Нормальная микрофлора молока

 

Вся микрофлора молока делится на нормальную и

анормальную. К нормальной микрофлоре относится

такая, которая постоянно присутствует в молоке, это:

молочнокислые бактерии, микрококки, сарцины, энте-

рококки, бактерии группы кишечных палочек, масля-

нокислые бактерии, гнилостные бактерии, плесневые

грибы и дрожжи.

Из перечисленных видов особый интерес представ-

ляют молочнокислые бактерии. Как показывает их на-

звание, основным продуктом их жизнедеятельности

является молочная кислота. Молочнокислые бактерии

применяются при изготовлении кисломолочных про-

дуктов, сыра и масла. Поэтому мы дадим подробную

характеристику молочнокислым бактериям. Все молоч-

нокислые бактерии объединены в семействo Lactobacte-

riaceae:

 

 Str. lactis;

 Str. cremoris;

 Str. thermophilus;

 

 L. acidophilum;
 L. bulgaricum;

 L. casei.

 

ПОРОКИ МОЛОКА

           МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

 

При длительном хранении сырого и пастеризованно-

го молока в нем начинают проявляться признаки порчи,

вызванные размножением, вышеперечисленной микроф-

лоры. Характер порчи зависит от температуры хранения

и вида преобладающих микроорганизмов.

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут

размножаться при низкой температуре хранения молока,

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

243

 

так как относятся к психрофильным бактериям. В процессе

разложения белков изменяется консистенция молока, по-

является горечь.

Маслянокислые бактерии широко распространены

в природе. Они обнаруживаются в большом количестве

на предметах ухода, в кормах и при несоблюдении сани-

тарных условий попадают в молоко. При пастеризации

споры маслянокислых бактерий не погибают, при дли-

тельном хранении молока они расщепляют лактозу до

масляной кислоты и газа, придающих молоку прогор-

клый вкус и запах.

Плесневые грибы образуют островки колоний на по-

верхности свернувшегося молока, придают ему горький

вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельст-

вует о длительном хранении молочного продукта при

низкой температуре.

Кишечная палочка, находящаяся в молоке в боль-

ших количествах, придает ему стойловый запах, а при

благоприятной температуре сбраживает лактозу с обра-

зованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишеч-

ную палочку, нельзя использовать для приготовления

кисломолочных продуктов, сыров, так как E. coli вызы-

вает в них пороки.

 

13.3. ВОЗБУДИТЕЛИ ИНФЕКЦИОННЫХ
           БОЛЕЗНЕЙ, ПЕРЕДАВАЕМЫХ

           ЧЕРЕЗ МОЛОКО

 

Возбудители инфекционных болезней попадают в

молоко от больных животных, из окружающей среды

во время транспортировки или переработки. Микро-

бы, передаваемые через молоко, делятся на две группы.

В первую входят возбудители зооантропонозов, кото-

рые передаются от одного вида животного к другому и

от животного к человеку. К ним относятся: возбудители

туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура и др.

Во вторую группу входят возбудители антропонозов —

этом для предотвращения выпадения казеина в осадок

ется бактерицидная фаза. Хранить молоко следует при

244

ГЛАВА 13

 

болезней, которые передаются от человека к человеку

(дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).

При попадании патогенных возбудителей от больных

людей и животных в молоко происходит их размноже-

ние и накопление токсинов в молоке, что приводит к воз-

никновению пищевых токсикоинфекций при употребле-

нии такого молока.

Дезинфекцию на молочных фермах следует рассма-

тривать как важную меру, дополняющую пастеризацию

молока и направленную на предупреждение зоонозов и

зооантропонозов, которые передаются человеку через

молоко, включая сальмонеллез. Доильные аппараты, ве-

дра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать;

для этого применяют различные химические средства,

например кальцинированную соду и гидрооксид калия.

 

13.4. СОХРАНЕНИЕ МОЛОКА
           ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

 

Молоко, поступающее на молочные заводы, характе-

ризуется значительным бактериальным загрязнением

(от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое

время года. Бактериальное загрязнение молока может

быть снижено, если на всем пути от коровы до потребите-

ля будет соблюдаться санитарно-гигиенический режим

и молоко будет своевременно охлаждаться. Особенно

эффективно действует глубокое охлаждение непосредст-

венно после удоя, так как этим удлиняется и использу-

 

температуре не выше 6–8С, а лучше при 2–4С.
Замораживание молока позволяет приостановить в

нем бактериальные процессы на длительный срок. При

 

следует применить быстрое замораживание при –25С.

Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а перево-

дит их в анабиотическое состояние и при оттаивании

молока их жизнедеятельность возобновляется. Следова-

После пастеризации молоко и сливки необходимо

ка от здоровых животных:

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

245

 

тельно, с помощью холода можно сохранить только бак-

териально чистое молоко, в котором мало бактерий.

Высокая температура, в отличие от холода, вызывает

гибель микробов, что повышает стойкость продукта, по-

этому обработка молока таким методом получила широ-

кое распространение.

Кипячение молока, хотя и обеспечивает высокий сте-

рилизующий эффект, не может быть рекомендовано для

молочной промышленности. При кипячении в значи-

тельной степени разрушаются витамины, денатуриру-

ются белки, ценный кальций оседает на стенки посуды,

нарушается гомогенность жировой эмульсии, поэтому

вместо кипячения применяют пастеризацию молока,

после которой сохраняется биологическая ценность про-

дукта.

