ТЕМА 1.2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Для изучения потребительских свойств  продовольственных това­ров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ.

Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, то есть потребле­ния пищи, сбалансированной по качественному и количественно­му составу.

В состав всех пищевых продуктов входят неорганические веще­ ства (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубиль­ные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изме­нений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, ус­ловия, сроки хранения.

Вода .

Вода – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ.

Суточная потребность человека в воде 1,5 – 2 л и зависит от физи­ческой нагрузки и климатических условий. Часть воды человек по­требляет в виде напитков (чая, кофе), а часть получает вместе с продуктами (овощами, фруктами).

Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свобод­ном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединениях с веществом продуктов, то есть в составе кристаллов). Разновидностью сво­бодной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продо­вольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи).

Связанная вода с трудом удаля­ется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).

Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65 – 95%), молоке (87 – 90%), рыбе (62 – 84%), мясе (58 –74%). Меньше воды в крупах, муке (12 – 15%), сливочном масле (16 – 35%), макаронных изделиях (13%). Чем боль­ше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорга­низмы и активно проходят ферментативные процессы.

Такие товары, как молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и рыба, являются скоропортящимися. Продукты сушеные, а также содержа­щие меньшее количество влаги, например крупа, макароны и дру­гие, хранятся значительно дольше.

Каждый пищевой продукт должен содержать определенное ко­личество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продук­та. Так, повышенное содержание воды в сахаре, макаронных изде­лиях, крупах делает их непригодными для хранения. Уменьшение воды в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, потере внешнего вида, снижению естественного иммунитета све­жих плодов и овощей, а также возрастает вероятность микробиоло­гических заболеваний.

Некоторые продукты, содержащие мало вла­ги, обладают высокой гигроскопичностью, то есть легко поглощают пары воды из воздуха и удерживают их в порах, между клетками

и на поверхности. Например, большой гигроскопичностью обладают сахар, соль, чай, сухое молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые виды кондитерских изделий.

Минеральные вещества .

Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. Минеральные вещества необходимы человеку, так как они поддерживают постоян­ное осмотическое давление в клетках и тканях, оказывают большое влияние на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное рав­новесие в организме, входят в состав тканей организма – костей, нервных тканей, крови. Среди минеральных веществ различают макроэлементы и микроэлементы (см. табл. 1).

Таблица 1

Минеральные вещества

Элементы	Воздействие	Источник	Рекомендации
1. Макроэлементы
Кальций (Са)	Улучшает состояние костей, зубов	Молоко, молоч­ные продукты, сыр, кунжут	При мышечных спазмах, судорогах
Магний (Mg)	Улучшает обмен веществ	Хлеб из муки гру­бого помола, оре­хи, соевые бобы	При нарушении деятельности сердечносо­судистой системы, вы­падении волос, заболе­вании кожи
Железо (Fe)	Улучшает состав крови, обмен веществ	Печень, мясо, стручковые	При малокровии, восприимчивости к инфекциям
Фосфор (Р)	Для построения нервной ткани в сочетании с Са	Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца	При неправильном обмене веществ
Калий (К)	Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях	Кабачки, баклажа­ны, томаты, капу­ста, курага, изюм, чернослив	При нарушении кровообращения, сердечно­сосудистой системы
2. Микроэлементы
Йод (J)	Влияет на нормальную  функцию щитовидной железы	Морская рыба, морская капуста	При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышен­ной возбудимости
Элементы	Воздействие	Источник	Рекомендации
Марганец (Mn)	Участвует в про­цессе формирования костей, обра­зования гемогло­бина крови	Листовые овощи, крупы, хлеб	При низком гемоглоби­не крови, недостаточ­ном росте организма
Фтор (F)	Улучшает состоя­ние костей, зубов	Молоко, мясо, хлеб	Для формирования костей и зубов
Цинк (Zn)	Влияет на функ­цию поджелудоч­ной железы и жи­ровой обмен	Печень, яйца, хлеб, репчатый лук	При нарушении вкуса и обоняния

Макроэлементы

Содержатся в пищевых продуктах в сравнительно больших коли­чествах. В количественном отношении из них наиболее необходимы человеку следующие:

Кальций (Са) – входит в состав костей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной систе­мы, сердца, рост, устойчивость против инфекционных заболеваний. Наибольшее количество солей кальция содержится в молоке и молочных продуктах, богаты кальцием хлеб, овощи, желток яиц, бо­бовые. Недостаток кальция вызывает рахит.

