Мясо птицы замороженное. Классификация. Требование к качеству. Условия реализации. Поставщики. Уровень продаж

Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме

Цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки,

Окорочков, крыльев, голени и бедра.

- в зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по

Термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное

Непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 -С,

Охлажденное -с температурой от 0 -С до 4 -С включительно,

Подмороженное -с температурой от минус 2 -С до минус 3 -С

Включительно, замороженное - с температурой не выше минус 8 -С и

глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 -С.

- в зависимости от упитанности и качества обработки тушки

кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

- в зависимости от массы тушки кур подразделяют на

калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки

различной массы).

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например, стекла, резины,

металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых

репродуктивных органов;

Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со

дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

не выше минус 18 -С - тушек в потребительской таре - не

более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; частей

тушек - не более 3 мес.;

Поставщики:

Классификация субпродуктов. Виды, ассортимент. Требования к качеству. Условия реализации. Поставщики. Уровень продаж

К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты, ноги, и др.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и П категории; по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные.

От морфологического строения: мякотные ( мозги, печень, сердце, легкие, почки); мясокостные ( голова и ноги скота); слизистые; шерстные.

По термическому состоянию: остывшие, охлажденные, замороженные.

По виду фасовки: фасованные и весовые

Качество субпродуктов определяют по тщательности обработки, свежести.

Не допускают в продажу субпродукты несвежие, с разрывами, нарезами, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты при Т 0-2С и о/в 85% не более 36 часов, а при Т не выше 8С – не более 24ч, мороженые субпродукты – при Т от 0 до 2С – не более 2 суток. Поставщики: Бразилия, Венгрия.

Классификация мясных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики охлаждённых рыбных полуфабрикатов.

Мясные п/ф делятся на: натуральные(порционные, мелкокусковые, крупнокусковые и из мяса птицы); Рубленные (формованные, мясной фарш); полуфабрикаты в тесте- пельмени, манты, хинкали, равиоли. П/ф м/б панированные и непанированные.

ТМ:

Поставщики:

 

При какой температуре хранят мясные полуфабрикаты? Виды заморозки.

Сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С:

- герметично упакованных - не более 90 дней;

- весовых и негерметично упакованных - не более 30 дней.

Сроки годности охлажденных изделий с момента изготовления при температуре +2-6 °С:

- крупнокусковые п/ф - не более 48 часов,

- порционные п/ф без панировки- не более 36 часов,

- порционные п/ф в панировке- не более 24 часов,

- мелкокусковые п/ф- не более 24 часов,

По термическому состоянию мясные полуфабрикаты подразделяются на: охлажденные( 0+4); замороженные (-18)

 

Классификация рыбных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики замороженных и охлажденных рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

1. Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:

· Филе без кожи

· Филе с кожей без чешуи

· Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

· Филе с наличием крупных рёберных костей

· Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

2. Формованные рыбные продукты

· Рыбные котлеты

· Рыбные пельмени

· Рыбный шашлык

· Рыбные суповые наборы

3. Рыба спецразделки

4. Стейки

5. Порционированная рыба

6. Рыбный фарш

ТМ и Поставщики:

Классификация плодовоовощных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики. Уровень продаж.

Плодовоовощные полуфабрикаты подразделяются на:

- натуральные овощи

- овощные смеси I и II блюд (суп итальянский, кус-кус, овощной плов, гавайская смесь)

- десертные (яблоки, земляника, вишня)

ТМ и Поставщики:

Уровень продаж:

 

Классификация мучных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики.

Мучные полуфабрикаты делятся на:

- замороженное тесто

- слоённое, дрожжевое, слоённо-дрожжевое

- готовые полуфабрикаты (пицца, питта, блины, пельмени, вареники)

ТМ и Поставщики:

 

Перечислите основные признаки классификации продовольственных товаров.

Продовольственные товары классифицируются по следующим признакам:

- по виду и качеству сырья;

- по способу обработки;

- по рецептуре, составу, виду начинки

- по термическому состоянию;

- по назначению;

- по консистенцию и структуре;

- по форме и массе;

- по виду фасовки;

- по виду упаковки.

НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

Перечислить основных поставщиков парфюмерно-косметических товаров.

Основные поставщики парфюмерно-косметических товаров: Беларусь, Россия, Германия, Польша, Франция.