Существует несколько режимов пастеризации моло-

 

а) длительная — 65С в течение 30 мин;

б) кратковременная — 74–78С в течение 20 с;
в) моментальная — 85–90С без выдержки.

При правильно проведенной пастеризации погиба-

ет около 99% содержащихся в молоке бактерий, в том

числе бесспоровые патогенные виды (возбудители тубер-

кулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, гноеродные кокки),

кишечная палочка и молочнокислые бактерии.

 

охладить до +4С, чтобы предотвратить прорастание

спор и размножение сохранившейся термофильной ми-

крофлоры.

Хранение пастеризованного молока при комнатной

температуре дает возможность беспрепятственно раз-

множаться гнилостным и патогенным бактериям, если

они там остались, так как бактерицидные свойства в

пастеризованном молоке инактивированы. Пастери-

зованное молоко не скисает, но может подвергнуться

гнилостному разложению (пептонизации) и приобрести

ядовитые свойства при длительном хранении в холо-

дильнике. Таким образом, из пастеризованного молока

нельзя делать запасы и хранить его длительное время.

Для приготовления консервированного сгущенного мо-

тылки, укупоривают и вновь стерилизуют 15 мин при

б) молоко разливают в бутылки, укупоривают, а за-

покрытием в асептических условиях, такое молоко мо-

рилизованное молоко готовят тремя способами:

246

ГЛАВА 13

Стерилизация молока предусматривает полное унич-

тожение вегетативных и споровых форм бактерий, что

позволяет хранить такое молоко длительное время. Сте-

 

а) молоко стерилизуют 4 с при температуре 140С, а

потом разливают в бумажные пакеты с полиэтиленовым

 

жет храниться 10 дней при температуре не выше 20С;

 

тем стерилизуют 15 мин при температуре 120С;

в) молоко стерилизуют 2 с при 140С, разливают в бу-

 

температуре 116С, такое молоко может храниться до

2 мес.

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) — на-
гревание молока до 140С в течение одной секунды про-

исходит в трубчатых аппаратах путем введения химиче-

ски чистого пара непосредственно в молоко в условиях

полностью закрытого автоматизированного процесса.

Этим устраняются окислительные процессы, приводя-

щие к разрушению витамина С, удаляются летучие ве-

щества кормового и стойлового происхождения. Такое

молоко может храниться длительное время. В резуль-

тате такой обработки погибают и споры, а все полезные

вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При

изготовлении такого молока используется только высо-

кокачественное сырье, так как молоко 1-го и 2-го сорта

(по ГОСТ) просто-напросто свернется. Специально для

УВТ-молока была изобретена новая, асептическая раз-

новидность картонной упаковки с полиэтиленовым по-

крытием, такое молоко можно хранить при комнатной

температуре.

Консервированием осуществляется уничтожение

микробов или создание неблагоприятных условий для

активности микробов, вызывающих порчу продуктов.

 

лока в банках его стерилизуют при 115–118С в течение

15 мин. При такой температуре погибают вегетативные

микробы, но часть спорообразующих может остаться.

верки качества стерилизации банки выдерживают в те-

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

247

 

Сохранившиеся споры в благоприятных условиях мо-

гут прорастать, разлагать продукт с образованием газов,

которые вызывают бомбаж консервных банок. Для про-

 

чение 10 сут при 37С. Отсутствие бомбажа, указывает

на хорошую стерилизацию банок, что позволяет хранить

их длительное время.

Сгущенное молоко с сахаром. Сырое молоко сначала

подвергают очистке и доводят содержание жира и су-

хих веществ до уровня, соответствующего требованиям

ГОСТ. Затем молоко нагревают до кипения и выдер-

живают около 20 мин, при этом погибают все микро-

организмы, за исключением устойчивых к высокой

температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3

первоначального объема, чтобы в нем содержалось не

более 26,5% влаги, и к нему добавляют 43,5% сахара.

При таком соотношении воды и сахара создается высо-

кое осмотическое давление — условия, неблагоприят-

ные для развития эшерихий, молочнокислых бактерий,

дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии

шоколадно-коричневой плесени и цветных микрокок-

ков, обладающих протеолитическими свойствами, про-

исходит порча продукта. Его сохранность в таком случае

не превышает 6–12 мес. Соблюдение технологии и сани-

тарных условий в процессе производства позволяет со-

хранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.

 

13.5. САНИТАРНО-
           МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ
           ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА

 

Для того чтобы не допустить распространения ин-

фекционных болезней через молоко, проводится стро-

гий ветеринарный и санитарный надзор за животными

и предприятиями молочной промышленности (контроль

сырья и процессов производства). Молоко, поступающее

на молочный завод от производителя, в зависимости от

Кислотность,

степень чистоты I-й группы по эталону. Кислотность мо-

показателей делят на два сорта. Молоко 1-го сорта долж-

248

ГЛАВА 13

 

санитарно-микробиологических и физико-химических

 

но иметь кислотность 16–18Т (по Тернеру), микробную

обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса и

 

лока 2-го сорта может быть в пределах 16–20Т, микроб-

ная обсемененность по редуктазной пробе — не ниже

2-го класса и степень чистоты по эталону — не ниже

II-й группы. При этом оценка молока при приемке осу-

ществляется по худшему показателю.

Показатели, по которым определяют сорт сдаваемого

сырого молока, приведены в таблице 3.

 

Таблица 3