Ограничительные нормы качества семян заготовляемых бобовых культур

Форма семян гороха может быть шарообразной, округло-угловатой или углова­той, поверхность гладкой или морщинистой. Цвет белый, желтый, зеленый, корич­невый, бурый. Окраска бывает однотонной и с рисунком - крапчатым, пятнистым или мраморным. Цвет семян зависит от окраски семядолей (если оболочка просве­чивающаяся) или окраски оболочек, если они не просвечивающиеся, что характерно для гороха полевого (пелюшки).

Размер семян колеблется в пределах 3,5-10 мм, масса 1000 семян - 60-450 г, а чаще - 150-300 г. Мелкими считают семена гороха, проходящие через сито с от­верстиями диаметром 5 мм, массой 1000 семян ниже 200 г, крупными - диаметром более 7 мм и массой 1000 семян выше 250 г.

Средний химический состав гороха приведен в табл. 6.2. В зависимости от сорта и условий выращивания содержание белков может колебаться от 20 до 33%, крахма­ла - от 25 до 50, сахара - от 2 до 4,6, клетчатки - от 4 до 7,3, жира - от 1,5 до 2,8 и минеральных веществ - от 2,4 до 3,8%. Из белковых веществ в семенах гороха пре­обладают белки из группы глобулинов - легумин и вицелин, из группы альбуминов -легумелин. Горох содержит витамины, которыми наиболее богат зеленый горошек. По содержанию витаминов Bi и В2 он превосходит морковь и томаты. Большое влия­ние на пищевую ценность и потребительские достоинства гороха оказывают сорто-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 241

вые особенности семян. Сорта зеленого гороха богаче белком и сахарами, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но более мелкосемянные и менее урожайные.

На зерно гороха действует ГОСТ 28674-90 «Требования при заготовках и по­ставках». Горох, заготовляемый на продовольственные и кормовые цели и постав­ляемый крупяной и консервной промышленности, а также в торговую сеть, делят на два типа: I тип - горох продовольственный с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями, подразделяют по цвету на два подтипа: первый подтип - горох желтый с семядолями разных оттенков (светло-кремовыми, розовыми, оранжевыми и других оттенков), второй подтип - горох зеленый с семядолями зеленого цвета разных оттенков; II тип - горох кормовой с непросвечивающейся семенной кожурой светлой или темной окраски (буро-зеленой, бурой, коричневой, фиолетовой, чер­ной), однотонной или пятнистой с мраморным и точечным рисунком.

В продовольственном горохе допускается не более 10% примеси семян другого типа и подтипа, в том числе II типа не более 5%.

Наиболее распространенные сорта гороха посевного, входящие в список цен­ных: Альбумен, Батрак, Богатырь чешский, Мадонна, Мультик, Орловчанин 2, Сар­мат, Труженик, Фараон, Спартак, Ямальский и др. Сорта гороха полевого (пелюшки) кормового назначения: Алла, Дружная, Зарянка, Немчиновский 817, Новатор, Ни-колка, СЗМ 85, Флора, Флора 2, Рябчик и др.

Нормы качества заготовляемого и поставляемого хлебоприемными предпри­ятиями гороха установлены по классам (см. табл. 7.12). Горох I-го класса может быть I типа первого подтипа с примесью семян второго подтипа не более 2% и (или) II типа - не более 1%, а также I типа второго подтипа с примесью семян первого подтипа не более 2% и (или) II типа - не более 1%; горох 2-го класса - I типа перво­го и второго подтипов и 3-класса -1 и II типов, смесь типов и подтипов.

Горох 1-го и 2-го классов предназначен для переработки в крупу, а горох 3-го класса - на кормовые цели и для переработки в комбикорма. Кроме общих показате­лей качества предусмотрены нормы содержания мелких зерен для заготовляемого го­роха 1-го и 2-го классов - не более 5 и 10%, для поставляемого - 2,5 и 5% соответст­венно, для 3-го класса - не ограничиваются. В продовольственном горохе допускается не более 1% семян, поврежденных гороховой зерновкой и (или) листоверткой. Наибо­лее высокие требования по этому показателю предъявляются к гороху, поставляемому консервной промышленности: поврежденных семян должно быть не более 0,5%; по­врежденные семена с наличием живых жуков или их личинок не допускаются.

