Продукты молочнокислого брожения

 

Домашняя простокваша — готовят в домашних усло-

виях, в сельской местности, обязательно из сырого моло-

ка. Простокваша, видимо, относится к самому древнему

кисломолочному продукту, ее название говорит само за

себя — «молоко просто сквасилось», в результате жиз-

недеятельности микроорганизмов, попавших в молоко

из соскового канала вымени и молочной посуды. По сути

дела, простокваша — это молоко, находящееся в фазе

молочнокислых бактерий.

 

ризованного и охлажденного до 40С молока, в кото-

рое вносят 5% закваски, состоящей из термофильного

молочнокислого стрептококка и болгарской палочки

 

свертывается, кислотность продукта достигает 70Т.

Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную

гирования жировых шариков. Готовая сметана должна

лотности. Сквашенные сливки созревают в помещении с

а его действие более продолжительное.

254

ГЛАВА 13

 

консистенцию и кислый вкус. Чем выше температура

заквашивания, тем больше показатель кислотности про-

дукта.

Ацидофильная простокваша. Ее готовят так же, как

мечниковскую простоквашу, только закваска состоит

из чистой культуры ацидофильной палочки (Lactobact.

acidophilum). Ацидофильная палочка, в отличие от бол-

гарской, хорошо приживается в желудочно-кишечном

тракте животных, т. е. в той среде, которая является ес-

тественным местом обитания для нее, поэтому лечебная

эффективность такого кисломолочного продукта выше,

 

Сметана. В 20–30%-ные пастеризованные при 85С
без выдержки и охлажденные до 22С сливки вносят

5% закваски, состоящей из молочнокислого и сливоч-

ного стрептококков и ароматообразующих бактерий

(Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis). В первые 3 ч

сливки нужно перемешивать 2–3 раза, а затем оставить

в покое до конца сквашивания, определяемого по кис-

 

температурой 5–8С, консистенция созревшей сметаны

становится густой вследствие набухания белков и агре-

 

иметь кислотность 85Т, ее рекомендуют хранить при 4С.

 

 

Продукты смешанного брожения

 

С широко распространенным кисломолочным про-

дуктом — кефиром — связано много легенд. Еще при

жизни А. С. Пушкина было известно, что у карачаевцев

есть целебный напиток, но как готовится этот напиток,

никто не знал. Горцы оберегали секрет приготовления

напитка, так как считали, что таинственная сила напит-

ка исчезнет, если о нем узнают неверные.

Первое научное сообщение о кефире было сделано на

заседании Кавказского медицинского общества в 1867 г.

Вскоре после этого было открыто несколько лечебниц,

где основным лекарством был кефир.

вызываемых ими процессов. Культивирование грибков

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

255

 

Кефир. Отличительной особенностью этого продукта

является использование кефирных грибков, представ-

ляющих собой белые белковые гроздевидные образова-

ния диаметром от 2 мм до 3 см. При гистологическом

исследовании срезов тела грибков обнаруживали тесные

переплетения нитей, которые составляли строму гриб-

ка, удерживающую остальные группы микроорганиз-

мов: молочнокислые стрептококки, палочки и молочные

дрожжи. По С. Королеву, кефирные грибки представ-

ляют собой прочное симбиотическое образование, веду-

щее себя как единый живой организм, который растет,

размножается и передает свои свойства последующим

поколениям. Многокомпонентность микробного симби-

оза обусловливает трудности получения стабильного и

оптимального состава закваски, что является обязатель-

ным для выработки стандартного кефира. Любое откло-

нение от принятого режима культивирования влечет за

собой изменение микробного состава закваски, что сви-

детельствует об исключительной способности кефирных

грибков к саморегулированию микрофлоры. Регулируя

температуру заквашивания, можно изменить течение

 

при температуре ниже 15С способствует активизации

спиртового брожения; при более высокой температуре

интенсивнее развиваются молочнокислые микроорга-

низмы, что повышает содержание в продукте молочной

кислоты.

Кумыс является самым древним молочным напитком

в нашей стране. Еще в V в. до н. э. греческий историк

Геродот, описывая быт далеких предков — скифов, сооб-

щал, что они умеют делать из молока кобылиц вкусный

напиток.

Благодаря своим лечебным свойствам кумыс полу-

чил широкую известность. Напитком бодрости, веселья

и долголетия называли кумыс в народе. Издавна счита-

лось, что кумыс укрепляет здоровье и особенно полезен

для ослабленных людей.

Кобылье молоко резко отличается от коровьего по хи-

мическому составу (жира 1,5%, сахара 6,7% и высокое

В кобылье молоко вносят 1% закваски, выдерживают

256

ГЛАВА 13

 

содержание альбумина, который при воздействии сла-

бых кислот не изменяется), что сказывается на свойст-

вах получаемого продукта. При сквашивании кобыльего

молока образуется рыхлый неплотный сгусток с мелки-

ми хлопьями казеина, вот почему сквашенное кобылье

молоко остается жидким и не выпадает в осадок.

Готовят кумыс из парного непастеризованного кобы-

льего молока. В качестве закваски раньше использовали

кумыс прежней выработки. В настоящее время на мо-

лочных заводах для приготовления кумыса применяют

чистые культуры L. bulgaricum и дрожжи рода Torula.

 

при 30С в течение 6–8 ч, затем разливают по бутылкам,

плотно закупоривают и ставят в холодильник для созре-

вания на 2–3 дня. Различают кумыс слабый, содержа-

щий 1% спирта; средний — до 1,75% и крепкий — до

2,5% спирта.