Фосфор (Р) – также входит в состав зубов и костей человека в сочетании с кальцием. Кроме того, он содержится в нервных тканях, а также участвует в процессе усвоения углеводов, белков и жиров. Наиболее богаты фосфором рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, ржаной хлеб, яйца, орехи.

Железо (Fe) – входит в состав гемоглобина, а также ряда фер­ментов. Недостаток железа вызывает упадок сил, малокровие. Боль­шое количество железа содержится в мясе, печени, мозгах, гречне­вой и овсяной крупах, яичном желтке, много железа в ягодах. Желе­зо, содержащееся в ягодах и плодах, усваивается особенно хорошо, так как содержит витамин С, способствующий его усвоению.

Калий (К) – регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий, кроме того, положительно влияет на крово­обращение, сердечнососудистую деятельность, нормализует кис­лотно-щелочное равновесие. Питание преимущественно раститель­ной пищей повышает количество калия в крови, при этом увели­чивается мочеотделение и выведение солей натрия. Много калия в баклажанах, кабачках, томатах, капусте, а также в кураге, черно­сливе и изюме.

Магний (Mg) – способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влияние на нервную систему. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверхвозбудимости, заболеванию кожи, выпадению волос. Наиболее богаты магнием горох, овсяная крупа, ржаной хлеб.

Натрий (Na) и хлор (Сl) – содержатся в пище в недостаточном количестве, поэтому эти компоненты добавляют к ней в виде пова­ренной соли (NaCl). Натрий играет большую роль в обмене веществ, поддерживает определенную реакцию крови и величину осмотичес­кого давления в тканях. Хлор необходим для образования в организ­ме соляной кислоты, входящей в состав желудочного сока.

Микроэлементы

Содержатся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах, определяющихся тысячными долями процентов. Несмотря на это, роль их в питании человека очень велика, так как они участвуют в обмене веществ, входят в состав крови и тканей тела, регулируют деятельность различных органов.

К микроэлементам относят:

Йод (J) – оказывает влияние на нормальную деятельность щито­видной железы, недостаток его вызывает нарушение многих функций организма. Много йода в морской рыбе и водорослях (морской капус­те), в ракообразных и моллюсках, грецких орехах, салате, шпинате.

Марганец (Mn) – участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови, способствует росту организма. Мно­го марганца в листовых овощах, крупах, хлебе, плодах.

Фтор (F) – необходим для формирования костей и зубов. Нахо­дится он в молоке и мясе, но в наибольшем количестве в хлебе из муки простого помола.

Цинк (Zn) – входит в состав всех тканей, влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен, способствует нормально­му росту молодого организма. Цинк содержится в печени животных, говядине, яйцах, репчатом луке. Цинк также может привести к отравлению организма. В больших количествах может накапливаться в кислых или жирных продуктах, которые хранились в цинковой посуде, вследствие их взаимодействия с металлом.

Углеводы .

Углеводы – энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж). Углеводы в основном нахо­дятся в продуктах растительного происхождения. Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах – около 77%. Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб – 40 –50; сухари – 71; сахар-песок – 99,8; мед – 80; крупа – 54 – 78; картофель – 14 – 25; макаронные изделия – 74; мясо – 1; рыба – 1; яйца – 1; молоко – 4,7. Большинство углеводов сравнительно легко и быстро усваиваются в организме. Их делят по строению молекул на:

Моносахариды (или простые сахара): глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют об­щую формулу С₆Н₁₂О₆.

 Глюкоза (виноградный сахар) – самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Для нормальной деятельности человеку необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80 – 120%. Повышенное содержание глюкозы в крови приводит к нарушению обмена веществ, и является призна­ком такого заболевания, как сахарный диабет.

Фруктоза (фруктовый сахар) – находится во всех плодах и ово­щах, а также в меде.