Нут(Cicer arietinum L.). Растение нута (бараньего гороха, пузырника, двузер-ного гороха) теплолюбивое, засухоустойчивое, предъявляет повышенные требова­ния к почве. Лучшими для него являются черноземы и каштановые почвы. Продол­жительность вегетационного периода 72-87 дней.

В мировом земледелии нут по посевным площадям среди бобовых культур за­нимает одно из первых мест. Наибольшие посевные площади этой культуры сосре­доточены в Индии, Пакистане, Мексике, Турции. В нашей стране нут занимает от­носительно небольшие площади. Его выращивают в Волгоградской, Ростовской и Саратовской областях, Ставропольском и Краснодарском краях.

Культивируют для продовольственных и кормовых целей. Светлоокрашенные семена крупносемянных сортов используют в пищу в вареном виде или консерви­руют. Кроме употребления в пищу в виде первых и вторых блюд, семена нута ши­роко применяют для приготовления халвы, заменителей кофе и других изделий.

Глава 7

Темноокрашенные семена идут на корм животным. На зеленый корм нут не возде­лывают, так как все части зеленого растения содержат много кислот.

Боб нута вздутый, короткий, нерастрескивающийся, содержит от 1 до 3 семян. Семена округлой или округло-угловатой формы с характерным выростом (клюви­ком) и гладкой или шероховатой поверхностью. Окраска семян белая, розовая, жел­тая, красно-коричневая, коричневая, черная, однотонная или с рисунком. Семядоли желтого цвета. Длина семян 4-12 мм, масса 1000 штук 60-600 г.

Пищевая ценность нута близка к пищевой ценности гороха. Семена нута отли­чаются более высоким содержанием жира (4-8%). Усвояемость его несколько ниже, чем гороха, за счет значительного содержания клетчатки (от 2,4 до 12%). Семена нута, особенно темноокрашенные, по сравнению с другими бобовыми культурами плохо развариваются (90-180 мин).

В зависимости от назначения и цвета семян нут по ГОСТ 8758-76 подразделяют на два типа:

I тип - нут продовольственный. Цвет семян от белого до желто-розового. Со­
держание семян нута II типа допускается не более 5%;

II тип - нут кормовой. Цвет семян от красно-коричневого до черного.
Базисные нормы качества семян нуга указаны в табл. 6.11, ограничительные в

табл. 7.12. Нут, поставляемый для продовольственных целей, должен быть I типа и отвечать следующим требованиям: влажность - не более 14%, содержание сорной примеси - не более 1%, зерновой примеси - не более 2%. В числе сорной примеси ограничены минеральная и вредная примесь, соответственно не более 0,1 и 0,2%. Не допускаются: в числе минеральной примеси галька, шлак и руда, в числе вредной -триходесма седая и гелиотроп опушенноплодный, зараженность вредителями.

В нуте продовольственном допускается не более 20% семян нута с частично или полностью потемневшей или потускневшей оболочкой в результате неблаго­приятных условий уборки или хранения, а также с темными пятнами различного размера на оболочке; в поставляемом для кормовых целей нуте содержание таких семян может быть более 20%, и его определяют как «потемневший». Сорта нута, ценные по качеству: Волгоградский 10, Заволжский, Краснокутский 28, 36 и 195, Приво1, Юбилейный.

Нут, поставляемый для кормовых целей, может быть любого типа или смесью типов. Влажность его должна быть не более 16%, содержание сорной и зерновой примесей - соответственно не более 3 и 15%. В числе сорной примеси ограничено содержание гальки (не более 1%) и вредной примеси (не более 0,2%). Зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени.

