Классификация мяса домашней птицы. Факторы, влияющие на качество мяса птицы.

История развития птицеперерабатывающей промышленности. Современное состояние и перспективы развития птицеводства в России и за рубежом. Продукты, получаемые при переработке мяса птицы. Основные пути увеличения производства мяса птицы и яиц. Хозяйственно биологические особенности птицы.

Птицеводство — одна из древнейших отраслей животноводства. четыре тысячелетия назад в Индии уже разводили домашних кур на мясо.. В Иране неоднократно находили бронзовые фигурки петухов, изготовленные во втором тысячелетии до н. э., что позволяет сделать вывод о распространении домашней птицы па запад.

Банковская курица весила около 1 кг и давала за сезон 20—25 яиц. Дикие виды этих кур и сегодня обитают в Индии.

В настоящее время упор на развитие птицеводства приходится делать не только потому, что это наиболее «скороспелая» отрасль, но и потому, что в условиях ограниченных зерновых ресурсов в ней достигается наибольшая отдача в расчете на единицу затраченного корма, труда и других ресурсов. Затраты кор­мов и труда в птицеводстве ниже в 2—3 раза, чем в свино­водстве и скотоводстве. Диетическая продукция птицевод­ства существенно дешевле, чем другие виды продукции, со­держащие животный белок. Таким образом, с позиции инте­ресов населения и государства в части решения продовольственной проблемы развитие птицеводства долж­но осуществляться на приоритетной основе.

Удельный вес мяса птицы в общем объеме производства мяса скота и птицы во всех категориях хозяйств составляет более 20%. В крупных промышленных центрах России в структуре питания населения продукция птицеводства со­ставляет 30—35 %. В Ленинградской обл. удельный вес мяса птицы в мясных ресурсах составляет 64 %, производство яиц на душу населения — 349 шт.; в Свердловской соответственно 43 и 307. В Калужской, Курской, Липецкой, Калининградской, Новгородской областях удельный вес мяса птицы в мясных-ресурсах достигает более 35 %.

Однако негативные процессы в экономике страны приве­ли к резкому снижению объемов производства сельскохо­зяйственной продукции. Объем производства мяса птицы в хозяйствах всех категорий к уровню 1990 г. составляет 62 %, яиц — 76, поголовье птицы — 54 %.

К основным причинам снижения объемов производства птицеводческой продукции, в частности мяса птицы, отно­сятся постоянно растущий импорт соответствующей продук­ции по демпинговым ценам, отсутствие нормативно-право­вой базы, позволяющей оперативно осуществлять регулиро­вание рынка птицеводческой продукции и обеспечивать в достаточной степени ценовую конкуренцию отечественного мяса птицы.

Из-за дороговизны техники и запчастей птицефабрики не могли поддерживать в нормальном состоянии технологи­ческое оборудование, поэтому в сравнении с 1990 г. уровень механизации подачи воды упал на 8 %, удаления помета — на 9, раздачи кормов — на 10, сбора яиц — на 16 %. В целом же уровень комплексной механизации птицеводства России снизился с 89 до 77 %, или упал до уровня 1978 г.

Ресурсная основа птицеводства сегодня — 166 мясных птицефабрик, как правило, построенных по типовым проектам из которых 50 предприятий используют созданные мощности полностью. Из 450 действующих яичных птицефабрик 156 используют производственные мощности полностью.

Птицеперерабатывающая промышленность — одна из отраслей пищевой ин­дустрии страны, обеспечивающей выпуск разнообразных продуктов питания. В СССР создана широкая сеть специализированных птице- и мясоптицекомбинатов, которые перерабатывают птицу, производят колбасные и кулинарные из­делия, полуфабрикаты, консервы, сухие и мороженые яйцепродукты, а также животные корма и техническую продукцию: клей, перо и другие. Мясо птицы является высокопитательным продуктом, отличающимся дие­тическими свойствами. Битая птица поступает в торговую сеть в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Наиболее целесообразно обеспечи­вать потребителя охлажденной птицей. Кроме мяса птицы и мясопродуктов, в реализацию поступают пищевые яйца и яичные продукты (меланж, яичный по­рошок и др.). В торговую сеть идут диетические яйца — не позднее пяти суток после снесения, свежие яйца, находящиеся на складе или в холодильнике не более 30 суток при температуре не ниже 2°.

Переработка яиц имеет большое значение, так как много их потребляет хлебопекарная, кондитерская, макаронная и другие отрасли пищевой промыш­ленности. Яичные продукты (меланж, сухой яичный порошок) могут храниться продолжительное время, и они более транспортабельны, чем цельные яйца. На приготовление 1 кг яичного порошка расходуется 80—82 яйца, или 3,65 кг ме­ланжа. Порошок занимает объем в 11 раз меньше, чем свежие яйца. Яйца и яйцепродукты используются также во многих отраслях народного хозяйства. Яичный белок употребляют при отделке хромовой кожи. В текстильной про­мышленности его применяют как закрепитель при окрашивании тканей; в поли­графической— в качестве закрепителя типографских красок; в фотографической промышленности яичный белок используют для производства склеивающего ве­щества для бумаги, в виноделии — для придания винам прозрачности. Желток применяют в парфюмерной и косметической промышленности, при выделке кожи и изготовлении мыла. Яйца широко используются также в медицине и ветери­нарии для приготовления сывороток, вакцин, фармакологических препаратов, бактериальных сред. Яйцо является классическим объектом многих биологиче­ских исследований. При переработке птицы получают перо и пух, которые служат сырьем для изготовления различных изделий (одеял, подушек, перин, дамских шляп, искусственных цветов и т. д.). Субпродукты (кровь, кишечник, головы, ноги и др.), получаемые при переработке птицы, идут для производства сухих животных кормов. Некоторые костные субпродукты (головы, ноги) могут быть использованы для пищевых целей, но питательная ценность их низкая, а трудо­емкость обработки высокая. Эти субпродукты целесообразно использовать на корм пушным зверям. Птичий помет представляет также большую цен­ность как органическое удобрение и широко применяется в сельском хозяйстве. Птицеперерабатывающая промышленность тесно связана с сельским хозяй­ством и в первую очередь с птицеводством.

Классификация мяса домашней птицы. Факторы, влияющие на качество мяса птицы.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

По назначению и способу использования в питании кур подразделяют на 3 основных типа:

Куры мясного направления (крупного размера, сильно развиты костяк и мускулатура: Лангшан, Брама,Корниш): петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными.

Куры яйценоские (с плотной, но не сильно развитой мускулатурой: Русские белые, Минорки) петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год

Куры комбинированного, или мясо-яичного направления (по показателям приближены к мясным породам:Загорская, Московская,) Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Факторы, влияющие на качество: по периоду происхождения- прижизненные(выращивание и откорм, подготовка к убою); убойные и послеубойные (убой и переработка). По времени воздействия длительные и кратковременные. По форме проявления видимые(выявляются органолептическими способами), скрытые (выявляются специальными анализами). По возможности ликвидации устранимые и неустранимые. По виду воздействия прямые и косвенные.