Транспортирования и хранения шкур

Подрезь – не сквозной, но глубокий порез шкуры с мездровой стороны в результате небрежной съемки.

Разрывы – линейные разрывы кожевой ткани шкуры в результате небрежной съемки, обрядки, транспортирования.

Быглость – бело-матовые пятна на мездровой стороне мороженой шкуры или на отдельных ее участках, полученные в результате значительной потери шкурой влаги.

Кожеедина – участок на сухой шкуре, изъеденный личинками жучка-кожееда,     с глубокими или сквозными повреждениями.

Молеедина – повреждение личинками моли лицевого слоя шкуры.

Комовая шкура – шкура замороженная или высушенная комом, в нерасправленном состоянии.

 Ломина – надлом лицевого слоя сухих или мороженых шкур из-за небрежного обращения с ними.

Ороговение, ошпаренный участок – переход кожевой ткани шкуры в роговидную массу – желатинизация на ее отдельных участках или по всей площади в результате действия высокой температуры, солнечной сушки или сушки вблизи источника тепла.

Прелина – микробиальное (гнилостное) разложение кожевой ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и выпадения шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На сухих шкурах прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам на мездре.

Солевые пятна – небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.

Ржавое пятно – сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся от соприкосновения сырья               с железными предметами.

Технология производства колбасных изделий

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц, муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с высокими вкусовыми и питательными качествами.

Колбасные изделия подразделяют на вареные (в том числе сосиски и сардельки), варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни.

Основным сырьем в колбасном производстве является говядина и свинина, реже баранина. Применяют также животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых и сырокопченых колбас – охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза, с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Оболочки для приготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья    и искусственные.

Технология производства вареных колбас

Разделка туши – расчленение полутуши с соблюдением анатомических границ на отрубы.

Обвалка мяса – отделение мяса от костей.

Жиловка – отделение от мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта – высший (нет видимых соединительно-тканных соединений и жира), первый (не более 6 % тонких пленок) и второй (до 20 % пленок); свинину – на нежирную (до 30 % жира), полужирную (30–50 % жира) и жирную (более 50 % жира).

Первичное измельчение мяса. Жилованное мясо кусками по 400–500 г подается на машины-волчки (большие мясорубки) с диаметром отверстий в решетке 2–3 мм. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с отверстиями 16–20 мм (крупное измельчение, или шрот).

Посол и созревание мяса. Измельченное мясо подвергают посолу. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7.5 г нитрита и 100 г сахара. Мясо загружают в тазики по 20 кг и перевозят в камеры для созревания с температурой воздуха 2–4 °С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное – 48–72 ч. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и их высокий выход.

Вторичное измельчение мяса. Для придания колбасным изделиям большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10–20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега).

Приготовление фарша. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Для одноструктурных колбас-ных изделий фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, –     в фаршемешалках в течение 10–15 мин.

Шприцевание. Приготовленный фарш поступает в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Наполнение оболочек происходит под давлением 8–10 атм.

Вязка колбас. По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают и завязывают, а затем перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. При образовании воздушных пространств в батонах – «фонарей» – оболочку прокалывают (штриковка), поскольку они ухудшают качество колбас           и снижают стойкость при хранении.

Навешивание, осадка и обжарка батонов. По 4–12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки. Осадка необходима для подсушивания и уплотнения фарша, на нее отводится 2–4 ч при температуре 3–7 °С. Назначение обжарки: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Батоны выдерживают в обжарочных камерах 40–60 мин при температуре 75–80 °С, а затем их в течение 30–35 мин обрабатывают дымом (дрова или опилки используют от несмолистых пород деревьев). Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус          и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40–50 °С.

Варка. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. Длительность варки зависит от диаметра батонов: сосиски варят 10–15 мин, а батоны большего диаметра – 2 ч. Варку производят в горячей воде или паром, при этом температура внутри батона должна быть 68–70 °С.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10–12 °С в течение 10–12 ч. Влажность готовой продукции 55– 75 %.

Хранят вареные колбасы не более 2–5 сут при температуре до 8 °С и не более     6–12 ч при температуре 20 °С. Технологические операции колбасного производства представлены в табл. 9.

Таблица 9

Технологические операции колбасного производства (по основным группам)