ЭТАПЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХАМОНА

ВВЕДЕНИЕ

Уважаемый сотрудник!

Учебное пособие, которое Вы держите в своих руках, - это следующий шаг обучения и продвижения сотрудника, как профессионала высокого класса в области продаж элитной и аутентичной продукции гастрономии.

Вы уже владеете необходимыми знаниями, умениями и навыками, необходимыми в работе отдела свежих продуктов; обладаете высоким уровнем профессионализма и квалификации. Вы ценный сотрудник и сеть дорожит возможностью сотрудничать именно с Вами! Вы специалист в своем деле и пора двигаться дальше!!!

Сеть «Сільпо» поощряет и продвигает активных, целеустремленных, желающих быть лучшими в своем деле сотрудников, одним из которых являетесь и Вы.

Мы не стоим на месте. Постоянно совершенствуясь и развивая новые направления в оказании услуг гостям, мы развиваемся сами и совершенствуем квалификацию своих сотрудников.

Вам выпала возможность быть одним из первых высококлассных и уникальных в своем роде специалистов в продаже элитной и аутентичной продукции гастрономии. Изучив материалы курса, Вы сможете до тонкостей разбираться в разнообразии видов, нюансах производства, способах обработки, культуре потребления сыров, хамона и других элитных товаров данного направления.

Внимательно изучая материал и разбираясь во всех деталях, Вы обязательно достигнете успеха! Будьте лучшим из лучших, станьте примером для других!

Успехов в изучении материалов!

Раздел I. ХАМОНЫ:

1. О хамоне

2. Виды хамона

3. Этапы изготовления

4. Хранение хамона

5. Предпродажная подготовка

6. Культура потребления хамона

Раздел II. СЫРЫ:

1. О сыре

2. Классификация сыров

3. Прием и хранение сыров

4. Предпродажная подготовка

5. Контроль показателей качества

6. Выкладка

7. Культура потребления сыров

Раздел I. ХАМОН

О ХАМОНЕ

Хамон - это сыровяленый свиной окорок с 2000 летней историей, производимый на всей территории Испании за исключением побережья.

Практика заготовки свинины впрок – сохранение, путем соления и копчения – была известна еще в древние времена. Первый рецепт засолки свиных ног, впервые появился описанный в книге, еще до Рождества Христова. Приготовленная этим способом свинина хорошо сохранялась, и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым продуктом Испании.

Следуя старинным традициям, современные производители хамона уделяют большое внимание сохранению унаследованных веками технологий. Для изготовления хамонов откармливают свиней иберийской породы и обычных белых свиней по особым диетам.

ВИДЫ ХАМОНА

Как и у испанских вин, у хамонов существует свой "знак качества", гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

 

Виды хамонов:

1. Хамон Иберико

Производится исключительно из иберийской породы свиньи (черная свинья с черным копытом).

Иберико делится на основных два вида:

Иберико Бейота - это хамон иберийской породы свиньи, которая питалась исключительно желудями.

Иберико Ресебо - это хамон иберийской породы свиньи, которая питалась желудями и другими комбикормами.

Срок дозревания этих сортов хамона от 14 до 36 месяцев.

 

2. Хамон Серрано

Производится из белой свиньи: породы, происходящей из центральной Европы и улучшенной за счет скрещивания с такими плодовитыми породами, как: Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White).

Определение «Хамон Серрано» обладает уровнем защиты качества «Гарантированно Традиционный Специалитет» в соответствии с Регламентом Европейского Союза.

Дозревание от 9 до 24 месяцев.

 

Хамон Курадо

Это тот же хамон из белой свиньи, только нет знака качества Серрано. Срок дозревания от 6 до 9 месяцев. Это самый дешевый вид среди всех хамонов.

Контрольные вопросы: 1. Напишите, что такое хамон (своими словами)?_ _________________________ 2. Заполните таблицу:     НАЗВАНИЕ ХАМОНА ПРОИЗВОДИТСЯ ИЗ: СКОЛЬКО ВЫДЕРЖИВАЕТСЯ

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

_______________________________

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

____

_____

_____

_____

ЭТАПЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХАМОНА

Забой свиней, для изготовления хамона, осуществляется в возрасте от 12 до 24 месяцев. После отделения передних и задних конечностей от туши, процесс изготовления подразделяется на 5 этапов.

