Технология ливерных колбас

Сырье для этого вида продукции – субпродукты и стерилизованное мясо. Так как оно может иметь высокую бактериальную обсемененность и является хорошей средой для развития микрофлоры, его перед использованием тщательно (3–6 ч) проваривают (каждый вид сырья отдельно). Затем сырье быстро перерабатывают холодным или горячим способом. При холодном способе его охлаждают до 0–5 °С, измельчают, шприцуют в оболочки и варят. При горячем способе сырье измельчают при 50–60 °С, шприцуют в оболочки при 35 °С. Батоны варят при 80–85 °С 40–60 мин. Внутри батонов конечная температура при варке должна быть 68–75 °С. Охлаждают батоны под душем.

Технология ветчинно-штучных изделий

К ветчинно-штучным изделиям относят грудинку, корейку, окорок, ветчину, карбонат и другие продукты, изготовленные путем посола, копчения и варки.

Грудинка. Грудинку сначала натирают посолочной смесью, содержащей 0.1 % нитрита натрия, из расчета 7–8 % к массе мяса. Затем грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24.9 % NaCl. Через      12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой и коптят.

Корейка. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме (20.38 %), содержащим 0.01 % нитрита натрия и 0.5 % сахара. Затем корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24.9 % NaCl. Через 12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой, варят и коптят.

Окорок. Посол окороков начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме. Затем окорока укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Верхний ряд придавливают деревянной решеткой с грузом и заливают рассолом плотностью 24° по Боме. Продолжительность посола 3–4 сут. Затем их извлекают из рассола и 1–2 сут выдерживают на стеллажах для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде 2–3 ч и промывают.

Копчение – это обработка мясопродуктов дымом и теплом от сжигания лиственных пород деревьев. В результате происходит противобактериальное воздействие на изделие конденсатами фенола и формальдегида, а также подсыхание поверхности, коагуляция белков и создание устойчивого специфического аромата, цвета и вкуса получаемого продукта. Холодное копчение проводится при температуре дыма 18–22 °С в течение 5– 7 сут, горячее – соответственно 32–50 °С и 24–48 ч.

Готовые изделия хранят на складах в подвешенном состоянии, а копчено-вяленые укладывают в ящики (гофрированную тару).

Производство бекона

Бекон – это специально разделанные и посоленные полутуши молодых свиней, выпускаемые в копченом или сыросоленом виде. Для приготовления бекона используют здоровых, упитанных свиней в возрасте 6–8 мес живой массой 75–100 кг без травматических повреждений на коже.

Сначала из свиных туш удаляют позвоночник путем разреза кожи от корня хвоста до шеи по линии остистых отростков спинных и поясничных позвонков. Позвоночник с хвостом вырубают, концы поперечных отростков поясничных позвонков остаются в мышцах туши. После промывки внутренних полостей тушу взвешивают для определения убойной массы.

Затем из туши удаляют шейные позвонки, лопатки и тазовые кости, подпиливают концы ребер и отростков поясничных позвонков. Полутушу обрезают по краям, удаляют остатки внутреннего жира и отделяют бахромки.

Солят беконные полутуши с предварительным шприцеванием. В мякотные места вводят рассол плотностью 26° по Боме (32 % NaCl), 3 % селитры в количестве 8–10 % к массе мяса. Полутуши укладывают рядами в чан, пересыпая каждый ряд солью. Затем заливают тузлуком 24° в количестве 60–65 % к массе мяса и выдерживают в рассоле 6– 7 дней. После этого их укладывают в штабеля для стекания рассола и лучшего созревания мяса в течение 3–10 сут в помещении с температурой 3–4 °С.

Готовый бекон упаковывают в мешочную ткань, хранят при температуре 6–8 °С  и влажности 85 % в течение 3 мес.

Бекон можно коптить. Перед копчением его промывают водой и коптят при температуре дыма 18–20 °С в течение 24–48 ч. Затем подсушивают 3–5 сут при 12 °С.

Содержание

Учебное издание