Органолептический метод

 При определении мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или убитых в состоянии агонии животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы.

Степень обескровливания туш. При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в мелких и крупных кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см и шириной 1.5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумага указывает на плохое обескровливание.

При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечивают.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке       и других местах; мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и во внутренних органах трупов и туш животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфоузлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).

Биохимические методы

Биохимические методы основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных.

1. Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов    в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного.

Техника определения: 25 г мясного фарша помещают в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5–10 мин взбалтывают, затем вытяжку фильтруют.

Определяют рН с помощью потенциометра.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2.

2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Техника определения: в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется.

Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-й перекиси водорода и 5 капель 0.2%-го раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна – как отрицательная реакция.

3. Реакция с формалином. Суть данной реакции заключается в осаждении промежуточных и конечных продуктов белкового обмена формальдегидом.

Техника определения: пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, добавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0.1 н раствора едкого натрия, а затем мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят шпателем в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После этого содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее фильтруют повторно. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, то мясо получено от убоя больного или убитого в состоянии агонии животного.

Сортовая разрубка туш различных животных

Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следо-вательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отрубы расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. В передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отрубы по сортам.