Химический состав зерна кукурузы

Основное вещество зерна кукурузы - крахмал (60-68%), который образует мно­гогранные, довольно крупные гранулы (10-30 мкм). Температура клейстеризации крахмала 55-63 °С. В состав углеводов входят 1,5-5% сахаров и 5-7% пентозанов. Белки кукурузы представлены в основном проламином - зеином, очень бедны ме-тионином, триптофаном и особенно аминокислотой лизином. В зерне кукурузы до­вольно много жира, что объясняется наличием крупного зародыша. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, главным образом лино-левая. Кукуруза бедна витаминами Bi и В2, но в ней много ниацина и каротиноидов, особенно в зерне желтой кукурузы. В настоящее время селекционерам удалось полу­чить сорта и гибриды кукурузы с более высоким содержанием лизина и триптофана.

В России районированы 718 сортов и гибридов кукурузы. Наиболее распростра­ненные гибриды зернового направления: Аталис, Балтимор, Веритис, Евростар, Дель­фин, Калис, Краснодарский 410 MB, 415 MB, Росс 299 MB и др.; силосного - Алмаз, Бемо 181 СВ и 182 СВ, Галина, Либеро, Молдавский 238 АСВ, Одесский силосный 190 MB, Росс 145 MB и др.; универсального - Воронежский 158 СВ и 175 АСВ, Кате­рина СВ, Коллективный 181 СВ, Краснодарский 194 MB, Матеус, Молдавский 215 АМВ, Обский 140 СВ и 150 СВ, Порумбень 274 MB, 295 АСВ, Росс 140 СВ и др.

Кукуруза поступает на хлебоприемные предприятия в виде початков или зерно­вой массы. По ГОСТ 13634-90 в зависимости от цвета и формы зерна кукурузу под­разделяют на девять типов: I - зубовидная желтая, II - зубовидная белая, III - кремни­стая желтая, IV - кремнистая белая, V - полузубовидная желтая, VI - полузубовидная белая, VII - лопающая белая, VIII - лопающая желтая, IX - восковидная. В зависимо­сти от типа кукурузы допускается примесь початков других типов от 3 до 25%.

Качество кукурузы в початках определяют по зерну, полученному при лабора­торном обмолоте пробы зерна, отобранной от партии. По базисным и ограничитель­ным нормам (см. табл. 6.11 и 6.12) установлены единые требования как для зерна, так и для кукурузы в початках.

Заготовляемую кукурузу делят на три класса. Кукуруза 1 и 2-го классов предна­значена для использования на продовольственные цели, а кукуруза 3-го класса - на кормовые. Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестици­дов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответ­ствовать требованиям 1-го класса.

Для промышленной переработки поставляют кукурузу только в зерне. В связи с тем, что кукурузу широко применяют в различных отраслях народного хозяйства и

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 227

требования этих отраслей различны, в стандарте приведены нормы на кукурузу, по­ставляемую крупяной и мукомольной промышленности, пищеконцентратной, крах-мало-паточной, а также на кукурузу, используемую для кормовых целей и выработ­ки комбикормов.

Ограничительные нормы на кукурузу, поставляемую для переработки, приве­дены в табл. 7.7.

7.7. Требования к качеству поставляемой кукурузы

Меловые зерна - не полностью вызревшие, отличаются повышенной хрупко­стью, легко рассыпаются при небольшом давлении. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.

Пожелтевшие зерна - это зерна риса с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности. Пожелтение происходит при неблагоприятных условиях созревания и уборки, самосогревании, в результате неправильного хранения, иногда при сушке. Причины пожелтения зерен ученые объясняют по-разному. Условия, благоприятные для пожелтения, - это повышенные влажность зерна риса (более 20%) и температу­ра (30 °С и выше). В связи с накоплением продуктов распада белков и углеводов происходит реакция меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению риса. При этом наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.

Некоторые исследователи считают, что причина образования желтой окраски риса - микроорганизмы, главным образом грибы, и в отдельных случаях бактерии. Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины. Есть сведе­ния о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и Aspergillus, вызывающие по­желтение риса, выделяют токсические вещества.

Третья точка зрения и, видимо, более правильная, что основная причина пожел­тения риса - реакция меланоидинообразования. Микроорганизмы же усиливают этот процесс, поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно, ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров - компонентов, из которых образуются меланоидины.