Фасоль (Phaseolus vulgaris L.). Это ценная и поэтому широко распространенная бобовая культура во многих странах мира. В нашей стране ее выращивают в основ­ном на Северном Кавказе. Для получения недозревших бобов ее возделывают и в более северных районах. Много фасоли культивируют на территории Украины, Молдовы, в Грузии и в странах Средней Азии. Первое место в мировом земледелии по посевным площадям и производству фасоли занимает Индия.

Фасоль используют в пищу в вареном виде для приготовления первых и вторых блюд, а также консервируют. Сахарные и полусахарные сорта с нежными створками бобов выращивают как овощные растения. Из зеленых недозревших бобов готовят питательные и вкусные блюда и используют их в консервном производстве.

В России возделывают следующие виды фасоли: обыкновенную, многоцветко­вую, маш, тепари, адзуки. Наиболее распространена фасоль обыкновенная. Семена

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 243

ее имеют различную форму и размеры. Мелкими считают семена длиной до 5 мм, крупными - свыше 9 мм. Масса 1000 семян - 80-800 г. Они могут быть округлыми, яйцевидными, почковидными и цилиндрическими. Окраска семян фасоли обыкно­венной варьирует от белого до черного тона. Кроме того, на семенах может быть рисунок различных видов (точечный, пятнистый, пестрый, полосатый). Окраска се­мян фасоли определяет ее использование в кулинарии: из белосемянной готовят первые блюда, из цветной - вторые.

В зависимости от цвета и формы фасоль продовольственную подразделяют по ГОСТ 7758-75 на три типа и каждый из них - на подтипы.

I тип - фасоль белая. Подразделяют на шесть подтипов: 1-й - бомба (семена ок­
руглые или яйцевидные, крупные, длиной не менее 9 мм, толщиной более 6 мм); 2-й -
перловка (семена округлые, яйцевидные или овальные, мелкие, длиной менее 9 мм);
3-й - белая овальная (семена овальные, длиной более 9 мм, толщиной менее 6 мм);
4-й - змейка (семена удлиненные, цилиндрические, часто слегка изогнутые с округ­
ленными концами, длиной примерно 16 мм, толщиной 6,5 мм); 5-й - рачки (семена
почковидно-плоские, среднего размера, длиной менее 14 мм); 6-й - лопата (семена
почковидно-плоские, крупные, длиной более 14 мм);

II тип - фасоль цветная однотонная, имеет четыре подтипа: 1-й - зеленая раз­
ных оттенков (семена овально-круглые, длиной примерно 10 мм, толщиной 6,5 мм);
2-й - коричневая или желтая разных оттенков (семена удлиненно-цилиндрической
формы, длиной примерно 13 мм, толщиной 5,5 мм); 3-й - красная разных оттенков
(длина семян 10- 12 мм, толщина 5 мм); 4-й - прочая однородного цвета (длина се­
мян примерно 6 мм);

III тип - фасоль цветная пестрая, подразделяют на два подтипа: 1-й - пестрая
светлая, на светлом фоне темный рисунок (семена крупные длиной 15 мм, толщиной
6,5 мм и средние длиной примерно 11 мм, толщиной 6 мм); 2-й - пестрая темная, на
темном фоне светлый рисунок (семена крупные и средние того же размера, что и в
1-м подтипе).

Базисные и ограничительные нормы качества заготовляемой фасоли приведены в табл. 6.11 и 7.12. Из заготовляемой фасоли выделяют фасоль наиболее ценных сортов: Баллада, Варвара, Гелиада, Золотистая, Нерусса, Ока, Оран, Первомайская, Рубин, Светлая, Сиреневая, Станичная и Уфимская.

Фасоль, поставляемая для переработки, должна иметь влажность не более 18%, сорной примеси не более 1%, в том числе минеральной - не более 0,1%, зерновой -не более 3%. Не допускаются: галька, шлак, руда и зараженность вредителями.

