Ограничительные нормы качества пшеницы по технологическим показателям

Глава 7

Продовольственная мягкая пшеницаобладает различными технологическими свойствами, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам, или, как говорят хлебопе­ки, по силе муки делят на три группы: сильную, среднюю и слабую.

К сильным пшеницам(англ. strong), согласно ГОСТ 27186-86, относят зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, которое характеризуется генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Свойство сильной пшеницы улучшать качество слабой объясняется прежде всего особым качеством клейковины таких пшениц. За время приготовления теста она гидролизуется в пределах, не нарушающих газоудерживающую способность. По­этому в процессе замеса, брожения и расстойки тесто хорошо сохраняет свои физи­ческие свойства, мало расплывается. Мука из сильной пшеницы способна поглощать при замесе теста относительно большое количество воды, что приводит к увеличе­нию выхода хлеба. Хлеб из сильной пшеницы имеет большой объем (450-600 см3 и выше в зависимости от методики пробной выпечки), хорошую формоустойчивость и пористость. Следует отметить, что и среди сильных пшениц существует известная дифференциация. Разные сорта и партии их могут обладать различной смесительной ценностью. Чем выше смесительная способность пшеницы, тем при меньшей ее до­бавке достигается нужный «эффект смеси», то есть хлеб из смеси сильной и слабой муки получается даже лучшим, чем из муки одной только сильной пшеницы. В за­висимости от смесительной способности сильную пшеницу подразделяют на улуч-шитель отличный, хороший и удовлетворительный.

Средние пшеницы(англ. filler, или наполнитель) сами по себе без посторон­ней добавки дают хлеб нормального и хорошего качества. Лучшие сорта, обладаю­щие хорошими хлебопекарными свойствами, выделяют в особую группу ценных по качеству сортов.

Ценной пшеницей, согласно ГОСТ 27186-86, называют зерно пшеницы от­дельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами, используемое для производства хлебопе­карной муки в чистом виде или в смеси с небольшими количествами слабой в хле­бопекарном отношении пшеницы.

Слабойсчитают такую пшеницу, которая в чистом виде для целей хлебопече­ния непригодна. Мука из такой пшеницы при замесе теста поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения теста ухудшаются его физические свойст­ва, оно становится слабым и липким. В расстойке и при выпечке подового хлеба такое тесто быстро и сильно расплывается. Газоудерживающая способность его низкая, поэтому формовой хлеб из слабой пшеницы имеет небольшой объем и по­ниженную пористость. Такая пшеница лишь при добавлении к ней сильной пшени­цы дает удовлетворительный по качеству хлеб.

Сильные пшеницы очень дефицитны. В мировом производстве мягкой пшени­цы относительное количество сильной составляет всего 15-20%, средней - 25-30%, слабой - 50-55%. Слабые пшеницы получают в увлажненной зоне, где накапливает­ся много углеводов. Основные производители сильных пшениц - Россия, Казахстан, Канада, США, Аргентина и Австралия. Сильные пшеницы имеют наибольший спрос на мировом хлебном рынке, так как почвенно-климатические условия многих стран не благоприятны для получения зерна с высокими хлебопекарными свойствами. Продают зерно сильных пшениц по высоким ценам.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 217

Наша страна обладает большими возможностями производства сильной пше­ницы, располагая хорошими селекционными сортами и благоприятными почвенно-климатическими условиями во многих регионах.

В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 сильная пшеница должна отвечать требова­ниям 1-го и 2-го классов. В стандарте регламентирован типовой состав. К сильной пшенице относят мягкие пшеницы 1, 2 подтипов I и IV типов; 1 подтип III типа и V тип. При этом сорта могут быть только отнесенные к «сильным» в Государствен­ном реестре селекционных достижений.

