ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

2019-11-20

401

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Морковь	129.1	103.3
или Репа	137.7	103.3
или Брюква	132.4	103.3
или Тыква	163.6	114.5
или Кабачок	181.8	121.8
-	-	95
Масло сливочное	2	2
Сахар	1.5	1.5
Мука пшеничная	1.5	1.5

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Припущенные овощи заправляют соусом молочным и доводят до кипения. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: припущенные овощи, сохранившие форму нарезки Консистенция: мягкая, сочная Цвет: соответствует виду овощей Вкус: соответствует виду овощей, умеренно соленый Запах: припущенных овощей, сливочного масла

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	114	85.5
Молоко	12	12
Масло сливочное	3.5	3.5

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: протертая картофельная масса Консистенция: густая, пышная, однородная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла

РАГУ ОВОЩНОЕ (1-Й ВАРИАНТ)

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	26.7	20
Морковь	2.5	2
Тыква	17.1	12
или Кабачок	17.9	12
Петрушка (корень)	5.1	3.8
Капуста цветная свежая	15	12
Горошек зеленый консервированный	12.3	8
Лук	4.8	4
Соус сметанный или молочный	-	30
Масло сливочное	4	4

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Нарезанные дольками или кубиками картофель, коренья (морковь, петрушка) и лук репчатый припускают. Цветную капусту разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 10-15 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: овощи в соусе, сохраняющие форму нарезки Консистенция: мягкая, сочная Цвет: соответствует овощам и соусу Вкус: соответствует входящим овощам и соусу, умеренно соленый Запах: тушеных овощей и продуктов, входящих в блюдо

РАГУ ОВОЩНОЕ (2-Й ВАРИАНТ)

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	26.7	20
Морковь	2.5	2
Петрушка (корень)	5.1	3.8
-	-	2.4
Лук	14.3	12
-	-	6
Капуста белокочанная	15	12
Масло сливочное	4	4
Соус томатный или Соус сметанный	-	30
Тыква	17.1	12
или Кабачок	17.9	12

РАГУ ОВОЩНОЕ (3-Й ВАРИАНТ)

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	42.7	32
Морковь	2.5	2
Лук	9.5	8
Репа	21.5	16.1
или Брюква	20.6	16.1
Капуста белокочанная	15	12
Масло сливочное	4	4
Соус томатный	-	30
или Соус сметанный	-	30

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Макаронные изделия	35	35

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта). Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно варить, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 15 г соли). Требования к качеству Внешний вид: макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от друга Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям, умеренно соленый Запах: отварных макаронных изделий

2019-11-20

401

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