Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Шкала оценки пшеничного хлеба, баллы




 

Качественный признак
Объемный вы­ход хлеба, см3 Более 1200 1200-1000 1000-800 800-600 Менее 600
Внешний вид хлеба: поверхность Гладкая, глянцевая Ровная Шероховатая, бугристая Трещиноватая Рваная
форма Куполообразная Овальная Полуовальная Плоская Вогнутая
цвет корки Золотисто-коричневый Светло-коричневый Желтый Бледный с серо­ватым оттенком Пепельный
Пористость Мелкая, тонко­стенная, рав­номерная Мелкая, тонко­стенная, нерав­номерная Сравнительно крупная, рав­номерная Крупная, равно­мерная, тонко­стенная Крупная, не­равномерная, толстостенная
Эластичность Эластичный, быстро восста­навливаемый Менее эластич­ный, хорошо восстанавли­ваемый Малоэластич­ный, недоста­точно восста-навливаемый Неэластичный, плохо восста­навливаемый Неэластич­ный, невос-станавливае-мый
Цвет мякиша Белый или бе­лый с желтова­тым оттенком Светлый или светлый с желто­ватым оттенком Светлый с сероватым оттенком Темно-серый или грязно-желтый Темный
Вкус и запах Приятный, специфический для пшенично­го хлеба Специфический для пшеничного хлеба Без специфи­ческого вкуса, пресноватый Не соответству­ет пшеничному хлебу Не соответст­вует пшенич­ному хлебу

Твердую пшеницу 1-4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15%, оценивают как мягкую пшеницу 3-го и 4-го классов в зависимости от содержания клейковины.

Рожь (Secale cereale L.). По валовому сбору она занимает третье место после пше­ницы и ячменя. В нашей стране в основном возделывают озимую рожь, которая более урожайная и имеет более крупное зерно, чем яровая. Основные посевы озимой ржи со­средоточены в северных и северо-западных, центральных областях России, а также во многих областях Сибири, Урала. Яровую рожь высевают в районах с суровой зимой, таких как Амурская, Читинская и Иркутская области, Тыва, Бурятия, Якутия. По посев­ным площадям и производству ржи Россия занимает первое место в мире. Значитель­ные посевы ржи в Польше, Германии, Финляндии, Аргентине, Чехии, Канаде.

В Российской Федерации районировано 65 сортов ржи. Лучшие сорта: Безен-чукская 87, Валдай, Вятка 2, Кировская 89, Пурга, Чулпан, Чулпан 7, Саратовская 5, 6 и 7, Орловская 9, Таловская 15, 29 и 33, Татарская 1, Дымка, Фаленская 4 и др. Ис­ключительно зимостойкие и высокопродуктивные (5-7 т/га) сорта: Татьяна, Мару­сенька, Огонек, первый гибрид ржи НВП-3.

Зерно ржи наряду с зерном пшеницы - важнейшее сырье для выработки муки и хлеба. Из ржаной муки или с ее добавлением выпекают до 100 сортов хлеба. Из зер-



Глава 7


на ржи также получают солод, используют его в качестве концентрированного кор­ма и сырья для комбикормового производства. Для кормовых целей используют также отходы мукомольного производства. Ржаную солому применяют для под­стилки скоту, изготовления парниковых матов и как сырье для выработки бумаги.

Зерновка ржи, по сравнению с зерновкой пшеницы, более узкая и длинная, по­этому масса 1000 зерен меньше, чем у зерна пшеницы. Она колеблется в пределах 12-40 г, а чаще - 18-30 г. Соотношение анатомических частей несколько иное (см. табл. 6.1). У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эн­досперм. Поверхность зерновки ржи чаще бывает шероховатая.

Зерно ржи по окраске может быть серо-зеленым, желтым, коричневым, но преоб­ладают сорта с зеленоокрашенным зерном. Зеленозерная рожь богаче белками, стек-ловидность ее достигает 50-70% при общей стекловидное™ ржи 2040%. У нее более тонкая оболочка, поэтому из зерна получается более высокий выход сортовой муки.

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет доволь­но много особенностей (см. табл. 6.2). Рожь содержит в среднем меньше белков. Наиболее богата белками рожь Поволжья, Урала и Сибири. Белки ржи полноценны. Альбумины и глобулины составляют 40-50% массы азотистых веществ зерна. Глиа-дин и глютенин ржи способны образовывать клейковину, но она не отмывается из-за высокого содержания слизистых веществ (1,5-2,5%).

