После внутримышечного введения коровам антибиотиков

 

Антибиотики

 

Количество,
тыс. ед.

Сроки использования
после последнего

   введения (в ч)

250

6

 

Бензилпенициллин

500

2000

6

12

10 000

12

Бициллин-3

1500

30

Экмоновоциллин

4000

30

 

Стрептомицин

2000

15 000

30

48

 

На качество молока оказывают влияние радиоактив-

ные вещества, гербициды, фунгициды, пестициды и дру-

гие ксенобиотики. Молоко с остаточными количествами

химических веществ защиты растений и животных, а

также антибиотиков подлежит выбраковке.

занимаю

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

251

13.6. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ
           ПРОДУКТОВ

 

Человеку давно известно, что молоко после получе-

ния быстро сквашивается. Но он узнал также, что в кис-

лом молоке не так быстро происходит разложение белка

и другие нежелательные изменения, поэтому при обра-

ботке молока стали создаваться условия для его сква-

шивания, что позволяло сохранять продукт в течение

нескольких дней. Методы обработки молока у разных

народов были различны, в связи с чем получаемые про-

дукты также отличались один от другого. Таким образом

возникало большое число кисломолочных продуктов,

известных под различными названиями: у осетин — ке-

фир, у русских — простокваша, у татар — катык, у ар-

мян — мацун, у украинцев — ряженка, а у народностей,

щихся коневодством, — кумыс. Все они сква-

шиваются молочнокислыми бактериями, а в некоторых,

кроме этого, одновременно идет и спиртовое брожение,

вызванное дрожжами.

Интерес к кисломолочным продуктам возник под

влиянием идей и трудов И. И. Мечникова (1907). Он

обратил внимание на то, что жители стран Балканского

полуострова отличаются особым долголетием. Причину

этого он связывал с тем, что жители этих стран регуляр-

но употребляют в пищу большое количество кисломо-

лочных продуктов. По мнению И. И. Мечникова, молоч-

нокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах,

способны приживаться в кишечнике человека и благо-

творно влиять на организм. В толстом отделе кишечника

обычную микрофлору составляют гнилостные бактерии,

выделяющие индол, скатол, которые, всасываясь через

стенки кишечника в кровь, постепенно отравляют орга-

низм человека. Ученый пришел к выводу, что гнилост-

ный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем

заглушить, постоянно употребляя кисломолочные про-

дукты. В результате жизнедеятельности молочнокислых

бактерий образуется молочная кислота и реакция среды

кишечника из щелочной становится кислой. В кислой

252

ГЛАВА 13

 

среде гнилостные бактерии не могут развиваться, поэто-

му устраняется источник отравления организма. Кроме

того, продукты метаболизма молочнокислых бактерий

содержат антибиотические вещества (низин), губитель-

ные для гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Мечниковская теория о продлении жизни стимули-

ровала общественный интерес к кисломолочным про-

дуктам. Также известно, что кисломолочные продукты

в диетическом отношении более ценны, чем молоко, и,

кроме того, они обладают лечебными свойствами. Усвоя-

емость кисломолочных продуктов повышается также в

результате частичной пептонизации белков, т. е. разло-

жении их на более простые вещества. Так, цельное моло-

ко за час усваивается на 32%, а кисломолочные продук-

ты — на 92%. Учитывая этот факт, в детских молочных

кухнях кефир предлагают самым маленьким детям как

заменитель материнского молока.

Все кисломолочные продукты делят на две группы:

продукты молочнокислого брожения — простокваша,

ацидофильное молоко, сметана и продукты смешанного

молочнокислого и спиртового брожения — кефир, ку-

мыс, катык. Продукты первой группы характеризуют-

ся плотным сгустком, а второй — более острым вкусом,

нежным сгустком, пронизанным пузырьками углекис-

лого газа, исчезающими при встряхивании.

На молочном заводе все поступившее молоко под-

вергают обязательной пастеризации, при этом основная

масса молочнокислых бактерий погибает, а главное, не

могут специалисты молочного дела доверить приготов-

ление кисломолочных продуктов «диким штаммам» мо-

лочнокислых бактерий. Для этой цели бактериологи мо-

лочного завода приобретают закваски из чистых культур

молочнокислых бактерий в производственных лаборато-

риях. На каждую культуру молочнокислых бактерий

имеется паспорт, в котором дается полная характеристи-

ка микроба: название в латинской транскрипции, мор-

фологические, культуральные, биохимические свойства

и предельная кислотообразующая способность в граду-

сах по Тернеру. Молочнокислые закваски выпускают

(Str. thermophilus и L. bulgaricum). Через 4–6 ч молоко

Мечниковская простокваша — готовят из пасте-

фильные молочнокислые стрептококки помещают при

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

253

 

в двух видах: лиофильно высушенные и жидкие концен-

трированные, разлитые во флаконы с этикетками.

Сухой бактериальный концентрат используют для

приготовления производственной закваски или непо-

средственно кисломолочного продукта после его акти-

визации. Для приготовления производственной заква-

ски одну порцию (флакон) для активизации вносят в

1 л стерильного молока, а при непосредственном приго-

товлении кисломолочного продукта вносят содержимое

флакона в 6–8 л стерильного молока. При этом мезо-

 

30С, а термофильные — при 40С в течение 1,5–3 ч для

приготовления производственной закваски или 3,5–5 ч

для непосредственного приготовления продукта.

При длительном использовании в молочном произ-

водстве заквасок, состоящих из одних и тех же культур,

в них могут накопиться бактериофаги. Поэтому заква-

ски различных партий следует менять не реже чем один

раз в неделю.