Ограничительные нормы для риса по содержанию пожелтевших, красньис и глютинозных зерен

Более жесткие требования предъявляются для поставляемого риса к содержа­нию просянки (ее должно быть для высшего, 1, 2 и 3-го классов не более 0,5; 0,5; 1,0 и 1,5%) и минеральной примеси (для высшего, 1 и 2-го классов не более 0,2%; для 3-го класса-не более 0,5%).

Глава 7

Заготовляемый и поставляемый рис, выращенный на полях без применения пес­тицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания, должен соот­ветствовать требованиям высшего или 1-го классов и иметь кислотность не более 2°.

Рис длиннозерных сортов должен соответствовать требованиям высшего клас­са, а рис наиболее ценных по качеству сортов - 1-го и 2-го классов.

При размещении, транспортировании и хранении риса учитывают состояние по засоренности и влажности (см. табл. 6.6 и 6.7).

Просо (Panicum milliaceum L.). По посевным площадям и валовому сбору зерна проса обыкновенного наша страна занимает первое место в мире. Просо - культура теплолюбивая. Наибольшие посевные площади проса обыкновенного сосредоточе­ны в Саратовской, Волгоградской, Оренбургской, Самарской и Центрально-Черно­земных областях России. В нашей стране производственное значение имеют два ви­да проса. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчато­го. Второй вид проса - головчатое, или щетинистое. Виды проса отличаются в ос­новном по соцветию: у проса обыкновенного соцветие - метелка, у проса головчато­го - колосовидная метелка. На земном шаре посевы проса разных видов в основном сосредоточены в странах Азии и Восточной Европы. Много проса производят в не­которых африканских странах.

Из зерна проса вырабатывают крупу - пшено, имеющую хорошие потребитель­ские свойства. Можно получать из проса солод. Зерно проса и отходы, получаемые при выработке пшена, используют на кормовые цели. Хорошим грубым кормом яв­ляется и просяная солома, которая по кормовым достоинствам ценится выше соло­мы других культур из-за меньшего содержания клетчатки и большего - каротина. В некоторых районах просо возделывают на зеленый корм и сено.

Зерновка проса мелкая, шаровидной, овальной или удлиненной формы. Масса 1000 зерен - от 3 до 11 г. Крупное зерно содержит меньше пленок и дает более вы­сокий выход крупы. Пленчатость составляет чаще 15-20%, но может колебаться от 12 до 35%. Высокая пленчатость (до 65%) характерна для щуплого зерна - остряка, имеющего продолговатую зерновку с заостренными концами. Остряк образуется в результате неодновременного цветения цветков в метелке и, следовательно, неодно­временного созревания зерен в метелке. В большом количестве остряк содержится в неочищенных партиях зерна. Он затрудняет переработку проса в крупу, снижает ее выход и качество.

Окраска зерна может быть белого, желтого, коричневого, серого, синеватого или почти черного цвета. С формой и цветом зерна связаны его технологические свойства. При шелушении зерна в процессе переработки его в крупу шарообразные по форме зерновки легче освобождаются от пленок. Легче шелушится также просо белое, кремовое и красное, чем зерно других цветов. Поэтому цвет зерна учитывают при делении проса на типы. Пленки проса твердые, хрупкие, содержат много клет­чатки, пентозанов и минеральных веществ, в них почти нет питательных веществ. Получаемые при переработке зерна цветковые пленки в виде лузги обычно идут на топливо и удобрения.

Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3% мас­сы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6%, эндосперма -65-70% и зародыша - 5-8%. Эндосперм может быть от почти белого цвета до ярко-оранжевого, стекловидный или мучнистый. Зародыш крупный, богат жиром. Около зародыша находится так называемый «рубчик», состоящий из темноокрашенных

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 233

клеток, проникающих вглубь ядра. Он остается на ядре в виде черной точки после отделения оболочек, что не считается дефектом.

Химический состав проса характеризуется следующими показателями, %: вода -13,5; белки - 11,2; жиры - 3,3; моно- и дисахариды - 1,9; крахмал - 52,4; клетчатка -7,9; зола - 2,9. Белки проса в основном представлены проламинами и глютелинами, составляющими 80- 84% массы всех азотистых веществ. Альбумины и глобулины составляют около 10%. Белки проса неполноценны, так как содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). Содержащийся в зер­не проса жир отличается повышенной кислотностью, легко прогоркает, что объясня­ет нестойкость крупы (пшена) при хранении. Зерно проса богато калием (328 мг%), фосфором (320 мг%) и магнием (130 мг%). Из витаминов в состав зерна входят: В,,В2,РР и фолиевая кислота.

В зависимости от окраски цветковых пленок просо по ГОСТ 22983-88 подраз­деляют на три типа: 1 тип - окраска белая и кремовая; II тип - окраска от светло-красной до темно-красной и коричневой; III тип - окраска от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой. В каждом типе допускается примесь проса других типов не более 10%.

7.9. Ограничительные нормы для проса, поставляемого для переработки
^{= =} "" ~— ⁼ 1 Зерно для переработки:'

Глава 7

Базисные и ограничительные нормы на заготовляемое просо приведены втабл.6.11и6.12.