В зерне ржи, по сравнению с зерном пшеницы, более активны амилолитические ферменты: Р-амилазы, или сахарогенамилазы, и а-амилазы, или декстриногенамила-зы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал: Р-амилаза расщепляет крахмал на высокомолекулярные декстрины, составляющие промежуточные продукты разложения крахмала, и в большем количестве на сахар мальтозу, участвующую в спиртовом брожении при тестоведении; а-амилаза гидро-лизует крахмал с образованием главным образом низкомолекулярных декстринов и небольшого количества сахара мальтозы. Низкомолекулярные декстрины, образую­щиеся в значительных количествах под влиянием а-амилазы в ржаном тесте, оказы­вают отрицательное влияние на ржаной хлеб: мякиш имеет плохую эластичность, большую заминаемость, недостаточную пористость, на ощупь сыроватый, с непри­ятным вкусом. Поэтому технология приготовления ржаного хлеба существенно от­личается от технологии приготовления пшеничного хлеба. Для инактивации а-ами­лазы ржаной хлеб выпекают на заквасках.

В действующем стандарте на рожь ГОСТ Р 53049-2008 в товарную классифи­кацию включен показатель числа падения, который характеризует ферментативную активность. При этом зерно ржи делят на четыре класса: 1-й класс - число падения более 200 с, 2-й - от 141 до 200 с, 3-й - от 80 до 140, 4-й - менее 80 с. Приведенная классификация позволяет надежно разграничивать использование зерна по целевому назначению. Зерно ржи 1-го класса может быть использовано как улучшитель. Рожь 2-го класса не требует подсортировки при переработке в муку, дает хороший хлеб. Зерно ржи 3-го класса нуждается в улучшителе, то есть при переработке в муку не­обходима подсортировка зерна 1-го класса. Зерно 4-го класса не может быть исполь­зовано на продовольственные цели, его применяют для переработки в комбикорма. Ограничительные нормы качества для заготовляемой ржи приведены в табл. 6.12.

Тритикале (Triticosecale Wittmack). Эта зерновая культура представляет собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных бо-


Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 221

танических родов - пшеницы и ржи. Наиболее распространенные сорта тритикале: Алтайская 4, Бард, Виктор, Корнет, Лидер, Немчиновская 56, Тальва 100, Трибун, Союз и др.

По урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности она превосходит родителей. Зерновка тритикале обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10-12 мм) и более широкая, чем зерновка ржи (до3 мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Часто в результате повышенной активности а-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными. Содержание белка в зерне тритикале выше, чем в зерне пшеницы и ржи, на 1,5 и 3,4% соответст­венно; клейковины - такое же, как в зерне пшеницы или выше, но качество ее ниже: она слабая. Зерно тритикале отличается повышенным содержанием слизей, лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсутствуют 5-алкилрезорцинолы).

Хлебопекарные достоинства тритикале значительно ниже, чем пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами. Хороший хлеб получается из смеси муки пшеничной (70-80%) и трити­кале (20-30%). Зерно тритикале перерабатывают в муку обойную 95%-ную и обдир­ную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпечен­ный по технологии ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изде­лиям из ржи. Имеются сведения об использовании тритикале в кондитерской и пи­воваренной промышленности.

С 1 июля 2011 г. в России впервые введен в действие ГОСТ Р 53899-2010 «Три­тикале кормовое. Технические условия» (см. 6.6.3).

Ячмень (Hordeum vulgare L.). На территории России ячмень распространен по­всеместно от Заполярья до южных границ. Он менее требователен к теплу, чем дру­гие злаки, поэтому его можно выращивать далеко на севере и высоко в горах, где не могут произрастать другие хлебные растения, в том числе и рожь. Отличается ко­ротким вегетационным периодом. Много ячменя возделывают в Канаде, США, Ис­пании, Франции, Англии, Индии, Иране, Германии и других странах.

Зерно ячменя широко используется человекоМ для кормовых, продовольствен­ных и технических целей. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как в нем присутствует полноценный белок, содержащий относительно много лизина и триптофана, и он богат крахмалом. Для кормовых це­лей в нашей стране используют до 70% ячменя.

Зерновка ячменя после удаления цветковых пленок может быть желтого, свет­ло-коричневого, зеленого или синеватого цвета. Светлоокрашенное зерно идет для изготовления крупы. Для выработки ячменной крупы и муки наиболее пригоден ячмень из южных районов со стекловидной консистенцией эндосперма и высоким содержанием белка. Ячмень полустекловидный и мучнистый используют для произ­водства перловой крупы и пива. Из ячменя вырабатывают и другие продукты, на­пример, ячменный кофе.