В государственном реестре селекционных достижений, допущенных к исполь­зованию в 2011 г, к сильным отнесено 40 сортов озимой пшеницы (Безостая 1, Бе-зенчукская 380, Дон 93 и 95, Донская безостая, Донской сюрприз, Заря, Миронов­ская 808, Московская 39, Тарасовская 87, Ростовчанка 3, Северодонецкая юбилейная и др.) и 43 сорта яровой (Альбидум 28, Алтайская 98, Воронежская 10, Иргина, Ка­занская юбилейная, Новосибирская 15. 29 и 89, Омская 18, 24, 38, Саратовская 29, 42, 55, Тулайковская 5 и 10, Юго-восточная 2 и др.).

В зерне сильной пшеницы массовая доля клейковины должна быть не менее 28%, качество клейковины - не ниже 1-й группы, массовая доля белка - не менее 13,5%, число падения - не менее 200 с, стекловидность - не менее 60%, натура - не менее 750 г/л.

Пшеница 3-го класса - средняя по качеству. Регламентированы ее типовой со­став (1-3-й подтипы I и IV типов, III, V тип), сорта (включенные в реестр как «силь­ные» или «ценные по качеству»), массовая доля клейковины и белка в зерне (не ме­нее 23 и 12%, соответственно). Если клейковины в зерне 25% и выше, то из него получают хороший хлеб без улучшителей. В Реестре селекционных достижений к ценным по качеству отнесено 87 сортов озимой пшеницы и 64 - яровой. Из них наи­более распространенные сорта озимой пшеницы: Волжская К, Инна, Зарница, Зер-ноградка 9, 10 и 11, Конкурент, Московская 56, Скипетр, Юбилейная 75 и 100, Ян­тарная 50 и др.; яровой - Алтайская 100, 105 и 70, Альбидум 29 и 32, Воронеж­ская 12, Дарья, Дуэт, Ирень, Л503 и 505, Лада, Омская 32 и 33, Саратовская 68, Прохорова, Терция и др.

Пшеница 4-го класса, хотя ее и используют для продовольственных целей, явля­ется слабой и нуждается в улучшителях. Нижний предел по количеству клейковины для 4-го класса установлен 18%, при качестве не ниже 2-й группы, натуры - 710 г/л, стекловидность не ограничивается.

При селекции, сортоиспытании пшеницы, обследовании зерна пшеницы нового урожая, подборе партий на экспорт, а также при проведении научных исследований, кроме показателей качества, регламентированных ГОСТ Р 52554-2006, дополнитель­но определяют структурно-механические свойства теста и проводят пробную выпеч­ку. При этом используют классификационные нормы, приведенные в табл. 7.3.

Общую хлебопекарную оценку в баллах определяют как среднее из показате­лей: объема хлеба (выраженного в баллах), внешнего вида, пористости, цвета и эла­стичности мякиша. При этом руководствуются шкалой оценки качества хлеба из пшеничной муки 70%-ного выхода (табл. 7.4).

Хлеб получает отличную оценку, если балл 4,5-5, хорошую - 3,8-4,4, вполне удовлетворительную - 2,5-3,1, неудовлетворительную - ниже 2,5.

Твердая пшеница по типовому составу должна быть 1-го и 2-го подтипов II ти­па и VI тип. Допускается зерен пшеницы других типов в 1-м классе не более 10%, во 2-4-м-не более 15%.

Глава 7

К зерну 1 и 2-го классов, используемому для получения макарон лучшего каче­ства, предъявляют самые жесткие требования (табл. 7.2). Зерно должно иметь высо­кую стекловидность и клейковину, отличающуюся большой упругостью. При раз­моле такого зерна образуется специальная макаронная мука высшего и первого сор­тов с крупитчатой структурой. Из хороших твердых пшениц с натурой не менее 770 г/л 1 -го класса и 745 г/л 2-го класса получают более 60% муки высшего сорта.

В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Макаронная му­ка должна давать плотное тесто, способное формоваться в различные виды мака­ронных изделий, обладающие после высушивания высокой прочностью.

Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получения макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пшеницы для производства хлебопекарной муки. Не пригодна для получения макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 219

этом ухудшается цвет макарон, снижается их прочность. Твердую пшеницу, соответ­ствующую требованиям 4-го класса по всем показателям, кроме массовой доли и ка­чества сырой клейковины, относят к 4-му классу с добавлением слова «крупяная».