КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРА

2015-12-15

1758

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 Следующая ⇒

При проведении нарезки сыров контролируют органолептические показатели[3] качества.

Сыр, не соответствующий требованиям по органолептическим показателям, не допускается к реализации.

Различают следующие пороки сыра:

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ	ВИД СЫРА
Твердые и полутвердые сычужные сыры	Рассольные сыры и брынза	Мягкие сыры
	Пороки вкуса и запаха	- горький вкус, - затхлый вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - прогорклый вкус, - кислый или излишне кислый вкус и запах, - аммиачные или излишне аммиачные вкус и запах, - салистый вкус и запах, - кормовые привкусы, - творожистый вкус.	- не чистые, затхлые вкус и запах, - излишне кислые вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - прогорклые вкус и запах, - горькие вкус и запах.	- горький вкус, - затхлые вкус и запах, - гнилостные, тухлые вкус и запах, - кислый.
	Пороки консистенции	- резинистая или ремнистая консистенция, - крошливое тесто, - излишне мажущаяся, творожистое тесто, - излишне расплывающаяся консистенция.	- не связанная, легко разламывающаяся структура теста, - твердая, грубая консистенция, - излишне мягкая консистенция, - окисление поверхности с излишним размягчением.	- твердое, плотное тело, - излишне нежное.
	Пороки рисунка	- рваный, губчатый рисунок, - щелевидный рисунок, - вспучивание.	- рваный, губчатый рисунок.
	Пороки внешнего вида	- деформация сыров, - трещины на корке, - подопревшая корка, - подкорковая плесень, - плесень на поверхности сыра.		- деформированные сыры, - толстая, сухая, поврежденная с трещинами корка, - обилие сырной слизи, размягчение поверхности сыра рокфор, - развитие на сырах посторонней плесени.
	Пороки цвета теста	- белый цвет теста, - мраморность теста.		- бледный цвет теста.

Если сыр не соответствует требованиям по показателям качества, его снимают с реализации и переводят на склад неликвида. Обращение с неликвидной продукцией – согласно Технологии списания.

Контрольные вопросы: 1. Назовите пороки вкуса и запаха мягких сыров. 2. Перечислите пороки консистенции рассольных сыров и брынзы. 3. Кратко опишите пороки внешнего вида: А) твердых и полутвердых сычужных сыров _____ __________ Б) мягких сыров _____________________________ __________ 4. Сыр, который не соответствует требованиям органолептических показателей (продолжите предложение) ______ ____________________

Ваши записи:

______________________

__________________________

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

____

_____

__________

____

_____

____

_____

ВЫКЛАДКА

Ø Выкладку сыра в холодильные витрины и регалы проводят согласно утвержденных планограмм.

Ø В открытые витрины сыр выкладывают в объеме не более 1 слоя продукции (не выше уровня обдува).

Ø Необходимо поддерживать температуру от 0 до 4°С по всему объему витрины. Сыры выкладывают и реализовывают с учетом требований установленных температурных режимов хранения.

Ø Продукцию запрещено оставлять в витрине не упакованной в пленку и не простикерованной.

Ø Рассольная продукция должна быть выставлена в соответствующей посуде (проясните вид посуды у наставника).

Ø Для круглых сыров отечественного производства: не выкладываем целые головы сыра на витрину. Головы должны быть распечатаны и разрезаны вдоль.

Ø Вся однотипная продукция, должна быть выложена на витрине в одинаковом формате. Витрина должна иметь «насыщенный вид».

Ø Витрина выкладывается блоками, согласно сортов и видов сыра.

Например: Весь рассольный сыр, козий сыр, далее все сыры с белой плесенью, потом кремовые, с добавками и комбинированной плесенью, с голубой плесенью, полутвердый, твердый. При этом выкладка сыра начинается с крупных голов у тыльной части витрины и заканчивается более мелкими головками сыра ближе к гостям, а наиболее дорогие сорта сыра выкладывают в центре того или иного блока.

2015-12-15

1758

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРА

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