Назвать технологические операции, используемые при первичной обработке мяса птицы.

Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.

Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:

первичной обработки;

воскования (только водоплавающей птицы);

потрошения;

охлаждения;

сортировки..

Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Живую птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера, стараясь навесить спиной к рабочему, и фиксируют с помощью прутковых направляющих, по которым птица скользит в наклонном положении. Таким образом обеспечиваются более удобный доступ для рабочих и наиболее полное электрооглушение птицы.

Электрооглушение. Перед убоем для обездвиживания птицу оглушают путем воздействия на ее центральную нервную систему электрическим током. При этом в организме птицы происходят функционально-морфологические изменения, на интенсивность которых влияют напряжение, сила и частота импульсов тока, путь прохождения тока через виях птицеперерабатывающих комбинатов для оглушения птицы применяют аппараты переменного электрического тока промышленной частоты (50 Гц) или высокой частоты (до 3000 Гц). Электрическая цепь замыкается через все тело птицы от ног к голове (одним электродом является подвеска, другим — ванна с водой-электролитом, в которую попадает голова птицы) или подвод энергии осуществляют только через голову (голова птицы проходит между двумя электродами, замыкая тем самым электрическую цепь). Мощность, частота электрического тока и способ его подведения должны соответствовать техническим характеристикам применяемого аппарата для электрооглушения.

Убой. Контроль убоя. Обескровливание. При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку.

Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. При разрезании головы птицы сбоку, вдоль туловища, на расстоянии 8-10 мм от ушного отверстия перерезают кровеносные сосуды головы: подглазничную, мозговую и глазничную артерии, нисходящую ветвь сонной артерии, затылочную часть сонной артерии, внутреннюю и наружную части сонной артерии, подъязычную и нёбную артерии и яремную вену. Поскольку перерезаются основные кровеносные сосуды головы птицы, обеспечивается такое же полное обескровливание тушки, как и при отрезании головы. Убой кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят производится автоматически, а крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную.

Шпарка. К моменту завершения обескровливания удерживаемость оперения тушки увеличивается, что создает определенные трудности при ее дальнейшей обработке. Поэтому тушки подвергают шпарке. Шпарку проводят в специальных аппаратах водяным паром, горячим воздухом, погружением в горячую воду и т. п. Под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, и ощипка с помощью специальных машин облегчается. В то же время шпарка усиливает повреждения кожи и ухудшает товарный вид тушки, поэтому ее режим должен быть оптимальным.

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа остаются практически целостными. Тушки, обработанные таким образом, имеют привлекательный внешний вид (особенно охлажденные), однако их сложнее обрабатывать: оперение удерживается сильнее и не полностью удаляется в машинах доощипки.

Если шпарку птицы ведут по жесткому режиму, который значительно ослабляет удерживаемость оперения, то на машинах для ощипки удаляется практически все перо дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь, на воздухе быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными, темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не отвечают требованиям стандарта. Поэтому тушки сразу после шпарки упаковывают в по-лиэтиленовые пакеты с последующим замораживанием с вакуумированием и усадкой пленки, благодаря чему их внешний вид лучше, чем у тушек, обработанных по мягкому режиму шпарки.

Условия шпарки: мягкие режимы для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индюшат, индеек, цесарок, цесарят, перепелов — температура воды 53-54 °С, длительность — от 80 до 120 с; жесткие — 60-66 °С, от 80 до 120 с, для перепелов — 30-45 с.

Режимы шпарки водоплавающей птицы отличаются более высокой температурой паровоздушной смеси — от 66 до 83 °С, длительность — от 150 до 180 с в зависимости от вида и возраста птицы.

Ощипка и доощипка. Ощипку убитой птицы осуществляют автоматически, а доошипку — вручную. Современные автоматические машины обеспечивают полное снятие оперения, после ощипки проводится только контроль за качеством обработки.

Удаляют оперение с тушек птицы с помощью пальцевых и гребенчатых машин, а также бильных, дисковых и центробежных автоматов.

Принцип работы бильных автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению птицы. В пальцевой машине сила трения возникает под действием массы тушки.

Чаще всего применяются дисковые автоматы, с помощью которых удаляется основная масса оперения. Диски этих автоматов снабжены эластичными резиновыми пальцами, закрепленными перпендикулярно направлению движения конвейера с тушками птиц. Однако резиновые пальцы быстро изнашиваются и нуждаются в частой замене.

Во время ощипки в дисковых автоматах тушки орошают горячей водой, что обеспечивает дополнительный эффект шпарки, усиливающийся тем, что машина полностью закрыта металлическим кожухом.

Снятое с тушек перо смывается водой в гидрожелоб, находящийся в полу цеха, и транспортируется в отделение переработки пера.

После ощипки тушки моют в бильноочистных машинах, а затем направляют на участок доощипки, где контролируют качество ощипки и удаляют оперение, оставшееся после обработки на машинах.

Воскование тушек. Проводится только для водоплавающей птицы. Воскование положительно влияет на качество обработки: благодаря образованию тонкого глянцующего слоя воскомассы на поверхности тушки улучшаются ее товарные качества, сглаживаются Дефекты технологической обработки. При этом удаляется волосовидное перо и отпадает необходимость газовой опалки тушки.

В промышленности используют синтетическую воскомассу, в состав которой входят парафин (65 %), полиизобутилен (2,6 %), бутилкаучук (2,5 %), инденкумароновая смола (1,8%)

Для нанесения воскового покрытия тушку погружают на 1-3 с в горячую воскомассу (76-88 градусов С), налитую в специальные ванны. При таком режиме восковой покров способствует наилучшему удалению пеньков, остатков пера и пуха. Кратковременность воздействия и наличие на поверхности тушки тонкого слоя воды обеспечивают мягкую обработку даже при использовании более горячей воскомассы (85-90градусов С). Температуру воскомассы поддерживают и контролируют с помощью манометрического термометра и регулируемого клапана.

даже при использовании более горячей воскомассы (85-90 °С). Температуру воскомассы поддерживают и контролируют с помощью манометрического термометра и регулируемого клапана.

Застывшую воскомассу снимают с тушек на специальных машинах, которые по конструкции аналогичны пальцевым автоматам дискового типа. Удаление воскового налета начинается с головы и постепенно, за счет уклона барабанов с пальцами, доходит до гузки. Воскомасса с остатками перьев и пеньков падает на расположенный ниже транспортер, который подает ее на регенерацию. Снятую с тушек воскомассу регенерируют естественным охлаждением и центрифугированием.

Отрезание ног — завершающий этап обработки птицы на конвейере первичной переработки. Ноги отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу с помощью автоматов с зубчатыми дисками.

Таким образом, все операции первичной обработки можно выполнять в автоматическом режиме, за исключением навешивания птицы на конвейер.

Потрошение — процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечного желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.

После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.