МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

2019-11-20

489

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 Следующая ⇒

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Макароны	24.3	24.3
~ Масса отварных мак. изделий	-	69.6
Морковь	18	14
Масло сливочное	6.1	6.1
Томат-паста	6.1	6.1
Горошек зеленый консервированный	Школа: Питание*	Школа: Питание*
Зелень свежая	0.8	0.5
~ Масса пассерованных овощей	-	30.4

Технологическая карта приготовления блюда в школе:

Морковь нарезают соломкой и пассеруют с добавлением овощного отвара и сливочного масла, затем добавляют томат-пасту и продолжают пассеровать 5-7 минут. Консервированный зеленый горошек доводят до кипения в собственном отваре и откидывают. Макароны отваривают в большом количестве воды (1:6), откидывают, добавляют к ним зеленый горошек, подготовленную морковь с томатной пастой, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160°С 5-7 мин, до температуры 90°С . Требования к качеству: Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет: овощей - оранжевый, на разрезе - белый. Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями. Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.

МАСЛО (ПОРЦИЯМИ)

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 5 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное	5	5

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы. Требования к качеству Внешний вид: кусочки прямоугольной формы Консистенция: мягкая, плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; Цвет: от белого или светло-желтого, соответствует виду масла Доброкачественное масло: вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

БУТЕРБРОДЫ С ДЖЕМОМ ИЛИ ПОВИДЛОМ

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Джем	36.73	36.36
или Повидло	36.73	36.36
Масло сливочное	9.09	9.09
Пшеничный хлеб	54.55	54.55

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом. Требования к качеству Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом Консистенция: хлеба - мягкая, повидла или джема – не растекающаяся Цвет: повидла или джема Вкус: повидла или джема с хлебом Запах: повидла или джема в сочетании со свежим хлебом

СЫР (ПОРЦИЯМИ)

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 5 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сыр Голландский 8%	5.45	5 (4,3)
или Сыр Российский 6%	5.325	5
или Сыр Костромской 4%	5.225	5
или Сыр Ярославский 7%	3.5	3.25

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30—40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание. Требования к качеству Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы, не крошащаяся, плотностная. Консистенция качественного сыра должна быть однородной и довольно пластичной, хотя здесь многое зависит от его вида. Так, например, Чедер более мягкий и даже мажущийся. Ярославский, Латвийский и Костромской сыр более твердый, но достаточно нежный. Голландский сыр обладает относительно ломкой консистенцией. А самыми твердыми являются Кавказский, Горно-алтайский и Швейцарский сыры. Цвет качественного сыра должен быть равномерным, а вот оттенки могут быть различными, от белого до желтого. При этом рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, как, например, на Швейцарском сыре, или мелкие глазки, как на Голландском. Российский сыр обычно имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. А у Чедера и многих других сыров рисунок в норме вообще отсутствует. Вкус и запах свежего сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого, характерного для Швейцарского сыра, до острого и кисловатого, которым отличается Голландский сыр. Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

СОУСЫ

БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	50	36.875
-	-	-
Пшеничный хлеб	9.375	9.375
Молоко	10.625	10.625
или Вода питьевая	10.625	10.625
Масло сливочное	1.875	1.875
-	-	58.125

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин. Отпускают с соусом молочным или сметанным. Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе. Требования к качеству Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, сбоку - соус и гарнир Консистенция: биточков - мягкая, сочная, однородная, пышная, соуса - эластичная, однородная Цвет: поверхности и на разрезе - от светло-серого до серого Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

2019-11-20

489

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