КОНТРОЛЬ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

 

 

МСостав коровьего молока (в %): вода — 87; молоч-

неральные вещества — 0,7; витамины и ферменты.

Академик И. П. Павлов писал: «Молоко — это из-

умительная пища, приготовленная самой природой».

Установлено, что этот продукт содержит более ста цен-

нейших компонентов. В него входят все необходимые

для жизнедеятельности организма вещества — белки,

жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Таким

образом, в молоке природа «подобрала» все компоненты

в очень удачных пропорциях.

Молоко является хорошей средой для размножения

и сохранения микроорганизмов. Получить стерильное

молоко невозможно, так как в сосковом канале (сооб-

щающимся с внешней средой) находятся представители

нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микро-

кокки, молочнокислые стрептококки и палочки.

238

ГЛАВА 13

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

           И ИСТОЧНИКИ ЕГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

 

13.1.1. Происхождение микрофлоры молока.
          Источники загрязнения

 

Молоко по своему составу представляет благоприят-

ную среду для развития и размножения различных ми-

кроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить

то или иное количество микробов.

Молоко на своем пути от вымени до потребителя при-

ходит в тесное соприкосновение с целым рядом источни-

ков загрязнения. Эти источники далеко не равноценны,

как по обилию, так и по видовому составу вносимых бак-

терий.

 

 

Микрофлора, получаемая молоком из вымени

 

Этот источник поставлен на первое место в силу его

чрезвычайного постоянства и абсолютной неизбежно-

сти. В сосковом канале всегда содержатся бактерии: об-

лигатные — микрококки, маммококки (кокки вымени

безвредны) и факультативные — молочнокислые стреп-

тококки, могут быть и патогенные стафилококки. Они

образуют бактериальную пробку соскового канала, если

ее не сдаивать отдельно, то это приведет к увеличению

количества бактерий в общем удое в три раза.

Большое влияние на бактериальное загрязнение мо-

лока при доении оказывает и санитарное состояние жи-

вотных: кожа животного, руки доярки, пыль от подсти-

лок, молочное оборудование и посуда.

Кожа животного, как источник загрязнения, харак-

теризуется обилием и трудной устранимостью, ввиду

загрязнения кожи частицами навоза. Во время дойки

на поверхность молока, должно быть, падает настоящий

2

2

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

239

 

дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и

анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень

этих микроорганизмов очень важен, так как именно они

будут составлять нормальную микрофлору молока). Сле-

довательно, степень бактериального загрязнения моло-

ка зависит от способа обработки кожи и вымени перед

доением. На практике часто для обмывания вымени ис-

пользуют одно ведро, одно полотенце для всей группы,

на 1 см такого полотенца может быть обнаружено до

214 млн бактерий.

При машинном доении коров исключаются многие

источники загрязнения, однако, при содержании доиль-

ных аппаратов в антисанитарном состоянии они стано-

вятся значительным источником микробного загрязне-

ния (в основном психрофильных бактерий). Например,

если после дезинфекции 0,2%-ным раствором хлорами-

на новые молочные шланги становятся почти стериль-

ными, то на старых шлангах, имеющих на внутренней

поверхности трещины, после такой же обработки обна-

руживалось на 1 см до 940 тыс. бактерий. Таким обра-

зом, роль молочной аппаратуры двойственна: с одной

стороны, молочная аппаратура является наиболее совер-

шенной защитой от загрязнения, а с другой — она может

отдать молоку свою собственную микрофлору.

Источником загрязнения молока может быть пыль,

попадающая при раздаче кормов и сухой уборке. Приме-

нение в качестве подстилки прелой соломы увеличива-

ет число микроорганизмов, особенно спорообразующих

и плесневых грибов в воздухе, вместе с пылью в молоко

попадают и микробы.

Рекомендуется в качестве подстилки использовать

свежую солому, опилки или торф, которые хорошо по-

глощают влагу, газы и в некоторой степени препятст-

вуют развитию гнилостных и патогенных микроорга-

низмов.

Можно сделать вывод, что источники загрязнения мо-

гут быть устранены при соблюдении зоогигиенических

правил содержания коров и санитарно-гигиенических

условий в процессе получения молока. Познакомившись

задерживающих развитие микробов, а температура

молока сохраняются в течение суток, если температура

ности хранения и состава ее при получении. Так, при

240

ГЛАВА 13

 

с источниками загрязнения молока, мы получили пред-

ставление о составе микрофлоры свежего молока.

 

 

13.1.3. Изменение микрофлоры молока
          при хранении и транспортировке

 

Количественные и качественные изменения микро-

флоры молока зависят от температуры, продолжитель-

 

хранении молока при 10С происходит последователь-

ная смена фаз.

Бактерицидная фаза. Сущность этой фазы в том, что

количество микроорганизмов в свежевыдоенном молоке

в процессе хранения уменьшается. Эти свойства молока

объясняются наличием в молоке различных противоми-

кробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизо-

цима и др. Продолжительность бактерицидной фазы из-

меняется в широких пределах и зависит от следующих

факторов:

1) количество бактерий, попавших в молоко во время

дойки;

2) температура хранения (бактерицидные свойства

 

ниже 10С, и только 6 ч — при температуре 25С);

3) индивидуальных свойств организма животного и

периода лактации.

Фаза смешанной микрофлоры. После окончания

бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ,

 

хранения выше 10С, в молоке начинают размножаться

все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. Эта

фаза является периодом наиболее быстрого возраста-

ния числа микроорганизмов. В течение этого периода,

который продолжается 12–18 ч, микрофлора возраста-

ет в сотни тысяч раз. Рассматриваемая фаза смешанной

микрофлоры с практической точки зрения особенно

важна, так как именно в этой фазе молоко попадает к

потребителю.

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

241

 

Молочнокислая фаза. За начало этой фазы принима-

ется момент, когда в молоке обнаруживается заметное

нарастание кислотности. С определенного момента пере-

вес над всеми имеет Str. lactis, по мере их размножения

кислотность молока снижается до рН 4. Такая кислот-

ность неблагоприятна для стрептококков, на смену им

начинают развиваться кислотоустойчивые (рН до 3,6)

молочнокислые палочки. Таким образом, здесь можно

говорить о двух ясно различимых фазах, сменяющих

одна другую в определенной последовательности. Повы-

шение кислотности оказывается губительным для гни-

лостной микрофлоры, а также для бактерий группы ки-

шечной палочки.

Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем

какой-либо другой фазы, может тянуться месяцами без

заметного изменения в микрофлоре при соответствующей

температуре. Но надо учитывать, что молочнокислая фаза

в целом охватывает собой то состояние молока, в котором

оно квалифицируется как кисломолочный продукт.

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза не пред-

ставляет практического интереса и вряд ли придется

наблюдать ее в практических условиях (мы даем ее для

полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой

фазы, будучи потребленным в течение молочнокислой

фазы. Внешняя картина развития этой фазы такова: еще

во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка

образуются отдельные колонии Oidium lactis, постепен-

но смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку.

В это же время можно наблюдать появление пленчатых

дрожжей, позднее появляются пигментированные коло-

нии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняю-

щие Oidium. В молоке появляется прогоркание за счет

разлагающегося жира, плесневый и дрожжевой привкусы.

Затем под плесневой пленкой начинают появляться пер-

вые признаки разложения и пептонизации белков в виде

жидкости от светло-желтого до темно-бурого цвета. Слой

жидкости увеличивается за счет сгустка, и в конце концов

от сгустка не остается и следа: все превращается в бурую

жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.

2) род Lactobаcterium:

1) род Streptococcus:

242

ГЛАВА 13