Специалисты много лет разрабатывали способы по-

лучения этого целебного напитка из коровьего молока,

который обладает такими же высокими питательными

и вкусовыми достоинствам. Благодаря жизнедеятельно-

сти молочнокислых палочек и дрожжей кумыс из коро-

вьего молока содержит не только спирт и молочную кис-

лоту, но и витамины группы В.

Бифидобактерин — новый кисломолочный напи-

ток, готовят с использованием Bifidobacterium bifidum.

Бифидобактерии относятся к нормальной микрофло-

ре кишечника молодняка, находящегося на молочном

вскармливании. Они хорошо приживаются в естествен-

ной среде обитания, поэтому их добавляют в состав ми-

крофлоры пробиотиков, нормализующих микрофлору

желудочно-кишечного тракта. Из чистых культур бифи-

добактерий готовят закваски в сочетании с известными

молочнокислыми бактериями, которые используют для

приготовления лечебных кисломолочных продуктов,

таких как бифидок, бифилюкс, бифидумпростокваша,

бифидокефир.

В микробиологических лабораториях при молочном

заводе регулярно контролируют качество производст-

вают. Чем сливки жирнее, тем быстрее они сбиваются,

менную пастеризацию проводят при непрерывном дви-

жении сливок и нагревании их до 85С.

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

257

 

венной закваски на активность, продолжительность

сквашивания, кислотность и бродильный титр. Под ми-

кроскопом просматривают не менее 10 полей зрения на

чистоту закваски. Проверяют качество сгустка, вкус и

запах полученного кисломолочного продукта. Наличие

бактерий группы кишечной палочки устанавливают пу-

тем посева 10 мл закваски в 50 мл среды Кесслера.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛА

 

Сырьем для получения масла являются 25–35%-ные

сливки, которые должны быть свежими, без посторон-

них запахов и привкусов. Сливки подвергают пастериза-

ции, в результате чего разрушаются некоторые фермен-

ты и погибает до 99,9% микроорганизмов. Пастеризация

может быть длительная и кратковременная. Кратковре-

 

 

После пастеризации сливки охлаждают до 4–6С, что-

бы приостановить развитие оставшейся микрофлоры.

При такой температуре происходит физическое созре-

вание сливок: уплотнение жира, повышение вязкости.

Масло изготавливают сбиванием сливок в маслоизгото-

вителях, при сбивании жировые шарики сбиваются в

масляные зерна, которые отделяют от пахты и обрабаты-

 

оптимальная температура для сбивания 9–16С.

Различают два типа сливочного масла: сладкосливоч-

ное и кислосливочное. В сладкосливочном масле содер-

жатся микробы, которые остаются после пастеризации

сливок, а также попадают во время их созревания и сби-

вания. На количество микробов влияет температура хра-

нения, чем она выше, тем больше микробов. В 1 г слад-

косливочного масла допускается до 10 000 бактерий, при

коли-титре 0,1 г. Кислосливочное масло готовят внесе-

нием в пастеризованные сливки закваски из Str. lactis,

Str. cremoris, Str. diacetilactis, поэтому в 1 г такого ма-

пературного режима и хранении его при температуре

258

ГЛАВА 13

 

сла содержатся десятки и сотни миллионов молочнокис-

лых микробов, коли-титр такой же — 0,1 г. Обычно ми-

кробов больше при длительном (12–16 ч) сквашивании

сливок и меньше при кратковременном (20–30 мин).

В сладкосливочном масле нежелательных микробов

больше, чем в кислосливочном.

Микробы в масло могут попасть из аппаратуры, чи-

стота которой зависит от качества мойки, дезинфекции

и чистоты промывной воды. Вода и ее состав оказывают

большое влияние на качество масла. Она может быть

причиной многих пороков масла.

 

 

13.7.1. Микробиологические процессы
          при хранении масла и его пороки

 

Микроорганизмы, попавшие в масло в течение техно-

логического процесса при нарушении санитарно-гиги-

енических требований, могут разлагать белки и жиры.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов в ма-

сле появляются следующие изменения.

В результате разложения белков масла протеолити-

ческими ферментами бактерий оно становится горьким.

Такой порок появляется в результате длительного хра-

нения сладкосливочного масла при низкой положитель-

ной температуре.

Прогорклый вкус вызывают плесневые грибы, неко-

торые виды дрожжей, флуоресцирующие, маслянокис-

лые и другие микробы. Они разлагают жиры на глице-

рин и жирные кислоты, а маслянокислые бациллы к

тому же образуют масляную кислоту. Такой порок появ-

ляется при нарушении режима пастеризации.

Кислый вкус появляется в масле при нарушении тем-

 

выше 10С в результате сбраживания лактозы молочно-

кислыми бактериями до молочной кислоты.

Плесневение вызывают плесневые грибы Penicillium,

Aspergillus, Mucor, являющиеся строгими аэробами.

Этот порок появляется при нарушении технологических

соблюдении технологии производства масла. Готовое

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

259

 

процессов, наличии пустот в глубине масла, при плохой

герметизации упаковочным материалом. Следователь-

но, чем плотнее масло и ниже температура хранения,

тем меньше условий для развития аэробных микроорга-

низмов.

Высококачественный продукт можно получить при

 

масло хранят при температуре –20С, при которой про-

исходит полная задержка развития микрофлоры.