Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 4) составляется расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложение У.

Например, расчетное меню кафе общего типа приведено в табл. 7.

Таблица 7- Расчетное меню кафе на 40 мест

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия. Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

- в кафе на 40-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

- в кафе на 40-200 мест с самообслуживанием 7-20;

- в ресторане на 40-200 мест 10-25;

- в баре на 40-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В таблице 8 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе.

Таблица 8 - Расчетное меню питания сотрудников кафе

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура авторского блюда оформляется в виде таблицы 9.

Таблица 9 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 % )

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 % )

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.