Зерновка ячменя довольно крупная. Масса 1000 зерен в среднем составляет 30-40 г, длина достигает 10 мм, ширина и толщина - 4 мм. Она может быть пленчатая (с цветковыми пленками, приросшими к плодовой оболочке) или голая, удлиненной, ромбической или эллиптической формы.

Особенность зерновки ячменя - сильно развитый алейроновый слой (см. табл. 6.1), состоящий из 2-5 рядов клеток, доля которого достигает 12-14%. Доля



Глава 7


зародыша составляет 2,5-3%, оболочек - 5,5-6,5%, цветковых пленок - 8-17%, эн­досперма - 63-69%.

По химическому составу зерно пленчатого ячменя отличается от зерна пшени­цы более высоким содержанием клетчатки и минеральных веществ и меньшим со­держанием крахмала и белков (см. табл. 6.2). Зерно, освобожденное от цветковых пленок, близко по химическому составу к зерну пшеницы. Белковые вещества ячме­ня состоят в основном из альбуминов, глобулинов, гордеина, глютенина и неболь­шого количества сложных белков. Гордеин и глютенин некоторых сортов образуют от 3 до 28% клейковины, но по качеству она очень крепкая, короткорвущаяся, ино­гда крошащаяся. Зерно ячменя богато активными ферментами (амилазами, протеа-зами, пероксидазами и др.). Вещества, входящие в состав ячменя, легко гидролизу-ются, чем объясняется большая экстрактивная способность зерна. Благодаря этой способности ячмень используют как основное сырье в пивоварении. Цветковые пленки ячменя облегчают физические процессы фильтрации при производстве пива. Их экстрактивные вещества принимают участие в образовании букета пива.

В зависимости от назначения к качеству ячменя предъявляют различные требо­вания. Заготовляемый ячмень, содержащий примесь зерен других зерновых и бобо­вых культур свыше 15% от массы зерна вместе с примесями, принимают как смесь ячменя с другими культурами с указанием ее состава в процентах. В соответствии с ГОСТ 28672-90 заготовляемый ячмень делят на два класса (см. табл. 6.12). Ячмень, потерявший под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой ес­тественный цвет или имеющий потемневшие концы, называют потемневшим. Такой ячмень принимают 2-м классом. Зерно 1-го класса используют для продовольствен­ных целей, 2-го класса - для выработки солода в спиртовом производстве, комби­кормов и на кормовые цели.

Из заготовляемого зерна ячменя 1-го класса выделяют зерно наиболее ценных по качеству сортов. К высокоценным сортам относят такие сорта, которые имеют хорошую выравненнос^ зерна - не менее 85% (определяют на ситах 2,8x20 и 2,5Х20), цвет зерна светло-желтый, соломенно-желтый, желтый более темных оттен­ков, форму зерна эллиптическую и ромбическую, консистенцию эндосперма мучни­стую, полустекловидную. Из такого зерна получается выход перловой крупы не ме­нее 44%. По остальным показателям оно должно соответствовать нормам 1-го клас­са. К высокоценным наиболее распространенным сортам относятся: Абава, Анна, Ача, Биос 1, Гонар, Донецкий 8, Зазерский 85, Московский 3, Михайловский, Ну-танс 553 и 642, Hyp, Одесский 100 и 115, Омский 87, 88, 90 и 95, Прерия, Приазов­ский 9, Эльф и др.

В зерне, поставляемом на продовольственные цели и для выработки солода в спиртовом производстве, кроме обязательных для всех культур показателей норми­рованы натура и содержание мелких зерен. Натура должна быть, соответственно, не менее 630 и 570 г/л, содержание мелкого зерна- не более 5%. Для выработки крупы необходим ячмень хорошо выполненный, с высоким содержанием эндосперма, по­этому установлены высокие требования по натуре. Мелкими в партиях ячменя счита­ют зерна, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2x20 мм. Показатель способности прорастания ячменя, предназначенного для выработки со­лода в спиртовом производстве, должен быть не менее 92%.

Требования к качеству экспортируемого ячменя устанавливают в договоре (контракте) между поставщиком и внешнеэкономической организацией или ино­странным покупателем.


Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 223

На зерно пивоваренных сортов ячменя распространяется стандарт ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный». Качество и выход пива зависят не только от общих пока­зателей и натуры. Существенное значение при этом оказывают такие показатели, как содержание белка, способность к прорастанию, крупность. Свежеубранное зер­но ячменя из-за незавершенности процесса послеуборочного дозревания может иметь низкую всхожесть, поэтому в заготовляемом ячмене определяют жизнеспо­собность. Она должна быть не менее 95%. Заготовляемый пивоваренный ячмень по ограничительным нормам должен иметь крупность не менее 50%, содержание мел­ких зерен - не более 10%, белка - не более 12%. Ячмень, поставляемый для пивова­рения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с нор­мами, приведенными в табл. 7.5.

