Категории упитанности туш птицы

Клеймение мяса

Клеймение мяса – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества.

Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении мяса лошадей, оленей, ослов, мулов справа от клейма ставят штамп с обозначением на нем соответствующих слов: «Конина», «Оленина» и т. д. На каждом клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов и возраста применяют штампы, на которых буква «М» обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота, мясо поросят; «Б» – мясо некастрированных взрослых быков; «Д» – детское питание; «НС» – туши нестандартные по технологической обработке; «ПП» – туши свиней, используемые для промышленной переработки на пищевые цели. На условно годное мясо, кроме того, накладывают оттиски штампов справа от клейма, обозначающие способ обезвреживания мяса («Цистицеркоз – в заморозку», «Стерилизация», «На вареную колбасу»). Мясные туши, направленные на утилизацию, не клеймят, а на лопаточной и бедренной частях ставят клеймо «Утиль».

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо I категории (говядина, баранина, козлятина, конина, мясо кроликов, свинина беконная и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. На туши хряков – штамп «Хряк ПП». Свинина, не удовлетворяющая требованиям по показателям качества, используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется ромбовидным клеймом. Свинина III категории (жирная) – овальным клеймом.

На полутуши свинины I, II, III, IV категорий ставят на лопаточной части один оттиск клейма, обозначающего категорию мяса; на тушах подсвинков в шкуре ставят оттиск квадратного клейма – на лопатке с одной стороны туши; туши поросят V категории не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют фанерную бирку с оттиском клейма      и штампа с буквой «М».

На полутуши говядины I и II категорий накладывают два клейма на лопаточной   и бедренной частях туши, телятины I и II категорий – на лопаточной части одно клеймо с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На тушах баранины и козлятины клеймо ставят на лопаточной части с одной сторо-ны туши. Туши ягнят клеймят круглым клеймом с обозначением буквы «Я», козлят – буквы «К».

Для клеймения конины ставят два клейма на лопаточной и бедренной частях туши. На тушах жеребцов вместо «Конина», ставят штамп «Жеребец». На тушах жеребят наносят одно клеймо – на лопатке.

 При приеме скота по качеству мяса и массе туши используют клеймо соответствующей категории: В – высшая, С – средняя, Н – нижесредняя.

Определение видовой принадлежности мяса (табл. 5, 6, 7)

Таблица 5