Просо в зависимости от качества делят на три класса (см. табл. 6.12). Просо 1-го и 2-го классов поставляют для выработки крупы и на солод. Заготовляемое про­со наиболее ценных по качеству зерна сортов должно соответствовать требованиям 1-го класса. К наиболее ценным по качеству относят сорта, которые имеют низкую пленчатость (15, 18%), хорошую выравненное™ (не менее 75-80%), форму зерна шаровидную или слегка овальную, структуру эндосперма стекловидную и неболь­шое содержание меланозных зерен (не более 0,8-1,5%). Наиболее известные ценные по качеству сорта: Быстрое, Ильиновское, Золотистое, Камышинское 95 и 98, Ми­роновское 51, Саратовское 6, 8, 10 и 12, Харьковское 65, Омское 16идр.

Ограничительные нормы для проса, предназначенного для переработки, приве­дены в табл. 7.9.

Сорго {Sorghum). Посевные площади этой теплолюбивой засухоустойчивой культуры сосредоточены в южных и юго-восточных засушливых районах России -на Северном Кавказе, в Поволжье. На земном шаре культура широко распространен­ная. Это основная культура во многих странах Африки, возделывают ее и в США.

Все части растения сорго представляют хозяйственную ценность. Зерно сорго служит сырьем в крахмало-паточном и спиртовом производстве, а также ценным концентрированным кормом и сырьем для комбикормовой промышленности. Зерно голозерного сорго по питательности и кормовой ценности близко к зерну кукурузы. Вегетативную массу сорго используют на корм в свежем и силосованном виде и скашивают на сено. Однако следует иметь в виду, что некоторые сорта сорго содер­жат глюкозиды, при распаде которых образуется синильная кислота. Количество ее в растениях уменьшается по мере их старения (в листьях в начале восковой спело­сти зерна и при подвяливании их она содержится в неопасном для животных коли­честве). Содержание синильной кислоты уменьшается при сушке растений. Это учитывают при использовании сорго на зеленый корм.

В зависимости от направления использования сорго делят на четыре хозяйст­венные группы: зерновое (Sorghum bicolor), сахарное (S. saccharatum), веничное (S. technicum) и травянистое (S. sudanense).

Зерновое сорго включает все сорта сорго, используемые на зерно. Растения низкорослые, слабокустистые. Зерна открытые, легко шелушатся, используются для получения крупы, муки, крахмала. Наиболее распространенные сорта: Волжское 4, Зерноградское 53, Кубанское красное 1677, Пищевое 35 и 614; гибриды: Волгарь, Кейрас, Орион, Прикубанский, Славянское поле 120 и др.

Сахарное сорго возделывают для получения сочных стеблей, из которых выра­батывают патоку и спирт, а чаще для кормовых целей. Растения высокорослые с по­вышенной кустистостью. Сахарное сорго представляет большую ценность для при­готовления силоса. Сочная и богатая сахаром сердцевина стебля легко силосуется как в чистом виде, так и с трудносилосуемыми кормами. Зерна пленчатые или полуплен­чатые, трудно шелушатся. В нашей стране возделывают следующие наиболее из­вестные сорта и гибриды сахарного сорго: Волжское 51, Камышинское 7, Кинель-ское 3, Кубань 1 Fi, Саратовское 90, Силосное 88 F,,Ставропольское 36 и 63 и др.

Веничное сорго выращивают для получения метелок, которые служат для изго­товления веников и щеток. Зерновка пленчатая, шелушится с трудом, используют на корм птице. Сорта веничного сорго: Артем, Венскор, Зерноградское 38, Кинель-ское67,Унивенидр.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 235

Травянистое сорго используют для кормовых целей. К этой группе относится так называемая суданская трава. Наиболее распространенные сорта: Бродская 2, Зо-нальская 6, Камышинская 51, Кинельская 100, Лунинская, Лира, Ташебинская, Юбилейная 20 и др.

Зерновка сорго в зависимости от вида бывает крупная и мелкая, голая и пленча­тая, удлиненная, яйцевидная или округлая сплюснутая. Масса 1000 зерен -15-40 г. Цвет цветочных пленок варьирует от белого до черного. Эндосперм мучнистый или стекловидный. Он составляет 82-88% от массы зерна, зародыш - 6-10%, оболочки (цветковые, плодовые, семенные) - 7-8%.

Зерно сорго богато питательными веществами. Зерновка (голая) содержит, %: крахмала -58-65, протеина - 9-14, жира - 2,5-6,0, клетчатки - 1,8-2,8 и минераль­ных веществ - 1,2-2,2. Пленчатая зерновка содержит клетчатки 4-6%, количество питательных веществ в ней ниже. Сильно развитый зародыш богат жиром (28-30%) и белком (17-19%). Особенность химического состава сорго - содержание в зерне таннина. Больше таннина содержат темноокрашенные семена. В зерне некоторых сортов таннин отсутствует.

7.7ft Ограничительные нормы для сорго, поставляемого для переработки

7.77. Ограничительные нормы для гречихи, поставляемой на переработку в крупу

Народнохозяйственное значение и показатели качества. Значение бобовых культур очень велико, поэтому их возделывают во всех странах мира. Семена бобо­вых растений богаты белками, содержание которых колеблется в пределах 20^0% и превосходит в среднем в два раза содержание белков в зерне злаков. Белки бобовых культур в основном полноценны по аминокислотному составу, лимитирующей ки­слотой является метионин. Средний химический состав семян некоторых бобовых культур приведен в табл. 6.2.

Семена бобовых используют для продовольственных, кормовых и технических целей. Их широко применяют для приготовления супов, каш, соусов, пюре, суррога­тов кофе. Горох, фасоль, чечевицу и бобы широко используют в консервной про­мышленности. Из гороха и чечевицы получают также крупу и муку. Муку добавля­ют в колбасные изделия и кормовые концентраты. Семена сои и арахиса служат хо­рошим сырьем для получения ценного растительного масла. Семена бобовых расте­ний - очень ценный концентрированный корм для животных. Их используют в ка­честве основных составных компонентов комбикормов.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 239

Бобовые культуры дают высокопитательное, богатое белком сено. Часто их высе­вают с зерновыми злаками (овсом, ячменем), со злаковыми травами (тимофеевкой и др.) и убирают в период цветения. Они дают хороший зеленый корм, силос, сенаж. Це­нятся в кормовом отношении мякина и солома бобовых, содержащие до 5-8% белка.

Бобовые растения играют важную роль в обогащении почвы азотом. На их кор­нях развиваются клубеньковые бактерии, усваивающие азот из воздуха. Вместе с остатками корней в почве после уборки бобовых остаются азотистые соединения.

Особое значение имеют бобовые культуры для стран Азии, Центральной и Южной Америки, где основным продуктом питания является рис, зерно которого бедно белками. Недостаток белков в рисе компенсируют белками бобовых растений.

На земном шаре первое место среди зернобобовых культур по посевным пло­щадям занимает соя, второе - арахис (если сою и арахис рассматривать как бобовые культуры), третье - горох, затем идут нут и фасоль.

При оценке качества бобовых культур особое внимание уделяют внешнему ви­ду и цвету семян. По цвету определяют свежесть, зрелость семян и принадлежность к определенному сорту. Выше ценятся семена светлоокрашенные, которые, как пра­вило, имеют более тонкую оболочку, хорошо развариваются. Цвет семян положен в основу деления многих зернобобовых на типы (фасоль, чечевица, чина) или на под­типы (горох, фасоль, нут, бобы). Семена фасоли продовольственной и чечевицы в зависимости от цвета подразделяют на три типа.

Большое значение при оценке партий бобовых культур имеет размер семян. Наиболее ценны крупные семена, в которых содержится меньше оболочек и больше питательных веществ по сравнению с мелкими. Качество семян характеризуется и их выравненностью. Выравненные семена развариваются одновременно в отличие от неоднородных по размеру, что способствует повышению усвояемости и вкусовых достоинств готового продукта. При переработке хорошо выравненных по размеру семян продукт получается более высокого качества и в большем количестве.

Базисные нормы по влажности и засоренности семян бобовых культур приве­дены в табл. 6.11, ограничительные - в табл. 7.12.

Влажность для бобовых допустима несколько большая, чем для мятликовых культур. Это связано с тем, что очень сухие семена бобовых с трудом разваривают­ся, при хранении растрескиваются, распадаясь на семядоли (например, фасоль), что приводит к резкому снижению их сохранности и потребительских свойств. Для се­мян сои установлены пониженные нормы по влажности, так как она богата жиром.

Горох (Pisum sativum L.). Происходит горох из Восточной Индии. Является наиболее распространенной зернобобовой культурой. В настоящее время его выра­щивают по всей планете. В нашей стране посевы гороха составляют 70-80% посев­ной площади всех зернобобовых культур. Его высевают в Западной и Восточной Сибири, Среднем Поволжье, черноземных и нечерноземных областях. В нашей стране культивируют вид гороха Pisum sativum - горох культурный посевной, два его подвида: горох обыкновенный посевной с белыми цветками и светлыми одно­тонными семенами (белыми, розовыми, зелеными) и горох полевой (пелюшка) с красно-фиолетовыми цветками, с темными, часто крапчато окрашенными углова­тыми семенами. Посевной горох по строению створок бобов может быть лущиль­ным и сахарным. Створки лущильного гороха имеют внутри жесткий кожистый (пергаментный) слой. У сахарного гороха пергаментный слой отсутствует, и его не­дозрелые бобы имеют нежные мясистые створки. Лущильный горох больше распро­странен как полевая культура, а сахарный горох - как огородная культура.

Глава 7

Зрелые семена гороха или крупы из него употребляют в пищу в вареном виде и консервируют с мясом. Недозрелые семена специальных сахарных сортов высуши­вают, замораживают или консервируют (зеленый горошек). Горох используют для получения концентратов (супов-пюре), а также в качестве одного из видов зерново­го высокобелкового сырья для производства комбикормов.