Правила приемки и методы анализа

На раздачу сырники (творожники) направляют небольшими партиями. Объем партии должен быть рассчитан на реализацию в течение 1 часа. На раздаче проверяют температуру, внешний вид изделий, качество сметаны, соусов, массу блюда. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию сырников, оценивают по этим же показателям соус, а затем дегустируют блюдо. Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов проверяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая степень однородности, выраженности вкуса.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

– содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного веса;

– содержание жира – методом Гербера;

– содержание сахара – цианидным методом;

– содержание поваренной соли – аргентометрическим методом (методом Мора);

– общую (титруемую кислотность) – титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Физико-химические показатели сырников (творожников) представлены в виде табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сырников (творожников)

Наименование блюда	Выход	Массовая доля, %
сухих веществ, не менее	влаги, не более	жира, не менее	поваренной соли, не более
Сырники из творога (творог нежирный) Сырники из творога и картофеля (творог нежирный) Сырники с морковью (творог жирный) Творожники «Пряженые» Орешки творожные по-российски Творожные батончики		40,95   35,10   42,93   53,73 36,04 16,93	59,05   64,90   57,07   46,27 63,96 83,07	З,60   7,70   11,50   14,59 11,31 14,29	0,90   0,60   0,70   0,60 0,60 0,50

 

Транспортирование и хранение

Допускается кратковременное хранение полуфабрикатов сырников при температуре от 2 до 6 ºС в течение 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324–03 и готовых изделий. Транспортирование осуществляется специальным транспортом – в термоконтейнерах. Партия продукции сопровождается сертификатами, в которых указывается: наименование предприятия, дата и час выработки, фамилия, имя и отчество изготовителя и ответственного за выпуск продукции, срок реализации.

П р и м е ч а н и е. Раздел проекта стандарта «Транспортирование и хранение» составляется только для продукции, реализация которой предусматривается в других предприятиях.

Настоящий проект-стандарт

разработал ___________________

^(ФИО)

Дата__________________

 

 

Продолжение прил. 25

Последняя страница стандарта предприятия

 

 

СТП

 

^{(Обозначение)}

 

Руководитель разработки ______________ __________________

^{(Подпись) (Расшифровка подписи)}

 

 

Исполнители _____________ __________________

^{(Подпись) (Расшифровка подписи)}

 

Согласовано

 

_

^{(Санитарно-эпидемиологическая служба)}

 

 

Приложение 26

 

УТВЕРЖДАЮ

 

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

____________________И.И. Иванов

«____» _________________200__г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 75

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный крем-суп с овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Куриный крем-суп с овощами» используют следующее сырье:

 

Филе натуральное куриное ТУ 46 РСФСР 5369502–10–93

Капуста цветная ГОСТ 7968–89

Морковь столовая ГОСТ 1721–85

Лук репчатый ГОСТ 1723–86

Сельдерей РСТ РСФСР 748–88

Петрушка (зелень) РСТ РСФСР 748–88

Масло коровье сливочное ГОСТ 37–91

Масло растительное рафинированное ГОСТ 1129-93

Сливки 35%-ной жирности ТУ 10–02–02–789–08–89

Хлеб пшеничный ГОСТ 27842–88

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830–91

Перец черный молотый ГОСТ 29059-91

и продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Куриный крем-суп с овощами», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

 

 

РЕЦЕПТУРА

 

3.1. Рецептура блюда «Куриный крем-суп с овощами»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе натуральное куриное Капуста цветная Морковь столовая Сельдерей Лук репчатый Масло растительное Бульон куриный Соль поваренная пищевая Перец черный молотый Сливки 35%-ной жирности Масса готового крем-супа Хлеб пшеничный Масло сливочное Масса гренок Петрушка (зелень) Выход	0,5 – – –	0,5 200/20/1