 |
Главная |
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ
 2019-11-20 |
 659 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 51.875 | 38.125 |
| - | - | - |
| Пшеничный хлеб | ||
| Молоко | 10 | 10 |
| или Вода питьевая | 10 | 10 |
| Лук | 3.75 | 3.125 |
| - | - | 58.75 |
| Масло сливочное | - |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки. Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира |
КНЕЛИ РЫБНЫЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 42.5 | 40 |
| или Окунь морской | 42.5 | 40 |
| - | - | - |
| Пшеничный хлеб | 4.375 | 4.375 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Яичный белок | 1.875 | 1.875 |
| Масло сливочное | 2.5 | 2.5 |
| - | - | 60 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке хлебом, вводят охлажденные яичные белки и взбивают, постепенно добавляя молоко, соль. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели (по 20-25 г) и припускают 10-15 мин, не допуская сильного кипения. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным. Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста, тушенная с яблоками. Требования к качеству Внешний вид: изделия в форме кнелей, одинакового размера, сбоку гарнир Консистенция: сочная, рыхлая, однородная Цвет: от белого до беловато-серого Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо |
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 40.625 | 37.5 |
| или Судак | 40.625 | 37.5 |
| - | - | - |
| Пшеничный хлеб | 8.75 | 8.75 |
| Молоко | 12.5 | 12.5 |
| или Вода питьевая | 12.5 | 12.5 |
| - | - | 57.5 |
| Масло сливочное | 2.5 | 2.5 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности. Отпускают с прокипяченным маслом или соусом томатным, молочным, сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом. Требования к качеству Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку - гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: котлет или биточков - светло-серый, гарнира - используемых овощей Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо |
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска | 35.625 | 34.375 |
| Морковь | 4.8 | 4 |
| Пшеничный хлеб | 3.75 | 3.75 |
| Лук | 5.625 | 3.75 |
| Яйцо | 12.25 | 12.25 |
| Молоко | 5 | 5 |
| или Вода питьевая | 5 | 5 |
| - | - | 63.125 |
| Масло сливочное |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом, вареной морковью, припущенным луком репчатым, добавляют яйца, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным маслом, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарнир - картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: котлеты овальной формы с одним заостренным концом, поверхность без трещин, сбоку - гарнир и соус Консистенция: мягкая, сочная Цвет: белый или светло-серый Вкус: вареной рыбы и картофельного пюре, соуса сметанного Запах: продуктов, входящих в блюдо |
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 47.5 | 43.75 |
| или Треска | 45.625 | 43.75 |
| - | - | - |
| Пшеничный хлеб | 8.125 | |
| Молоко | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 1.875 | 1.875 |
| - | - | 63.75 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничным, кладут размягченное масло сливочное, хорошо вымешивают, формуют, варят на пару 20-30 мин. Отпускают с прокипяченным маслом или соусом томатным, сметанным, сметанным с томатом и луком. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, пюре из тыквы, капуста, тушенная с яблоками. Требования к качеству Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная, однородная Цвет: котлет - светло-серый, гарнира - свойственный продуктам Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: рыбы и продуктов, входящих в блюдо |
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 50 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Судак | 33.125 | 30.625 |
| или Хек тихоокеанский | 33.75 | 30.625 |
| или Треска | 33.125 | 31.875 |
| - | - | - |
| - | - | 25 |
| Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) №352 | - | 18.75 |
| Масло сливочное | 1.875 | 1.875 |
| Сухари панировочные | 4.375 | 4.375 |
| Яйцо |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Филе рыбы нарезают порционными кусками. Часть рыбы выкладывают на смазанный маслом противень, заливают соусом молочным со взбитыми яйцами, сверху укладывают вторую часть рыбы, заливают оставшимся соусом, посыпают сухарями и запекают. Гарниры - каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы. Требования к качеству Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Консистенция: мягкая, сочная; корочки - хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе - серый Вкус: запеченной рыбы и соуса Запах: запеченной рыбы и соуса |
| 2019-11-20 |
659 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Популярное:
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...
Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (659)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы