 |
Главная |
Показатели качества яиц, определяющие их биологическую, товарную и пищевую ценность
 2018-07-06 |
 869 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
►Масса яйца.От него зависит категория и реализационная цена яиц, количество яйцемассы, выводимость и качество молодняка.
Для определения массы используются весы различных марок (ВЛТК, ВН, ВК-500). Точность взвешивания 0,1 г. При определении плотности яиц точность должна быть повышена до 0,01 г.
Есть способ оценки массы яйца по площади его тени на специальном экране (но не точный, из-за различий в толщине скорлупы).
Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных – 12 г, индюшиных – масса одного яйца не менее 60 г, цесариных – 36 г, страусиных – 650 г.
►Индекс формы (ИФ).Форма яиц влияет на их инкубационные и товарные качества. Шаровидные, удлиненные имеют пониженную выводимость, при перевозке яиц по технологической линии больше повреждаются.
Индекс формы – это отношение малого диаметра яйца (в самой широкой части) к большому (от острого до тупого полюса), выражается в процентах. Нормальный индекс формы куриных яиц 73–76%.
Форму оценивают глазомерно, учитывая при этом различные ее особенности (овальность, клиновидность, асимметричность), а также инструментально, с помощью прибора ИМ-1.
При отсутствии ИМ-1 малый и большой диаметры измеряют штангенциркулем с точностью до 0,1 мм, а затем вычисляют индекс формы.
►Плотность яиц.Плотность измеряется в граммах на 1 см3. Чем толще скорлупа и больше сухих веществ в яйце, тем выше его плотность. По плотности определяют толщину скорлупы.
Плотность можно определить, опуская свежие яйца в солевой раствор, определенной концентрации, который определяют ареометром. Яйца с большей, чем раствора плотность тонут, меньше – всплывают. Таким образом, яйца можно разделить по плотности на группы по числу солевых растворов. Если используется три раствора, то групп по плотности будет четыре.
Более удобен другой метод. Яйцо взвешивают дважды: в воздушной среде (М1), и в дистиллированной воде при температуре 20°С (М2) с точностью до 0,01 г. Разность М1-М2 равна объему яйца в см3 (V). Тогда M1/V равняется плотности. Для оценки по плотности качества скорлупы используют только свежие яйца (не более 24 часов после их снесения!). При это корреляция между плотностью яиц и толщиной достаточно высокая (0,8).
►Индекс свежести (ИС).Основан на изменении плотности яиц в связи с их усушкой при хранении. Если куриное яйцо свежее, то ого в дистиллированной воде имеет массу 4–5 граммов. При усушке (старое и непригодной для пищевых целей) оно всплывает, и его индекс свежести равен нулю. Индекс свежести сегодня или вчера снесенного яйца равен 10.
Для определения ИС необходимо определить его массу в воздухе (М1) и в воде (М2), объем (М1-М2).
Данная формула пригодна, если скорлупа примерно одинаковая и высокого качества. Однако, скорлупа обычно сильно различается по толщине. Чтобы исключить влияние скорлупы на ИС, требуется поправка на ее толщину.
ИС очень важный показатель для пищевых и инкубационных яиц. От него зависит пищевая безопасность и выводимость яиц.
►Упругая деформация скорлупы (УД).Измеряется с помощью прибора ПУД-1. Деформацию вызывают путем давления на неповрежденное яйцо грузом массой 500 г. Величина прогиба, измеряется в микрометрах, обратно пропорциональная толщине скорлупы и плотности яиц.
В зависимости от толщины и других особенностей скорлупы, величина упругой деформации колеблется от 14 до 35 мкм и более. Упругая деформация при хранении яиц практически не меняется.
►Плотность фракций белка яиц (ППФ).ППФ связана с питательной ценностью, с длительностью хранения пищевых и инкубационных яиц, с выводимостью.
ППФ используется в селекции мясной птицы, а также для контроля энерго-протеинового питаниянесушек.
Оценка яиц по ППФ осуществляется с помощью прибора ППФ-1.
При одинаковой массе свежих яиц ППФ может колебаться от 6–8° (очень жидкая консистенция белка) до 30–35° (очень плотная).
►Диаметр и высота воздушной камеры.Определяют с целью оценки свежести яиц по усушке при их просвечивании в овоскопе.
Высоту воздушной камеры определяют по шаблону.
| 2018-07-06 |
869 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Показатели качества яиц, определяющие их биологическую, товарную и пищевую ценность |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы