Нарезка твердых сыров цилиндрической и конусообразной формы (типа Проволоне)

Инструменты:двуручный нож, нож для колки.

Технология нарезки:

• Отрезают от головы сыра 1/3 часть, предварительно освободив сыр от декора (веревки).

• 1/3 часть сыра разрезают пополам, далее нарезают сыр на кусочки в виде полумесяца толщиной 2-3 см.

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

Вид нарезки №5
Нарезка сыра Tete de Moine

 

Инструменты:специальное оборудованиедля нарезки сыра Tete de Moine (нож–жироль)

Технология нарезки:

• Tete de Moine упакован в фольгу. Перед нарезкой сыр освобождают от фольги. Фольгу снимают аккуратно, чтобы не испортить маркировку с конечным сроком реализации.

• Отмечают середину головки сыра.

• Срезают верхнюю корочку сыра, и переворачивают сыр срезанной стороной вниз.

• Берут специальную доску и переворачивают ее штырем вниз. Насаживают штырь на головку сыра, стараясь держать его точно по центру

• Переворачивают доску с сыром в нормальное положение, и "досаживаем" сыр на доску, если требуется (до фиксации его на крохотных лезвиях в основании доски, чтобы сыр не вращался вокруг штыря).

• Надевают нож на штырь – и нарезают сыр особыми стружками, похожими на розочки.

 

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

_____

____

_____

Вид нарезки №6
Нарезка больших сырных круглых голов (типа Эменталь, Маасдам, Гауда)

Инструменты: проволока для резки сыра, одноручный нож, двуручный нож.

Технология нарезки: разрезают сырную голову пополам двуручным ножом. В случае, если голова сыра высокая, половину сыра дополнительно разрезают еще пополам (чтобы в дальнейшем получить кусочек сыра весом 250-300г.) Полученные четверти или половины разделяют на порционные куски 250-300г.

Исключения в формате нарезки данных видов сыра, в случае если есть в наличии автоматическая машина для резки. В таком случае нарезка делается согласно матрице применяемой в машине.

Вид нарезки №7
Нарезка небольших круглых голов сыра

Инструменты: одноручный нож, двуручный нож.

Технология нарезки: разрезают сырную голову пополам двуручным ножом. Одноручным ножом для резки сыра вырезают куски в форме торта или конуса.

 

 

Вид нарезки №8
Нарезка голов сыра в форме шара

Инструменты: одноручный нож, двуручный нож.

Технология нарезки: разрезают сырную голову пополам двуручным ножом. Одноручным ножом для резки сыра вырезают куски в форме торта.

Вид нарезки №9
Нарезка мягких сыров в форме брусков и «колбасных батонов»

Инструменты: нож для резки мягкого сыра.

Технология нарезки: Сыры в форме «колбасного батона» нарезают «медалями». Это создаёт оптически более благоприятную картину. Сыры в форме малого бруса нарезают пластинами толщинойоколо 2-3 см.

^{Колбасные сыры:}

^{Сыры в форме малого бруса:}

Ваши записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

____

_____

Вид нарезки №10
Нарезка сыров цилиндрической формы и сыров с «голубой плесенью»

Инструменты: проволока для резки сыра, резак для сыра с «благородной плесенью», одноручный нож.

Технология нарезки: Сыр цилиндрической формы разрезают на 1/3 части, ножом для сыра с «благородной плесенью» или другим ножом, который предусмотрен в отделе для нарезания сыра с голубой плесенью. Полученные полу головы разрезают пополам. Получают четверти головы. Полученные четверти разделяют на куски в форме торта. При этом куски будут казаться гостю больше, а сыр не будет так сильно крошиться. Вес такого кусочка должен быть 110 – 150 г.

 

Вид нарезки №11
Нарезка сыров круглой и полукруглой формы с «голубой плесенью»

Инструменты: проволока для резки сыра, резак для сыра с «благородной плесенью», одноручный нож.

Технология нарезки:

• Снимают с сыра упаковку (фольгу).

• Сыр разрезают пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» методом протягивания снизу в верх, не торопясь, придерживая головку сыра.

• Полученные полуголовы разрезают пополам, получают четверть головы.

• Полученную ¼ головку сыра разделяют на порционные куски весом 120-150 г.

Вид нарезки №12