Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРА




При проведении нарезки сыров контролируют органолептические показатели[3] качества.

Сыр, не соответствующий требованиям по органолептическим показателям, не допускается к реализации.

 

Различают следующие пороки сыра:

№ п/п НАИМЕНОВАНИЕ ВИД СЫРА
Твердые и полутвердые сычужные сыры Рассольные сыры и брынза Мягкие сыры
Пороки вкуса и запаха - горький вкус, - затхлый вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - прогорклый вкус, - кислый или излишне кислый вкус и запах, - аммиачные или излишне аммиачные вкус и запах, - салистый вкус и запах, - кормовые привкусы, - творожистый вкус. - не чистые, затхлые вкус и запах, - излишне кислые вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - прогорклые вкус и запах, - горькие вкус и запах. - горький вкус, - затхлые вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - кислый.  
Пороки консистенции - резинистая или ремнистая консистенция, - крошливое тесто, - излишне мажущаяся, творожистое тесто, - излишне расплывающаяся консистенция.   - не связанная, легко разламывающаяся структура теста, - твердая, грубая консистенция, - излишне мягкая консистенция, - окисление поверхности с излишним размягчением. - твердое, плотное тело, - излишне нежное.  
Пороки рисунка - рваный, губчатый рисунок, - щелевидный рисунок, - вспучивание. - рваный, губчатый рисунок.    
Пороки внешнего вида - деформация сыров, - трещины на корке, - подопревшая корка, - подкорковая плесень, - плесень на поверхности сыра.   - деформированные сыры, - толстая, сухая, поврежденная с трещинами корка, - обилие сырной слизи, размягчение поверхности сыра рокфор, - развитие на сырах посторонней плесени.
Пороки цвета теста - белый цвет теста, - мраморность теста.   - бледный цвет теста.  

 

Если сыр не соответствует требованиям по показателям качества, его снимают с реализации и переводят на склад неликвида. Обращение с неликвидной продукцией – согласно Технологии списания.

 

Контрольные вопросы: 1. Назовите пороки вкуса и запаха мягких сыров. 2. Перечислите пороки консистенции рассольных сыров и брынзы. 3. Кратко опишите пороки внешнего вида: А) твердых и полутвердых сычужных сыров _____ __________ Б) мягких сыров _____________________________ __________ 4. Сыр, который не соответствует требованиям органолептических показателей (продолжите предложение) ______ ____________________

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

_____

____

_____

____

_____

__________

____

_____

____

_____

_____

ВЫКЛАДКА

Ø Выкладку сыра в холодильные витрины и регалы проводят согласно утвержденных планограмм.

Ø В открытые витрины сыр выкладывают в объеме не более 1 слоя продукции (не выше уровня обдува).

Ø Необходимо поддерживать температуру от 0 до 4°С по всему объему витрины. Сыры выкладывают и реализовывают с учетом требований установленных температурных режимов хранения.

Ø Продукцию запрещено оставлять в витрине не упакованной в пленку и не простикерованной.

Ø Рассольная продукция должна быть выставлена в соответствующей посуде (проясните вид посуды у наставника).

Ø Для круглых сыров отечественного производства: не выкладываем целые головы сыра на витрину. Головы должны быть распечатаны и разрезаны вдоль.

Ø Вся однотипная продукция, должна быть выложена на витрине в одинаковом формате. Витрина должна иметь «насыщенный вид».

Ø Витрина выкладывается блоками, согласно сортов и видов сыра.

Например: Весь рассольный сыр, козий сыр, далее все сыры с белой плесенью, потом кремовые, с добавками и комбинированной плесенью, с голубой плесенью, полутвердый, твердый. При этом выкладка сыра начинается с крупных голов у тыльной части витрины и заканчивается более мелкими головками сыра ближе к гостям, а наиболее дорогие сорта сыра выкладывают в центре того или иного блока.

 




Читайте также:
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние...
Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1645)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.005 сек.)