Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах
кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %
Блюдо, изделие,
продукт, технологический процесс
| Масса
| Вода
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Клетчатка
| Органические
кислоты
| Зола
| Минеральные вещества
| Витамины
| Энергетическая ценность
| МДС
| Крахмал
| Na
| K
| Ca
| Mg
| P
| Fe
| А
| β-каротин
| В1
| В2
| РР
| С
| граммы
| миллиграммы
| ккал
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Холодные блюда (мойка, нарезка свежих
овощей, зелени плодов, ягод)
| Лук зеленый
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| Капуста, морковь,
редис, редька, свекла
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| Перец сладкий, томаты
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| Огурцы
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| Зелень, петрушка,
салат
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| Апельсин, арбуз, дыня, лимон
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| Яблоки
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| Ягоды
| –
|
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
| –
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Продолжение прил. 13
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Супы (приготовление)
| Борщ
|
|
|
|
| -2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Борщ с капустой и картофелем
|
|
|
|
| -10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Борщ из полуфабрикатов
|
|
|
|
| -2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Щи
|
|
|
|
| -9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Щи зеленые
|
|
|
|
| -42
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Рассольник
|
|
|
|
| -5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
| Рассольник
ленинградский
|
|
|
|
| -19
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Рассольник из
полуфабрикатов
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Суп картофельный
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Суп картофельный с крупой
|
|
|
|
| -18
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Суп с макаронными изделиями
|
|
|
|
| -10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Суп с крупой
|
|
|
|
| -16
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Суп с бобовыми
|
|
|
|
| -11
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Суп гороховый из
концентратов
|
|
|
|
| -15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Солянка сборная
мясная
|
|
|
|
| -1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Солянка рыбная
|
|
|
|
| -1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| | Суп молочный с
макаронными изделиями
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Суп молочный с крупой рисовой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Суп-пюре из картофеля
|
|
|
|
| -10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Суп-пюре из разных овощей
|
|
|
|
| -5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Суп-пюре из бобовых
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
| –
|
| | Блюда из картофеля, овощей и грибов
| Картофель
| Варка в кожуре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Варка очищенного
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Варка молодого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
| Варка на пару
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
| Тушение с овощами в соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Тушение в соусе с
грибами и луком
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Жарка из отварного очищенного
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
| Жарка из отварного в кожуре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
| Жарка из сырого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Жарка во фритюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запекание в сметанном соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запекание с овощами (рулет, запеканка)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Приготовление
картофельного пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Запекание
картофельного пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Жарка
картофельных зраз
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Жарка картофельных котлет
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Овощи
| Варка
| Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Капуста цветная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Морковь в кожуре
|
| -1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Морковь очищенная
|
| -2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Свекла в кожуре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Тыква
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Припускание
| Брюква, морковь, репа
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Кабачки, тыква
|
|
|
|
|
| ---
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Овощи в молочном или сметанном соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Тушение
| Капуста белокочанная свежая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Капуста белокочанная квашенная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Капуста белокочанная с грибами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Грибы с картофелем
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Морковь с рисом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Рагу из овощей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Свекла в сметане
или соусе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Пассерование
| Брюква
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Морковь
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Петрушка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Репа
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Сельдерей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Жарка
| Кабачок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Капуста цветная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Тыква
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| 1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запекание
| Запеканка капустная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запеканка морковная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запеканка из тыквы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запеканка овощная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Запекание под соусом
| Грибы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кабачки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Капуста белокочанная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Капуста цветная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Приготовление овощных котлет
| Капустные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Морковные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Свекольные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Приготовление фарша
| Из свежей капусты
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Из моркови
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Блюда из круп
| Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой)
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Варка рассыпчат. риса со сливом воды
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Варка вязких каш из манной крупы
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Варка вязки каш (гречневой, овсяной, «Геркулес», «Полтавской», ячневой, пшенной)
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Варка жидких каш (манной, овсяной, «Геркулес», пшеничной, «Полтавской»)
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Варка каш из
концентратов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Приготовление запеканок, крупенников, пудингов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Приготовление
биточков, котлет
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блюда из бобовых
| Варка
| -103
| -850
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
| –
|
| Приготовление
пюре
| -95
| -795
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
| –
|
| Блюда из макаронных изделий
| Варка
| -172
| -1530
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Запекание (лапшевник, макаронник)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
| –
|
| Блюда из яиц
| Варка
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
| Жарка (яичница)
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
| Запекание (омлеты)
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блюда из творога
| Варка (вареники
ленивые)
| -4
| -10
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Жарка (сырники)
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запекание
(запеканка, пудинг)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блюда из рыб, морепродуктов и раков
| Варка нежирных рыб (судак, треска, щука и др.)
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Варка жирных рыб (зубатка, окунь морской, ставрида и др.)
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Припускание нежирных рыб
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Припускание
жирных рыб
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Тушение рыб
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Жарка нежирных рыб
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Жарка жирных рыб
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Запеканка с
картофелем
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Приготовление блюд из котлетной массы
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Биточки или котлеты
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Фрикадельки
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Фарш рыбный
|
|
|
|
|
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Блюда из мяса и мясных продуктов
| Говядина
| Варка
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Жарка крупным
куском
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Жарка порционным куском (антрекот, бифштекс, лангет)
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
| –
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Жарка мелким куском (бефстроганов поджарка)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тушение крупным куском
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Тушение мелким
куском
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Приготовление блюд из рубленого мяса
| Бифштекс
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
| –
|
| Биточки, котлеты, шницели
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
| –
|
| Биточки паровые
|
|
|
|
| –
|
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Фрикадельки мясные
|
|
|
|
| –
|
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
| Фарш мясной с луком
|
|
|
|
|
| ---
| ---
| ---
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Запекание с картофелем
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Запекание с макаронами (макаронник)
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
| Голубцы с мясом и рисом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Кабачки фаршированные мясом и рисом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Свинина
| Варка
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Варка крупным куском
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп)
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Жарка мелким
куском (поджарка)
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тушение крупным куском
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Тушение крупным куском с капустой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Приготовление блюд из рубленого мяса
| Котлеты
натуральные
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Биточки, котлеты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Баранина
| Варка
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| –
|
|
|
|
|
|
| Жарка крупным
куском
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
| Жарка порционным куском (котлеты)
|
|
|
|
| –
| –
| –
| –
|
|
|
|
|
|
|
| –
| –
|
|
|
| –
|
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
|
|
Популярное:
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (681)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
|
(0.009 сек.)
|