 

 

7.5. Требования к качеству ячменя, поставляемого для пивоварения
Показатель Класс
1-й 2-й
Цвет Светло-желтый или желтый Светло-желтый, желтый или серовато-желтый
Влажность, %, не более 15,5
Белок, %, не более
Сорная примесь, %, не более
в том числе: вредная примесь 0,2 0,2
в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более
Мелкие зерна, %, не более
Крупность, %, не менее
Способность прорастания, %, не менее' - 95
Жизнеспособность, %, не менее"
Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается, кроме зараженности клещом 1 степени

Для зерна, поставляемого не ранее чем за 45 дней после уборки. "То же, ранее 45 дней после уборки.

В стандарте указаны республики и области, в которых разрешены заготовки пи­воваренного ячменя. Почвенные и климатические условия в этих регионах наиболее благоприятны для формирования зерна, обеспечивающего лучшее качество пива.

Овес (Avena sativa L.). Основные посевы овса сосредоточены в центральных нечерноземных и черноземных областях, Приуралье и Западной Сибири. Довольно много овса возделывают в Беларуси, Литве, США, Канаде, Австралии, Польше, Франции, Германии, Чехии и Финляндии. В нашей стране в посевах преобладает яровой овес, озимый возделывают редко.

Овес ценится как продовольственная и кормовая культура. Зерно овса исполь­зуется для выработки крупы, муки, для получения толокна, овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в кондитерском производстве, для выпечки блинов, варки киселя. Зерно овса находит спрос как сырье для выработки комбикормов и как кон­центрированный корм для животных. Возделывают овес и на зеленый корм, как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной.



Глава 7


Овсяную солому используют как грубый корм и как сырье для комбикормовой про­мышленности.

Зерновка овса пленчатая или голая. Преобладает пленчатый овес. Количество цветковых пленок у низкопленчатых сортов достигает 24%, у высокопленчатых -более 33%. Окраска цветковых пленок положена в основу деления овса на типы. Она может быть белой (светло-кремовой или слегка розоватой) и желтой разной ин­тенсивности. Очень редко встречается овес с коричневой цветковой пленкой. Окра­ска легко изменяется, темнеет при неблагоприятных условиях уборки и хранения, что учитывают при оценке качества зерна. Цветковые пленки с ядром не срастают­ся, поэтому сравнительно легко удаляются при шелушении. Плодовые и семенные оболочки почти бесцветные, тонкие; их доля составляет 4-5%, причем около 1,5% приходится на волоски опушения, образуемые наружным слоем плодовой оболочки и покрывающие всю поверхность ядра. Вдоль брюшка на ядре проходит бороздка. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и составляет 6-8% зерновки, за­родыш -3-4%. На долю эндосперма приходится 50-55% массы зерновки. Эндос­перм у овса рыхлый, мучнистый, белого цвета. Масса 1000 зерен у овса колеблется в пределах 16^15 г, чаще 20-35 г.

Зерно овса содержит 10-19% белка. Преобладают глютелины (около 40%), аль­бумины (19%), авеналин из группы глобулинов (16,5%) и несколько меньше содер­жится авеналина из группы проламинов (12%). Авеналин - наиболее ценный белок. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17% общего количества азотистых веществ зерна. Крахмала содержится 40-50%, жира - 3-6, клетчатки -11-17, минеральных веществ - 3-3,5%. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот.

По содержанию витамина Bj (0,47 мг%) ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. Из биохимических особенностей овса следует отметить то, что крахмал овсяных круп легче переходит в мальтозу, чем крахмал других круп. Клетчатка овса частично усваивается организмом в отличие от клетчатки всех других злаков, она способствует улучшению обмена веществ. При употреблении овсяных продуктов снижается содержание холестерина в крови.

По ГОСТ 28673-90 зерно овса подразделяют в зависимости от формы и окраски цветковых пленок на два типа. К 1-му типу относят овес с крупным зерном, выпол­ненным, почти цилиндрической или грушевидной формы. Первый тип делят на два подтипа в зависимости от цвета: 1-й подтип - цвет зерна белый и 2-й подтип - цвет зерна желтый. Ко 2 типу относят овес с зерном тонким, длинным, узким. На подти­пы не делят.

Зерно 1-го типа наиболее пригодно для выработки крупы, так как в нем боль­шое процентное содержание ядра и меньшее оболочек. Зерно 2-го типа используют в основном на фураж.