 

Этапы изготовления хамона:

 

№	ЭТАП	ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ
	ЗАСОЛКА	· Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5°С и относительной влажности от 80 до 90%. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
	МЫТЬЕ	· По окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30°С .
	ВЫДЕРЖКА	· Выдержка обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-6°С) и относительную влажность (80-90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.
	СУШКА	· Продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия[1] жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах хамона). Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15-17°С (на 1°С каждую неделю), а влажность снижается до 70-75%. Длительность периода - 90 дней.
	ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ)	· После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца, а минимальная 7 месяцев.

 

По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:

ü Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5-9 кг.

ü Хамон Палета (передняя нога) — в форме полумесяца и весом 3 - 4,5 кг.

ü При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать "ногу" без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресебо). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым.

ü Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.

Контрольные вопросы: 1. Назовите этапы изготовления хамона в правильной последовательности. 2. Опишите кратко процесс обработки хамона на каждом этапе: Этап1:____________________________ Этап2:_______ Этап3:______________ Этап4:______________ Этап5:______________ 3. Назовите характеристики хамона после процесса дозревания. 4. От чего зависит цвет хамона на срезе?__________________ __________________________

 

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

__________

____

_____

____

_____

__________

____

_____

____

_____

__________

____

_____

ХРАНЕНИЕ ХАМОНА

 

Для того чтобы сохранить свежесть и сочность хамона, нужно придерживаться нескольких несложных правил:

1. Хамон на кости может хранится при температуре от +15 до + 22°С в течение 6 месяцев для Палетты и 12 месяцев для классического хамона с момента изготовления.

Хамоны на кости, к разделке которых уже приступили, во избежание высыхания среза, необходимо прикрыть отрезанным кусочком жира или пищевым полиэтиленом.

Ø Хамон на кости должен храниться в сухом, но хорошо проветриваемом помещении и при постоянной комнатной температуре. Необходимо избегать резких перепадов температур, так же как и холода или жары!

Ø Хамон в процессе хранения может покрываться плесенью. Это естественное явление, и оно не является признаком порчи продукции. Плесень может быть разных цветов: белого, светло-желтого, зеленого, светло-серого, черного и тому подобное. Степень покрытия: отдельные пятна плесени по поверхности продукта. Перед выкладкой продукта в торговый зал, плесень необходимо удалить.

Удаление плесени происходит следующими действиями:

• Предварительная очистка продукции. Чистой бумажной салфеткой (полотенцем) удалить плесень.
• Зачистка товара. Чистой хлопчатобумажной салфеткой протереть места где находится жир на продукте. После этого затереть места, где были обнаружены пятна плесени. Также можно проводить протираниее растительным маслом без запаха и насыщенного вкуса (желательно оливковым).

• Подсушить продукцию в течение 2-3 часов.

• Смазать продукцию тонким слоем растительного масла (желательно оливковым).

ВНИМАНИЕ! Запрещается при протирании продукции от плесени использовать спирт (спиртосодержащие жидкости) или водку.

Ø Если целый хамон не может быть сразу полностью порезан, срез всегда должен накрываться куском принадлежащего этому хамону жира или пищевым полиэтиленом.

2. Хамон бескостный в вакуумной упаковке хранится при температуре +4 (±2)ºС в течение 6 месяцев.

 

Контрольные вопросы: 1. Если хамон при хранении покрылся плесенью – это означает то, что (выберите правильный вариант ответа): А) хамон испортился и не пригоден к реализации; Б) это настоящий природный продукт (плесень подтверждает это); В) хамон просрочен, поэтому появилась плесень. 2. Опишите процесс удаления плесени с хамона._______ _____________________ _____________________ 3. Заполните таблицу:   ВИД ХАМОНА УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРА СКОЛЬКО ХРАНИТСЯ Хамон на кости (хамон Делантеро)       Хамон на кости (классический хамон)       Хамон на кости, к разделке которого уже приступили       Хамон бескостный в вакуумной упаковке

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

__________

____

_____

____

_____

__________

____

_____

____

_____

__________

____

_____