МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ

 

Сыр относится к молочным продуктам и является

идеальным белково-жировым концентратом молока. Из

90 различных веществ молока 85% поступают в сыр в

тех же пропорциях. Сыр — это молочный продукт, по-

лучаемый в результате сычужного свертывания молока,

обработке сгустка, его созревания с целью получения

продукта со специфическим запахом, консистенцией и

вкусом.

Не всякое молоко можно использовать в сыроделии,

только молоко высокого качества. Например, швейцар-

ский сыр готовят из молока коров, пасущихся на аль-

пийских лугах, при этом коров нельзя кормить силосом

и корнеплодами. Если молоко медленно свертывается

или совсем не свертывается, то такое молоко называют

сыронепригодным. Причин сыронепригодности молока

много, однако этот вопрос еще до конца не изучен.

Микрофлора молока для сыроделия имеет первосте-

пенное значение, так как процесс свертывания молока

происходит под влиянием продуктов жизнедеятельности

микроорганизмов в сочетании с сычужным ферментом.

Приготовление сыра состоит из следующих этапов:

1) подготовка молока;

2) получение казеинового сгустка;

3) обработка сгустка для удаления влаги;

4) формование сыра и прессование;

водства сыра, должно обладать определенной степенью

260

ГЛАВА 13

 

5) посолка сыра;

6) созревание сыра.

1. Первый этап начинается с проверки качества мо-

лока: не всякое молоко можно использовать в сыроде-

лии — только высокого качества. Для производства сы-

ров используют и сырое, и пастеризованное молоко. При

пастеризации погибают микроорганизмы, вызывающие

вспучивание сыров, молоко становится стандартным.

Однако прогревание молока замедляет процесс сверты-

вания, так как при этом происходит осаждение солей

кальция. При использовании пастеризованного моло-

ка обязательно вносят чистые культуры молочнокис-

лых бактерий. В состав бактериальных заквасок входят

кислотообразователи (Str. lactis, Str. cremoris), а также

микробы, образующие кислоту и ароматические вещест-

ва (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum). Многоштам-

мовые закваски молочнокислых бактерий лучше при-

спосабливаются к непостоянным условиям молочной

среды. При использовании сырого молока необходимо

изменять технологический процесс, учитывая физико-

химические свойства каждой партии. Многое зависит от

мастерства сыродела. Молоко, применяемое для произ-

 

зрелости, кислотностью 21 по Тернеру, т. е. нельзя ис-

пользовать парное молоко. Повышение кислотности —

главный фактор, ускоряющий и усиливающий стягива-

ние сычужного сгустка и выделение из него сыворотки.

Лучше, если молоко по своему микробиологическому

состоянию находится на границе между двумя фазами:

смешанной и молочнокислой.

2. Молочный сгусток получают двумя методами:

а) с помощью молочнокислых бактерий при выработ-

ке кисломолочных сыров;

б) с помощью молочнокислых микробов в сочетании

с сычужным ферментом (получают из сычугов 2–3-не-

дельных телят) при выработке твердых сыров.

Сычужный фермент в сочетании с молочнокислыми

бактериями обладает наибольшей протеолитической ак-

тивностью. Сычужный фермент разлагает белки молока

ется в нем повышенная температура. Прессовать сыр

ние зерна и его уплотнение. Второе нагревание, проводи-

ски и 2,5 г порошка сычужного фермента на 100 л моло-

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

261

 

до пептонов, ферменты молочнокислых бактерий — до

аминокислот. Видимо, в связи с этим усвояемость жи-

ров и белков из сыра достигает 95–97%. Молочный са-

хар (лактоза) при созревании сыров сбраживается пол-

ностью.

В сыроделии применяют главным образом сычужное

свертывание молока. Для этого в сырную ванну с подго-

товленным молоком вносят 0,5% бактериальной заква-

 

ка, которое должно свернуться при температуре 40С за

40 мин. От плотности сгустка зависит качество сыра, его

выход. Сгусток, полученный из зрелого молока, легче

отдает сыворотку, чем из незрелого молока.

3. В сырной ванне, чтобы ускорить и облегчить удале-

ние сыворотки, сгусток разрезают специальным ножом

в виде «лиры», при этом должны образоваться сырные

зерна величиной 2–5 мм. Основная масса микробов (до

75%) остается в сгустке, остальные выходят с сыворот-

кой.

Твердые сыры должны содержать небольшое количе-

ство влаги. Это достигается дроблением сгустка и вторым

нагреванием, при этом происходит большее обезвожива-

 

мое при 40–55С, создает оптимальные условия для раз-

вития термофильных палочек. Зерно опускается на дно

ванны, и мастер приступает к следующей операции.

4. После формования сырной головки в зависимо-

сти от сорта его прессуют. Прессование происходит

под давлением вышележащих слоев, это необходимо

для закрепления формы, плотного соединения зерен

в сплошной монолит и для удаления лишней сыворот-

ки. Чем крупнее сыр, тем продолжительнее удержива-

 

рекомендуется при 18–20С. Такая температура спо-

собствует развитию микроорганизмов, в результате

чего их количество достигает нескольких миллиардов

в 1 г сырной массы.

5. Посолка сыра проводится с целью улучшения кон-

систенции вследствие набухания казеина, он становится

262

ГЛАВА 13

 

пластичным, приобретает определенный вкус и аромат.

При погружении в ванну с концентрированным раство-

ром натрия хлорида (22–24%) при температуре 8–10С

из поверхностных слоев сыра извлекаются вещества,

находящиеся в растворенном состоянии — молочный

сахар, соли молочной кислоты, а внутрь — взамен их —

проникает соль, которая замедляет развитие не только

вредных, но и полезных молочнокислых бактерий. Про-

должительность посолки зависит от сорта сыра и длится

от 2 до 10 дней.

6. Созревание сыров. Сыры сразу после посолки еще

непригодны к употреблению. Созревание и приобре-

тение специфических свойств происходит в подвалах,

где сыры переворачивают, регулируют температуру,

влажность, т. е. мастер управляет процессом созрева-

ния. Сыры выдерживают от 10 дней (закусочные) до

8–10 мес. (швейцарские, твердые). Вкус и запах сыра

обусловливают продукты распада белков, молочного

сахара и жира, которые образуются под воздействием

ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фер-

мента. По мере созревания сыров наступает гибель мо-

лочнокислых микробов, в начале стрептококков, а затем

и палочек.

По прошествии нескольких месяцев в процесс фор-

мирования твердых сыров включаются пропионовокис-

лые бактерии, которые сбраживают молочную кислоту

до пропионовой и уксусной с выделением диоксида

углерода. Газ растворяется в сырной массе и после ее

насыщения образует глазки. В эластичной массе сыра

глазки имеют правильную форму и придают определен-

ный рисунок различным сортам сыра. При нарушении

технологического процесса в сыр попадают БГКП и

маслянокислые бактерии, образующие такие газы, ко-

торые вызывают появление трещин и рваных глазков.

Таким образом, по рисунку на разрезе сыра в какой-то

степени можно судить о течении микробиологических

процессов.

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

263