ГЛАВА 8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Пищевая ценность плодов и овощей

Энергетическая ценность плодов и овощей намного ниже, чем других продук­тов, из-за высокого содержания влаги: овощей от 63 кДж (огурцы) до 347 кДж (кар­тофель зрелый), плодов - от 130 кДж (лимоны) до 381 кДж (бананы), в том числе ягод - от 117 кДж (клюква) до 172 кДж (земляника, садовая малина).

Потребность человека в энергетических ресурсах удовлетворяется за счет пло­дов и овощей только на 30%, и тем не менее плоды и овощи - незаменимые продук­ты питания. Они имеют высокие вкусовые свойства, служат важным источником витаминов, минеральных веществ, содержат сахара, крахмал, органические кислоты и другие вещества.

Овощи сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с продуктами животного происхождения почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, лучше усваиваются жиры и белки.

Важную роль овощи играют в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека. Применяют их также в диетическом и лечебном питании.

Несмотря на то, что пищевая ценность овощей и плодов зависит от климатиче­ских и почвенных условий, степени зрелости, используемых удобрений и пестици­дов, можно отметить общие закономерности. Овощи и плоды синтезируют самые разнообразные пищевые и биологически активные соединения: они богаты витами­нами, минеральными веществами, минорными компонентами и углеводами. При умеренной калорийности овощи и плоды, как правило, обеспечивают хорошую сба­лансированность рациона по макро- и микронутриентам. Однако большая часть овощей, фруктов, ягод содержит мало белков (от 0,5 до 1 г в 100 г съедобной части), а по аминокислотному составу эти белки имеют невысокую биологическую цен­ность из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот. И лишь некоторые из овощей, такие как капуста брюссельская, кольраби, цветная, шпинат и картофель содержат от 2 до 4,8 г белка на 100 г продукта. Содержание жира в овощах и плодах также незначительное и составляет для большинства 0,1-0,2%.

Углеводы овощей и фруктов имеют различный состав. Они содержат в доста­точном количестве моно- и дисахариды (глюкозу, фруктозу и сахарозу), которые хорошо усваиваются (85% и выше). В организме быстрее всего всасывается глюкоза

Стандартизация и сертификация картофеля, овощей и плодов

(через 5-10 мин после поступления в желудок). Усвоение сахарозы зависит от ско­рости ее расщепления на глюкозу и фруктозу. Последняя обладает особыми биоло­гическими свойствами: усвоение фруктозы происходит без участия инсулина - гор­мона поджелудочной железы. Фруктоза лучше, чем глюкоза, метаболизируется в печени, вследствие чего в меньшем количестве поступает в кровь. С другой сторо­ны, фруктоза медленнее, чем глюкоза, включается в различные обменные процессы, превращаясь в их ходе в глюкозу. Из наиболее употребляемых в РФ овощей в наи­большем количестве фруктоза содержится в сладком перце, белокочанной капусте и репчатом луке. Среди фруктов, ягод и бахчевых культур наиболее богаты фруктозой виноград, груши, арбузы, крыжовник и малина. В винограде глюкоза и фруктоза находятся в равных количествах, а содержание сахарозы минимальное. Бананы и дыни отличаются высоким уровнем сахарозы, превышающим суммарное содержа­ние в них глюкозы и фруктозы.

Крахмалом (усвояемым полисахаридом) наиболее богат из овощей картофель, а из фруктов - бананы. По содержанию пищевых волокон среди овощей лидирует свекла, среди бахчевых культур - тыква, среди ягод - клюква, земляника и облепи­ха. Пектина среди овощей больше всего в свекле, моркови и капусте, среди фруктов -в яблоках, сливах, абрикосах, персиках и апельсинах, среди ягод - в черной сморо­дине (табл. 8.1).

Содержание пектина в овощах, фруктах и ягодах

Содержание витаминов и витаминоподобных веществ в наиболее используе­мых в России овощах и фруктах приведено в табл. 8.2.

Содержание в некоторых овощах и плодах витаминов и витаминоподобных веществ, в мг на 100 г продукта

Химический состав, энергетическая ценность отдельных видов плодов и ово­щей дается при их характеристике в соответствующих разделах.

Глава 8

Годовая потребность человека в картофеле составляет (в среднем) 110 кг, в овощах и бахчевых - 130 кг, в плодах и орехах - 106 кг. Суточная норма потребле­ния картофеля 300 г, овощей 325 г, фруктов и ягод 240 г (табл. 8.3). При установле­нии потребности в картофеле, овощах и фруктах учитывают возраст, род трудовой деятельности человека, массу его тела и другие показатели.