КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕНЫЕ

2019-11-20

487

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	50	36.875
или Свинина	43.75	36.875
или Телятина	56.25	36.875
-	-	-
Пшеничный хлеб
Молоко	11.875	11.875
или Вода питьевая	11.875	11.875
Сухари панировочные	5	5
-	-	61.875
Масло сливочное

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин). Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная. Требования к качеству Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

МЯСО ОТВАРНОЕ

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	110	81.25
-	-	-
Морковь	4.8	4
Лук	2.5	1.875

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 °С в закрытой посуде. Для детей первой возрастной группы при подаче мясо можно мелко нарезать (по согласованию). Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи в молочном соусе, капуста тушеная. Для детей первой возрастной группы отварное мясо не рекомендуют. Требования к качеству Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон Консистенция: мягкая, нежная, сочная Цвет: от серого до темно-серого Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

МЯСО, ТУШЕНОЕ С ОВОЩАМИ В СОУСЕ

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 120 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	96	70.908
-	-	-
-	-	43.632
Морковь	4.8	4
Картофель	48.54	36.54
Горошек зеленый	4.908	3.276
Томат-паста или помидор
Мука пшеничная	2.184	2.184
Лук	2.5	1.875
Масло сливочное	2.724	2.724
Овощной отвар	-	31.092
или Вода питьевая	-	31.092
-	-	130.908

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре готовят соус белый или томатный. Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности картофеля, соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до готовности, в конце приготовления добавляют масло сливочное. Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо. Требования к качеству Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки Консистенция: мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая Цвет: мяса - серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	74.375	55
-	-	-
-	-	34.375
Яйцо
Рис	3.125	14.375
-	-	54.375
Масло сливочное	1.875	1.875
-	-	-

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Требования к качеству Внешний вид: суфле сохранило форму Консистенция: нежная, однородная Цвет: светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ (2-Й ВАРИАНТ)

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 120 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	105	76.5
или Телятина	115.5	76.5
-	-	-
Вода питьевая
Рис	10.5	10.5
-	-	30
Лук	27	22.5
Масло сливочное
-	-
Мука пшеничная	7.5	7.5
-	-	142.5

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Требования к качеству Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом Консистенция: в меру плотная, сочная Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - в зависимости от его вида Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

2019-11-20

487

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕНЫЕ

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