Показатели сорта молока

Норма для молока, сорта

Показатели

Высшего

Первого

Второго

Не сортового

 

Т

16–18

16–18

16–20

Менее 16

или более 21

Группа чистоты

I

I

II

III

Редуктазная

1 1 2

3

проба

Содержание

До

Выше

До

—

соматических

500 тыс.

500 тыс.

1 млн

клеток

Ингибирующие вещества не допускаются

 

Повышенное содержание соматических клеток в мо-

локе свидетельствует о наличии острого воспаления вы-

мени (мастит). Применение молока с повышенным со-

держанием в нем соматических клеток на пищевые цели

не допускается. Кроме потери технологических свойств,

такое молоко содержит токсины.

Кислотность молока является показателем, косвен-

но подтверждающим его микробное благополучие. При

повышении количества бактерий в молоке растет и его

кислотность. Пониженная кислотность свидетельству-

ет о том, что в молоко добавлены химические вещества

ность, в Т

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

249

 

с целью фальсификации его качества. А это опасно, по-

скольку все вещества, применяемые для фальсифика-

ции, токсичны для человека.

В таблице 4 указана периодичность контроля показа-

телей качества молока, поступающего на молочный за-

вод из хозяйств.

Таблица 4

Периодичность контроля показателей
   качества молока на молзаводе

 

Контролируемый
показатель

 

Периодичность
контроля

Методы испыта-
ний при повторном

контроле, по просьбе
    поставщика

Органолептические

Ежедневно

ГОСТ 28283-89

показатели

в каждой партии

Титруемая кислот-

Ежедневно

ГОСТ 3624-92

в каждой партии

Группа чистоты

Ежедневно

ГОСТ 8218-89

в каждой партии

Бактериальная

Не реже одного

ГОСТ 9225-84

обсемененность,

раза в 10 дней

КОЕ/г

Содержание сома-

Не реже одного

ГОСТ 23453-90

тических клеток,

раза в 10 дней

тыс./мл

Наличие ингибирую-

Не реже одного

ГОСТ 23454-79

щих веществ

раза в 10 дней

 

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ

его относят к несортовому, если по остальным показате-

лям оно соответствует требованиям. Прием следующей

партии молока, поступившей из этого хозяйства, осу-

ществляют только после получения результатов ана-

лиза, подтверждающего отсутствие ингибирующих ве-

ществ.

При получении неудовлетворительных результатов

анализов, хотя бы по одному из показателей, по нему

проводят повторный анализ удвоенного объема пробы,

взятой из той же партии молока. Результаты повторного

250

ГЛАВА 13

 

анализа являются окончательными и распространяются

на всю партию продукта.

Антибиотики, находящиеся в молоке, подавляют

жизнедеятельность очень чувствительных к ним мо-

лочнокислых бактерий и тем самым нарушают техно-

логический процесс изготовления кисломолочных про-

дуктов. Поэтому раз в декаду молоко, поступающее из

хозяйств, должно быть проверено на наличие антибио-

тиков и других ингибиторов (перекиси водорода, соды,

добавляемых с целью фальсификации качества молока).

О. А. Симецкий указывает сроки разрушения и выве-

дения антибиотиков из организма коровы после послед-

него введения антибиотика с целью лечения мастита

(табл. 5).

Таблица 5

                      Сроки использования молока