ПРЕДПРОДАЖНАЯ ПОДГОТОВКА ХАМОНА

Ритуал потребления хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. В этом случае хамон будет таять во рту.

 

Хамон на кости

Для нарезки хамона вручную необходимо:

ü нож с коротким, широким лезвием, чтобы удалять шкуру и внешний жир;

ü гибкий, длинный, узкий нож, заострённый особым образом для нарезки тонких ломтиков;

ü хамонера - специальная разделочная доска - подставка, на которой закрепляется хамон для упрощения процесса нарезки.

 

Установка хамона на кости на подставку:

 

1. Поместить хамон на хамонеру копытом вверх на деревянную станину с фиксатором.

Нижняя тяжелая часть должна быть усажена на фиксирующую скобу со штырем, который закреплен в основе подставки.

 

 

 

2. Зафиксировать копыто с помощью зажима, чтобы нога была надежно закреплена на подставке для последующей разделки.

 

Разделка хамона на кости:

 

Начинать разделку хамона нужно с зачистки продукта. Сделать круговой надрез, перпендикулярно ноге на уровне коленного сустава, очистите кожу и часть жира в направлении к тазобедренному суставу или лопатке (в зависимости какую ногу разделываете Хамон или Палета).

 

Ножом с коротким лезвием нужно срезать тонкий слой шкуры, которая покрывает вершину и стороны хамона, затем нужно срезать аккуратными, ровными, длинными ломтиками сало, до тех пор, пока не будет видно мясо.

Срезанным салом после нарезки нужно будет накрыть срез хамона, для того, чтобы он не подсыхал. Для более длительного сохранения сочности хамона зачищать от кожи и жира нужно постепенно, по мере использования хамона.

 

Нарезать следует вдоль кости, начиная с копытца. Начинайте нарезать хамон тоненькими почти прозрачными ломтиками, всегда оставляя по краю тонкую полосу жира, постепенно удаляя шкуру и внешний желтый жир.

 

Нарезаемые ломтики должны быть исключительно тонкими, почти прозрачными, оставляя по краю тонкую полоску жира. Нарезание грубыми кусками или кубиками совершенно недопустимо.

 

 

Продолжайте нарезать хамон настолько равномерно, насколько это возможно, сохраняя как можно ровнее уровень поверхности и избегая грубых и неровных срезов.

 

 

Когда Вы достигните кости, нарезайте хамон меньшими ломтиками, так чтобы поверхность оставалась плоской.

 

 

 

 

По мере достижения той или иной части кости, продолжайте нарезать, даже если ломтики становятся всё меньше и меньше. При нарезке этой части хамона лучше использовать небольшой нож с широким лезвием.

 

 

 

Когда Вы закончили нарезать эту часть хамона, его следует перевернуть, расположив его на хамонере копытом вниз.

 

 

 

Начинайте нарезать. Эта часть хамона имеет более вытянутую форму и ломтики с нее всегда уже. Не забывайте по мере нарезки удалять шкуру и внешний желтый жир.

 

 

 

 

Когда всё мясо срезано, кость можно использовать в супах, для придания последним неповторимого аромата.

Хамон без кости

Хамон для нарезки на слайсере производится таким же образом, что и хамон на кости, но в конце процесса вызревания из него извлекаются все кости.

ü Нарезка производится на слайстере исключительно тонкими, слегка прозрачными ломтиками.

ü Прежде чем приступить к нарезке, следует удалить шкуру и внешний желтый жир, не забыв оставить тонкую полосу жира с краю для сохранения правильного вкуса хамона.

ü Далее, хамон следует разрезать надвое.

 

Чтобы сохранить первоначальный вкус и аромат, оставшуюся часть хамона следует завернуть в прозрачную пищевую плёнку.

 

Контрольные вопросы: 1. Напишите, какой инвентарь необходимо иметь для нарезки хамона на кости: а)_________ б)_________ в)_________ 2. Расскажите последовательность установки хамона на кости на хамонеру. 3. Хамон на кости устанавливается на хамонеру перед началом нарезки (выберите правильный ответ): А) копытом вниз; Б) копытом вверх; В) устанавливать на хамонеру не нужно, необходимо нарезать хамон на кости на производственном столе. 4. Кратко опишите процесс зачистки хамона на кости перед нарезкой:________________________ __________________________ __________________________ 5. Каким ножом необходимо срезать шкуру и слой сала с хамона?_____________________________ 6. Начинать нарезку хамона необходимо (выберите правильный ответ): А) от копытца, вдоль кости; Б) вдоль кости, в направление копытца; В) в любом удобном для нарезки направление. 7. Опишите, как должны выглядеть правильно нарезанные ломтики хамона?_____________________ __________________________ 8. Как необходимо хранить хамон на кости после окончания процесса нарезки?________________ __________________________ 9. Назовите правила и последовательность нарезки хамона без кости. Практические задания: 1. Проведите предпродажную подготовку хамона.

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____