Фасоль, поставляемая в торговую сеть, не должна содержать более 0,5% сорной примеси, более 2% - зерновой и иметь влажность не выше 18%. В числе сорной примеси ограничивается минеральная примесь (не более 0,1%), в числе зерновой -семена, поврежденные фасолевой зерновкой (не более 0,5%). Смесь типов и подти­пов в заготовляемой и поставляемой фасоли не допускается. Состояния по засорен­ности и влажности приведены в табл. 6.6 и 6.7.

Чечевица(Lens culinaris Medik). Родиной этой древнейшей сельскохозяйствен­ной культуры считают Гималаи. Чечевицу широко применяют в питании почти во всех странах мира, особенно в Африке и Азии. Основные районы возделывания че­чевицы в нашей стране - Центрально-Черноземный регион, юг нечерноземной зоны европейской части страны, Поволжье, Татарстан, Чувашия и другие области.

Семена чечевицы используют в пищу в вареном виде и консервируют. Из раз­молотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии приме-

Глава 7

няют в колбасном производстве, во Франции - в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе. Чечевицу используют и как кормовое расте­ние. Семена мелкосемянной чечевицы служат белковым компонентом при выработ­ке комбикормов. Кормовым средством является и солома чечевицы. Возделывают чечевицу на зеленый корм и на сено.

Род чечевицы имеет пять видов, но культивируют только один - чечевицу обыкновенную, который делят на два подвида - крупносемянную (тарелочную) и мелкосемянную. Крупносемянную чечевицу в основном используют как продоволь­ственную культуру, а мелкосемянную - как кормовую. Крупносемянная чечевица -растение высотой 30-70 см, имеет бобы длиной 15-20 см и крупные семена диамет­ром 3-6 мм. Масса 1000 семян 40-80 г.

Мелкосемянная чечевица - более низкое растение, высотой 20-50 см, дает бобы длиной 6-15 см и мелкие семена диаметром 3-6 мм. Масса 1000 семян 12^0 г.

У тарелочной чечевицы семена обычно плоские, по форме напоминают двояко­выпуклую линзу, у кормовой - более близки к шарообразным. У тарелочной чече­вицы преобладает зеленая окраска семян. Однако, под действием солнечных лучей, при запаздывании с уборкой, в период хранения окраска семян становится бурой в связи с окислением хлорофилла до феофитина, имеющего коричневый цвет.

По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди бобовых культур. Содержание белка в семенах колеблется от 21,3 до 36%. Белки наиболее богаты метионином. Среди других бобовых чечевица характе­ризуется более низким содержанием клетчатки и пентозанов, что свидетельствует о хорошей ее усвояемости. Крахмал семян чечевицы обладает сравнительно большой набухаемостью. Температура его клейстеризации - 68-74 °С. Семена чечевицы раз­вариваются быстрее семян других бобовых культур. Свежие семена ее готовы к употреблению после 30-60 мин варки при увеличении в массе в 2,2-2,8 раза. Самой ценной считается чечевица зеленая темных оттенков. Она пользуется наибольшим спросом на мировом рынке, так как блюда, приготовленные из нее, отличаются хо­рошим внешним видом и имеют лучшие аромат и вкус.

Чечевицу тарелочную в зависимости от цвета семян подразделяют по ГОСТу 7066-77 на три типа: I тип - темно-зеленая, II тип - светло-зеленая, III тип - неодно­родная. Базисные и ограничительные нормы качества семян заготовляемой чечеви­цы приведены в табл. 6.11 и 7.12.

Семена чечевицы тарелочной поставляемой не должны содержать сорной при­меси более 0,5%, в том числе минеральной - 0,1%, зерновой - 3,5%, и иметь влаж­ность более 17%. Не допускается: вредная примесь; галька, шлак, руда; семена, по­врежденные чечевичной зерновкой с наличием живых жуков или личинок; заражен­ность вредителями. Поставляемую чечевицу подразделяют на калиброванную и не-калиброванную. Категории крупности калиброванной чечевицы указаны в табл. 7.13.