Создание/совершенствование системы менеджмента качества

4.2.1 Разработка матрицы ответственности

Выявить и проанализировать основные / возможные проблемы, которые ухудшают качество продукции и / или услуг (низкое качество услуг/продукции, высокий уровень претензий от потребителей, высокий производственный брак, большие затраты на производственный контроль, снижение заинтересованности персонала и т.п.) при помощи статистических методов (диаграмма Парето, причинно-следственная диаграмма и др.) [1,2,3].

Разработать матрицу ответственности с указанием руководителя, ответственного и исполнителя каждого этапа жизненного цикла продукции (приложение Е). При разработке матрицы ответственности рекомендуется учитывать информацию, представленную в ГОСТ Р 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

4.2.2 Разработка/совершенствование организационной структуры

Разработать организационную структуру предприятия общественного питания. Под организационной структурой предприятия понимается состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации.

При выполнении курсовой работы, связанной с реконструкцией предприятия, необходимо проанализировать имеющуюся на предприятии организационную структуру и сделать вывод о целесообразности / нецелесообразности ее изменения. Предложить совершенствованную организационную структуру.

4.2.3 Показатели качества выпускаемой продукции и/или услуг

Предложить показатели качества выпускаемой продукции и предлагаемых услуг (не менее 10 показателей). Рассмотреть один из представленных показателей с использованием любого из методов: дифференциальный, комплексный, экспертный или др.[1].

Дифференцированный метод заключается в сопоставлении единичных показателей качества данного изделия с соответствующими единичными показателями аналога. Пусть единичными показателями изделия являются Pи_i (i = 1, 2, 3,... n) и аналога Pа_i (i = 1, 2, 3, …, n), где n — число показателей. Сопоставление может иметь следующий вид: Pи / Ра или  Ра / Ри.

Допустим, q_i = Pи / Ра.

Обычно выбирают то соотношение, при котором происходит улучшение качества изделия. Так, например, если рассчитывается соотношение по показателю «производительность», то в числителе стоит производительность изделия, а если по показателям «вес» или «масса», то в числителе стоит вес аналога.

При анализе результатов имеет место три варианта соотношений:

1) по всем показателям q_i > 1;

2) по всем показателям q_i < 1;

3) по одним показателям q_i меньше единицы, а по другим — q_i больше единицы.

Первый вариант бесспорен — ваше изделие лучше аналога. Бесспорен и второй вариант — изделие хуже аналога, и запускать его в производство рискованно. Наиболее часто при создании нового изделия сталкиваются с третьим вариантом. Если анализируемые показатели можно разделить на важные и не важные, или на основные и вспомогательные, то наше изделие можно оценить по качеству лучше аналога, если большинство основных (или важных) показателей изделия выше, чем у аналога. Во всех других случаях решение может быть только отрицательным. Вес или приоритет того или иного показателя целесообразно устанавливать по отзывам потребителей продукции или экспертов.

Комплексный метод заключается в определении уровня качества продукции по комплексным показателям, то есть по совокупности показателей, и применяется для оценки динамики качества изделия за различные промежутки времени, а также при аттестации продукции. Комплексные показатели подразделяются на обобщенные, интегральные и индексные.

Обобщенный показатель качества Q_об применяется, когда надо выразить сложное свойство качества продукции. Например, надежность оборудования является обобщенным показателем нескольких более простых показателей (безотказность, долговечность, ремонтопригодность и др). Допустим, что надо определить обобщенный показатель надежности. Рассчитаем дифференциальным методом несколько простых показателей надежности q₁ , q₂ , q₃ … q_n . Зададимся коэффициентами весомости с_i каждого из простых показателей в комплексном показателе, соблюдая при этом условие, что сумма весов всех простых показателей равна 1. В итоге обобщенный показатель будет выражаться следующей зависимостью:

Допустим, Q_об = 1,25. Это означает, что надежность вашего оборудования на 25% выше надежности аналога.

Интегральный показатель применяется чаще всего для оценки сложных экономических показателей, например, эффективности изделия.  Обычно под эффективностью изделия понимают отношение суммарного полезного эффекта W от работы изделия к сумме затрат на его создание и эксплуатацию K₀ + S:

,

где K₀  - начальные капитальные вложения; S - эксплуатационные расходы на весь срок службы.

Чаще всего интегральные показатели используются для оценки эффективности оборудования, сложных механизмов и аппаратов, совершающих определенную работу.

Экспертный метод осуществляется группой специалистов-экспертов, например, товароведа, шеф-повара, управляющего кафе, дегустатора, дизайнера и т.п. С помощью этого метода определяются значения таких показателей качества, которые не могут быть определены объективными методами, например, эргономических, эстетических.

     4.3 Разработка документированной процедуры ХАССП

В курсовой работе студентом разрабатывается блок-схема, которая представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта. Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной. При построении блок-схем блюда разделяют на:

1 - первые блюда,

2 - вторые блюда,

3 -хлеб, хлебобулочные изделия,

4 – напитки и т.д.

Группа блюд для составления блок-схемы выдается преподавателем.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операциях: нарезка, маринование, жарка и пр. Так как по составленной блок-схеме легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками.

На этапе составления блок-схемы выявить критические контрольные точки (ККТ), т.е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Самая простая классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например, контроль доставки замороженных полуфабрикатов; учет свойств фритюрных жиров и др.

Необходимо в приложении к курсовой работе представить перечень учитываемых опасных факторов (биологические, химические и физические), вероятность реализации и оценку тяжести последствий на здоровье. Рекомендуется данную информацию представить в табличной форме.

Вероятность реализации опасного фактора и серьезность последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, оценивается исходя из четырех возможных вариантов оценки:

Вероятность:

1 - вероятность практически равна нулю (опасный фактор не выявлялся в течение 1 раза в 5 и более лет)

2 - вероятность незначительная (опасный фактор может появляться не чаще 1 раза в 5 лет до 1 раза в год)

3 - вероятность значительная (опасный фактор может появляться от 1 раза в месяц до 11 раз в год)

4 - вероятность высокая (опасный фактор может появляться от 1 раза в неделю и до 3-х раз в месяц)

Серьезность последствий:

1 - легкое (употребление продукта может вызвать легкое недомогание, но не приведет к значительным последствиям для здоровья);

2 - средней тяжести (тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание, возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней);

3 - тяжёлое (употребление продукта может привести к серьезному ущербу для здоровья, длительной потере трудоспособности, к легкой степени инвалидности);

4 - критическое (употребление продукта может привести к длительной потере трудоспособности, неизлечимым, серьёзным последствиям для здоровья, в отдельных случаях - к летальному исходу).

Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и измерений, цель которых - удостовериться в том, что состояние ККТ находится в рамках установленных критических пределов.

В рамках курсовой работы студентом разрабатывается рабочий лист ХАССП (таблица 4.5)

Таблица 4.5 - Рабочий лист ХАССП по ГОСТ 51.705.1 -2001

Наименование продукта___________

Наименование технологического процесса_________________