ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

2019-11-20

355

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 Следующая ⇒

Р ецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый. Консервы	154	100
Масло сливочное	3	3

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Горошек зеленый консервированный отваривают перед отпуском в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и заправляют маслом сливочным прокипяченным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления. Требования к качеству Внешний вид. Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Допускается наличие битых зерен не более,%, по отношению к массе горошка Цвет зерен гороха. Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банке Вкус и запах. Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку. Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку Консистенция. Мягкая, неоднородная.

КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Кукуруза, сахарная консервированная	167	100
Масло сливочное

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Кукурузу консервированную отваривают перед отпуском в собственном отваре в течение 5 мин после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и заправляют маслом сливочным прокипяченным. Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления. Требования к качеству Внешний вид. Зерна целые, правильно срезанные, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей Вкус и запах. Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без посторонних привкуса и запаха Цвет зерен. Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке Консистенция. Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности. Допускается слегка жестковатая.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ)

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	50	50
Масло сливочное
Мука пшеничная	11	11
Вода питьевая	50	50
Соль

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки (2-3 шт. на 1 кг соуса). Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная Цвет: кремовый Вкус: нежный, сладкий, молочный Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус

СОУС МОЛОЧНЫЙ ЖИДКИЙ

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи грамм – 15.

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	75	75
Масло сливочное	5	5
Мука рисовая	4.5	4.5
Сахар	1	1
Соль	0.8	0.8
Бульон мясной	-	25

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Просеянную рисовую муку подсушивают до кремового цвета, растирают с маслом, разводят кипяченым молоком или молоком с бульоном и варят 7-10 минут при постоянном помешивании, солят, доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, без всплывшего жира на поверхности Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая, нежная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус: нежный, насыщенный Запах: продуктов, входящих в соус

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ПОДАЧИ К БЛЮДУ)

Вид обработки: Варка

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	50	50
Масло сливочное	5.5	5.5
Мука пшеничная	5.5	5.5
Вода питьевая	50	50
Сахар	1	1
Соль	0.8	0.8

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: полужидкая, однородная, нежная Цвет: кремовый Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока Запах: продуктов, входящих в соус

СОУС СМЕТАННЫЙ

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда.

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи 15 грамм:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	25	25
Мука пшеничная	7.5	7.5
Вода питьевая	75	75
или Отвар	75	75
-	-	75
Соль	0.8	0.8

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. Требования к качеству Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная Цвет: от белого до светло - кремового Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

2019-11-20

355

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