По базисным нормам для заготовляемого овса кроме общих показателей (см. табл. 6.11) нормируется натура. Она должна быть не менее 460 г/л. По ограничи­тельным нормам заготовляемый овес делят на четыре класса (табл. 6.12). Овес 1-3-го классов предназначен для использования на продовольственные цели, 4-го -на кормовые цели и для выработки комбикормов. Заготовляемый овес должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь нормальные цвет и запах. В 4-м классе допускается потемневший овес. Потемневшим называют овес, потерявший свой ес­тественный цвет или имеющий потемневшие концы. Такое зерно менее стойко при


Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 225

хранении, поэтому его размещают отдельно. Овес, предназначенный для выработки различных продуктов детского питания, должен быть выращен на полях без приме­нения пестицидов и по качеству отвечать требованиям 1-го класса. Наиболее ценные по качеству сорта должны соответствовать требованиям 1-го и 2-го классов. Из 97 сортов ярового овса, допущенных к использованию в 2011 г., 59 - ценные. Наи­более известные ценные сорта: Аллюр, Аргамак, Борец, Друг, Козырь, Метис, Ска­кун, Талисман, Улов, Факир и др.

Овес, поставляемый крупяной промышленности, в зависимости от качества делят на три класса. Для крупяного овса нормированы: натура - не менее, соответственно, 550, 540 и 520 г/л, содержание ядра - для 1 и 2-го классов не менее 65%, для 3-го - не менее 63%. Ограничено содержание мелкого зерна на уровне 3% для 1 и 2-го классов и 5% для 3-го класса. Мелкие зерна при очистке попадают в отходы и при шелушении на крупяных заводах часть мелких зерен остается в пленках, из-за чего снижаются выход и качество крупы. В составе сорной примеси ограничено содержание овсюга не более 2% и куколя - 0,2%; в составе зерновой - зерна ячменя и ржи не более 1 %.

В зерне 1-го класса не допускаются вредная примесь, испорченные зерна, мерт­вые и живые вредители, проросшие зерна. Для овса заготовляемого и поставляемого 1-го класса введена норма кислотности зерна, соответственно, 5 и 6°, которая указы­вает на степень свежести зерна.

Овес для переработки на солод в спиртовом производстве должен отвечать тре­бованиям ГОСТ 7757-71.

Кукуруза (Zea mays L.). По посевным площадям она занимает одно из первых мест в мире. Первое место по производству зерна кукурузы занимают США. Значи­тельные посевные площади кукурузы в Бразилии, Мексике, Индии, Индонезии, Ар­гентине, Румынии, Венгрии и Болгарии. В нашей стране кукурузу возделывают для получения как спелого зерна, так и зеленой массы, используемой на корм скоту в свежем или силосованном виде.

Зерно кукурузы используют для производства крахмала, патоки, спирта, крупы, кукурузных хлопьев, муки и т.д. Из зародыша зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков получают фурфурол, лигнин, ксилозу и дру­гие продукты, из стеблей - целлюлозу и бумагу.

Кукурузу в зависимости от консистенции эндосперма зерна (мучнистая, рого­видная), степени развития роговидной части и внешнего вида зерна подразделяют на несколько подвидов. В России возделывают в основном кукурузу шести ботаниче­ских подвидов: зубовидную, кремнистую, полузубовидную, крахмалистую, лопаю­щуюся и сахарную.

Зерновка кукурузы крупная. Масса 1000 зерен в среднем колеблется от 100 до 400 г, а иногда достигает 1000 г. По форме и строению зерновка кукурузы резко отли­чается от зерна других злаков. Доля плодовой и семенной оболочек составляет 4-6%, а чехлика (места прикрепления зерна к початку) - 1,2-1,8%; на долю алейронового слоя приходится 2-3% массы зерновки. Особенностью зерна кукурузы является сильно развитый зародыш, масса которого колеблется от 8 до 15%, благодаря чему его используют для получения пищевого масла и богатого незаменимыми амино­кислотами концентрата белка.

Эндосперм составляет 80-83% зерновки. В роговидной части эндосперма крах­мальные зерна довольно крупные, угловатые, расположены плотно. Промежутки заполнены белком, прочно связанным с ними. Мучнистая часть эндосперма запол-



Глава 7


нена мелкими округлыми крахмальными зернами с микропустотами между ними. Белка в ней содержится на 1,5-2% меньше, чем в роговидном эндосперме.

Химический состав зерна кукурузы различных ботанических подвидов приве­ден в табл. 7.6.




Читайте также:



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1108)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.008 сек.)