Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение П).

Определение количества блюд для кафе на 40 мест приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе на 40 мест

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (2).

В данном примере 100% - 515 блюд.

35% от 515 блюд рассчитывается:

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, бутербродов и салатов. Их процентное соотношение 10, 20 и 70 процентов соответственно.

Для расчета принимается 100% -180 блюд из группы холодных закусок.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Далее рекомендуется скопировать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Р.

Таблица 4 – Ассортиментный минимум для кафе общего типа

Определяется количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 180 блюд. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 18, бутербродов – 36, салатов – 126 порций. Выделим 1 наименование гастрономических продуктов, 1 наименование бутербродов, 2 наименования салатов. Следовательно, 126 порций салатов поделим на 2 наименования продукции. В данном случае 126: 2= 63 порции на каждое наименование салатов. Если число нечетное, то проще поделить их на два простых числа, которые можно легко посчитать в уме. Например, 123 порции нужно поделить на 3 наименования: 23 + 50+ 50= 123 порции.

Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из таблицы 3.

В таблице 5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 40 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении С.

Таблица 5 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на40 мест

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека (приложение С).

Аналогично рассчитываются все напитки.

Причем, холодные напитки включают газированную, минеральную воду, фруктовый сок и напиток собственного производства, поэтому сумма всех напитков должна дублировать количество литров холодных напитков.

В данном примере 18, 54 л=4,12+4,12+4,12+6,18 л.

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций напитков, подаваемых в предприятиях (приложение Т).

Данные о количестве порций напитков можно свести в таблицу 6.

Таблица 6 – Количество порций напитков для кафе на 40 мест