Пожелтевшие зерна риса значительно отличаются от нормальных по химиче­скому составу. В них содержание сахарозы в 10 раз меньше, а глюкозы и фруктозы в 2-3 раза больше. Содержание белка уменьшается при одновременном возрастании небелкового азота. С появлением желтой окраски возрастает количество свободных аминокислот: лизина, аргинина и глицина. Количество органического фосфора уменьшается, а минерального возрастает. Увеличивается диастатическая актив­ность. Изменение физико-химических показателей пожелтевшего риса сказывается на его технологических (крупяных) достоинствах. Зерна с пожелтевшим эндоспер­мом требуют при переработке усиленных механических воздействий. Попадая в крупу, они ухудшают внешний вид и кулинарные качества. При содержании в пар­тии риса от 0,5 до 2,0% пожелтевших зерен исключается выработка крупы высшего сорта, при содержании пожелтевших зерен более 5% невозможно получить крупу даже 2-го сорта.

Радикальное средство предотвращения пожелтения риса - полное исключение самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов хранения, применение вентилирования и охлаждения.

Глютинозные зерна (клейкий рис) имеют плотную консистенцию, в разрезе стеаринообразные, однородные по цвету. Они сходны с мучнистыми зернами, от которых легко отличаются при обработке слабым раствором йода. Глютинозные зерна, содержащие декстрины, после обработки становятся красно-бурыми или ко­ричневыми, мучнистые - темно-синими. По внешнему виду глютинозные зерна

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 231

иногда сходны и с меловыми, но в отличие от последних имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании. При варке глютинозные зерна превращаются в сплошную клейкую массу.

Красные зерна имеют окраску оболочек от красного до буро-коричневого цве­та, но эндосперм белого цвета. При переработке риса в процессе шлифования обо­лочка у зерен удаляется не полностью, она остается между ребрами ядра в виде красных полосок. Это ухудшает внешний вид крупы, при варке каши придает ей розоватый оттенок. Если добиваться полного удаления красных оболочек, снижает­ся выход крупы, так как при этом увеличивается количество мучки и сечки.

Пожелтевшие, глютинозные и красные зерна относят к основному зерну, но их особо учитывают и нормируют.

По ГОСТ 6293-90 в зависимости от формы зерна и его консистенции рис под­разделяют на четыре типа (о форме зерна судят по соотношению длины к ширине нешелушенного зерна): I тип - зерновка стекловидная, продолговатая, широкая, от­ношение длины к ширине нешелушенного зерна 3,5 и более; II тип - зерновка стек­ловидная, продолговатая, отношение длины к ширине 2,8-3,4; III тип - зерновка ок­руглая, отношение длины к ширине 2,3-2,7, его подразделяют на два подтипа: 1-й -консистенция зерна стекловидная, 2-й - консистенция частично стекловидная; IV тип - зерновка округлая, отношение длины к ширине 2,2 и менее, делят на два подтипа: со стекловидной и частично стекловидной консистенцией.

В каждом типе допускается примесь зерен риса других типов не более 10%. Рис каждого типа в зависимости от наличия или отсутствия остей обозначают номером типа с добавлением слова «остистый» или «безостый».

В базисных нормах (см. табл. 6.11) кроме показателей общих для всех культур ограничено содержание красных зерен не более 2,0% и пожелтевших - не более 0,3%.

По ограничительным нормам рис делят на четыре класса: высший, 1, 2 и 3-й (см. табл. 6.12). В составе сорной примеси риса ограничено содержание просянки. Это наиболее распространенный засоритель риса, трудно отделяется от него и если остается в партии после очистки, то попадая в крупу, ухудшает ее качество. Просян­ки в зерне высшего и 1-го классов должно быть не более 1%, 2-го класса - 1,5% и 3-го класса-2%.

В составе зерновой примеси нормируются зерна обрушенные и меловые. Их допускается для высшего, 1, 2 и 3-го классов, соответственно, не более 2; 2; 3 и 4%.

Для заготовляемого и поставляемого риса установлены ограничения по содер­жанию пожелтевших, красных и глютинозных зерен (табл. 7.8).