Рекомендуемые объемы порций для расчета напитков

Приложение У

Последовательность расположения блюд и напитков в расчетном меню

1. Холодные закуски:

1.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)

1.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

1.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

1.4. Икра зернистая лососевых рыб.

1.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

1.6. Рыбные холодные закуски:

· рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

· рыба заливная;

· рыба под маринадом;

· рыба под майонезом;

· рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

· сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

· нерыбные продукты моря.

1.7 Салаты и винегреты.

1.8 Мясные холодные закуски:

· мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

· мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

· домашняя птица и дичь холодные.

1.9.Овощи натуральные, соленые, маринованные.

1.10.Грибы консервированные, маринованные.

1.11.Блюда из яиц.

1.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

2. Горячие закуски:

· рыбные, из нерыбных продуктов моря;

· из субпродуктов;

· из птицы и дичи;

· овощные и грибные;

· яичные и мучные.

3. Супы:

· прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

· заправочные;

· супы-пюре, супы-кремы;

· молочные, холодные, сладкие.

4. Рыбные горячие блюда:

· рыба отварная и припущенная;

· рыба жареная;

· рыба тушеная и запеченная.

5. Мясные горячие блюда:

· мясо отварное и припущенное;

· мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

· мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

· мясо, жаренное в панированном виде;

· субпродукты;

· мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

· блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

6. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

· птица отварная и припущенная;

· птица и дичь жареные;

· птица фаршированная и тушеная;

· блюда из рубленой птицы.

7. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

8.Горячие блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда (десерты):

· горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);

· холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки, взбитые с наполнителями);

· охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

· замороженые (мороженое в ассортименте, пломбир);

· фрукты и ягоды натуральные.

10. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

11. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, морсы, крюшоны, квас, безалкогольные коктейли).

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные и др.).

13. Хлеб: пшеничный, ржаной.

Приложение Ф

Таблица Ф.1 - Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

¹- знак «плюс» означает привар.

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

Приложение Х