание содержимого возникает, если в состав консервов входят растительные до­бавки и при этом имеют место нарушения режима стерилизации, использование закисше­го бульона, задержка стерилизации. Такие консервы разрешается использовать на корм животным.

Легковесные консервы — со сниженной массой более 3 % — выпускаются как не­стандартные.