Молочнокислое брожение

 

При молочнокислом брожении происходит распад

углеводов, а также многоатомных спиртов и белков до

молочной кислоты. В зависимости от того, какие про-

дукты образуются при сбраживании глюкозы — толь-

ко молочная кислота или также и другие органические

продукты и СО , — молочнокислые бактерии принято

подразделять на гомоферментативные и гетерофермен-

тативные. Это деление отражает различия в путях ката-

болизма углеводов.

Гомоферментативное молочнокислое брожение. Гомо-

ферментативное молочнокислое брожение характери-

зуется тем, что в процессе сбраживания 98% углеводов

превращается в молочную кислоту. Гомоферментатив-

ные молочнокислые бактерии включают морфологически

разные группы — кокки (роды Streptococcus, Lactococcus,

Pediococcus) и палочковидные формы (род Lactobacillus).

Кокковые формы включены в род Streptococcus, к

которому отнесены виды Str. lactis, Str. cremoris, Str.

diacetilactis, Str. thermophilus.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк) — клетки

овальной формы, расположенные в виде цепочек. Он не-

подвижный, грамположительный. Кроме моносахари-

дов, сбраживает лактозу и мальтозу. Оптимальная тем-

 

стрептококк) — клетки овальной формы, расположенные

в виде длинных цепочек. Образует летучие кислоты. Ис-

пользуют при производстве кисломолочных продуктов.

Str. diacetilactis образует в молочных продуктах, кроме

летучих кислот, еще и ароматические соединения, обла-

дает способностью сбраживать лимонную кислоту. Str.

thermophilus, как указывает название, может развивать-

грамположительные палочки, температурный макси-

неподвижные, грамположительные, оптимум темпе-

ных молочнокислых палочек, хорошо развивается при

фильными микроорганизмами, которые хорошо растут

68

ГЛАВА 4

 

Палочковидные молочнокислые бактерии включе-

ны в род Lactobacillus, который характеризуется значи-

тельным разнообразием форм — от короткой палочки до

длинной нитевидной. Располагаются в виде единичных

клеток, парами или цепочками. Бактерии этого рода

разделены на две группы. Первая представлена термо-

 

при 44С, слабо развиваются при 20С и не растут при
температуре ниже 10С. К ним относятся виды Lact.

delbrueckii, Lact. lactis, Lact. bulgaricus, Lact. acidophilus

и др. Представители второй группы — Lact. casei и Lact.

plantarum — при размножении в молоке образуют ко-

роткие цепочки. Это группа менее активных мезофиль-

 

температуре 15–38С, оптимум — при 30С.

Гетероферментативное молочнокислое брожение. В про-

цессе гетероферментативного молочнокислого брожения,

кроме лактата, образуются значительные количества

уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и

иные побочные продукты (диацетил, ацетоин), на что ис-

пользуются до 50% сбраживаемых гексоз. Его осуществ-

ляют представители родов Leuconostoc,

Lactobacillus,

Bifidobacterium.

Бактерии рода Leuсonostoc имеют вид округлых кле-

ток, располагающихся одиночно, парами или корот-

кими цепочками; делятся в двух плоскостях, поэтому

иногда образуют тетрады. Факультативные анаэробы,

 

ратуры 20–30С. Род включает виды L. mesenteroides,

L. dextranicum, L. citrovorum.

Род Lactobacillus включает виды L.

fermentum,

L. brevis, которые обычно встречаются на растениях,

обнаруживаются в хлебных заквасках. Это небольшие

 

мум около 45С. Род Lactobacillus по морфологии харак-

теризуется большим разнообразием — от коротких кок-

кообразных до нитевидных палочек длиной от 0,7–1,1

до 3–8 мкм, расположенных единично или собранных в

цепочки.

одиночно, парами, цепочками; спор не образуют; анаэ-

цепочками, строго анаэробных, температурный опти-

ПРЕВРАЩЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМАМИ СОЕДИНЕНИЙ

69

 

К роду Bifidobacterium отнесены полиморфные, не-

подвижные, грамположительные бактерии, имеющие

вид прямых, булавовидных и разветвленных, иногда в

виде римской цифры «V», расположенных одиночно или

 

мум для них 36–38С. Бифидобактерии являются посто-

янными обитателями кишечника человека и животных,
типичный представитель рода — В. bifidum.

Антагонизм молочнокислых бактерий по отношению

к условно патогенным и патогенным микробам обуслов-

ливается антимикробным действием молочной кислоты,

которую они продуцируют, а также образованием анти-
биотических веществ, например Str. lactis — синтезиру-

ет лизин, Str. cremoris — диплококкин, L. acidophilus —
ацидофилин и лактоцидин, L. plantarum — лактолин,

L. brevis — бревин и др.

Молочнокислые бактерии размножаются делением пе-

регородкой. Если клетки делятся в одной плоскости, это

приводит к образованию цепочек; когда же деление идет в

двух плоскостях, образуются так называемые тетрады, ха-
рактерные для молочнокислых бактерий рода Pediococcus.

Клетки рода Lactococcus делятся в одной плоскости, в ре-

зультате чего образуются пары и цепочки кокков.