Глюкоза и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью, осо­бенно фруктоза, легко сбраживаются дрожжами и превращаются в спирт и углекислый газ. Это их свойство используется при производ­стве спирта, виноградных и плодово-ягодных вин.

Галактоза – в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ. В промышленности галактозу получают гидролизом молочного сахара.

Дисахариды: состоят из двух молекул моносахаридов (общая формула С₁₂Н₂₂О₁₁). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) – входит в состав многих плодов и овощей вместе с глюкозой и фруктозой. Сахарный песок и сахар-рафинад почти целиком состоят из сахарозы.

Лактоза (молочный сахар) – содержится в молоке животных и материнском молоке. Лактоза сбраживается молочнокислыми бакте­риями в молочную кислоту. Это свойство используют при произ­водстве кисломолочных продуктов. В желудке человека лактоза рас­щепляется (гидролизуется под действием фермента лактозы) на глю­козу и галактозу. Но иногда этот фермент отсутствует в желудке и кишечнике человека, и поэтому такие люди не способны перевари­вать молоко.

Мальтоза (солодовый сахар) – находится в проросшем зерне. Получается мальтоза при расщеплении (гидролизе) крахмала под действием ферментов зерна. При гидролизе мальтозы образуется толь­ко глюкоза.

Моносахариды и дисахариды носят общее название Сахаров. Они имеют сладкий вкус, хорошо растворяются в воде. Самым сладким сахаром из перечисленных выше является фруктоза, а самым неслад­ким – лактоза. При нагревании выше 160°С сахара разлагаются, об­разуя продукты темно-коричневого цвета. Такой процесс носит на­звание карамелизации. Этим объясняется изменение цвета кофе при обжарке, чая и солода – при сушке. Жженый сахар, или сахарный колер, используется для подкрашивания в коричневый цвет некото­рых пищевых продуктов, таких, как коньяки, безалкогольные на­питки.

Полисахариды: сложные углеводы, состоящие из боль­шого числа молекул простых Сахаров, имеют общую формулу (C₆H₁₀O₅)_n.

Они не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобными углеводами. Под действием ферментов или кислот проис­ходит их гидролиз, то есть расщепление до простых Сахаров. К наиболее часто встречающимся полисахаридам относят крахмал, гликоген, инулин и клетчатку.

Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наи­большее количество крахмала содержат зерно, крупа, хлеб, мака­ронные изделия (60 – 70%), меньшее – картофель, батат (10 – 20%). Крахмал является основным поставщиком углеводов орга­низм, но относится к медленно усваиваемым веществам. Крахмал

В холодной воде крахмал не растворяется, а с горячей водой обра­зует клейстер –вязкую, густую массу. При соединении с йодом крахмал синеет. По реакции с йодом определяют наличие крахмала в продуктах. Процесс расщепления крахмала называют осахариванием и применяют в пищевой промышленности при производстве пива, спирта, патоки.

Гликоген (животный крахмал) содержится в мясе жи­вотных, печени, рыбе, грибах и дрожжах. Он играет важную роль в процессе созревания мяса. Гликоген хорошо растворяется в воде, при реакции с йодом дает фиолетово-красный цвет.

→ Инулин содержится в чесноке, топинамбуре, корнях цикория. Он легко растворяется в теплой воде и образует густую вязкую массу. При гидролизе превращается во фруктозу. Сырье, содержащее ину­лин, используется в пищевой промышленности для получения фрук­тового сахара, рекомендуемого для питания диабетиков, а также людей, склонных к ожирению и страдающих кариесом зубов.

Клетчатка содержится в больших количествах в стенках клеток растений. Ее много в кожуре плодов, овощей, хлебе, крупах. В воде клетчатка не растворяется, организмом человека не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет, но способствует работе ки­шечника, выводит из организма многие вредные вещества (соли тяжелых металлов, холестерин).

Углеводы в организме челове­ка служат основным источником энергии, участвуют в построении клеток и в обмене веществ, влияют на жировой обмен. При сбалан­сированном питании суточная потребность человека в углеводах составляет 400 – 500 г. При недостатке углеводов организм расщепляет даже белки, а при избытке образуется жир, который откладывается на внутренних органах и под кожей.

Жиры

Жиры обладают высокой энергетической ценностью, 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), жиры активно уча­ствуют в пластических процессах, входя в состав оболочек животных клеток и других структур, а также откладываются в тканях организ­ма. Жиры по происхождению делят на животные и растительные, а по концентрации на твердые и жидкие. Растительные масла в боль­шинстве своем жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное, со­евое). Но есть и твердые (например, кокосовое масло, масло какао). Среди животных жиров преобладают твердые – коровье масло, го­вяжий, бараний, свиной жиры. Жиры морских животных и рыб жидкие. В состав жиров могут входить разнообразные кислоты. От их состава зависят свойства жиров. Температура плавления жиров – один из важных показателей их качества (чем выше температура плавления жира, тем ниже его усвояемость, и наоборот).

Жиры не растворяются в воде, но растворяются в бензине, керо­сине, ацетоне и других органических растворителях. Жиры с водой могут образовывать эмульсии, особенно в присутствии кислот, ще­лочей и специальных веществ – эмульгаторов. Это свойство жиров используется для получения маргарина и майонеза. Жиры легко впи­тываются в ткань, бумагу, дерево, образуя жирное пятно. В соедине­нии со щелочью жиры способны образовывать мыло.

В организме человека жиры служат источником энергии. При исключении жиров из пищи или их недостатке в ней, замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма заболеваниям, снижается синтез белка, сокращается продолжительность жизни.

Общее количество жиров должно составлять 0,6 – 1 г в сутки на 1 кг массы человека.

Белки

Белки – это сложные органические соединения и являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Они служат основным структурным материалом клетки живого организма, поэтому их иногда называют протеинами (от греческого «протеос» – первый). Все живые существа обязательно содержат белок. В состав белков вхо­дят до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимы­ми. Остальные 8 (у детей 9) аминокислот, названных незаменимы­ми, должны поступать в организм в готовом виде (это лизин, лей­цин, метионин). Белки, содержащие весь комплекс незамени­мых аминокислот, называют полноценными (их много в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах). Белки, в состав кото­рых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называют неполноценными (к ним относятся белки животного происхождения: коллаген и эластин, а также большинство белков растительного про­исхождения – белки проса, кукурузы).

Животные и растительные белки дополняют друг друга. Не менее половины получаемых организмом белков должны составлять белки животного происхождения.

Под действием ферментов происходит гидролиз, то есть расщепление белков. При глубоком расщеплении появляется неприятный гнилост­ный запах.

Белки используются как энергетический материал в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углево­дов и жиров. 1 г белка при окислении выделяет 4,0 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80 –100 г (с поправкой на возраст – у детей доля белка должна быть несколько выше, а у пожилых людей – несколько ниже).

Небелковые вещества

К ним относятся аминокислоты, аммиачные соединения, нитра­ты и нитриты.

Аминокислоты, аммиак и его производные всегда находятся в продуктах вместе с белками, так как образуются в процессе гидро­лиза белка.

Нитраты и нитриты добавляют при посоле колбасного фарша, вет­чинных изделий, икры для сохранения розового цвета. Содержание их нормируется в продуктах, так как в значительных количествах они вредны для организма и могут вызвать пищевые отравления.

Витамины

Общая потребность человека в различных витаминах по сравне­нию с белками, углеводами и жирами очень мала и составляет всего несколько сот миллиграммов в сутки, однако жизнь без них невоз­можна. Витамины повышают защитные функции организма к ин­фекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывает заболевания, называемые авитаминозами, заболевание, вызванное недостатком одного витамина, называют гиповита­минозом. Но чрезмерное потребление витаминов может вызвать забо­левание, называемое гипервитаминозом.

Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины (см. табл. 2).

Таблица 2

Витамины

Элементы	Воздействие	Источник	Рекомендации
1. Жирорастворимые
А	Для глаз, кожи, слизистой оболочки	Печень, рыба, сливочное масло	При слабом зрении, поражении слизистых оболочек
Каротин (провитамин А)	Для зрения, роста, повышает сопротивляемость к заболева­ниям	Морковь, красный перец, томаты	При заболевании «куриная слепота», потере памяти
D	Улучшает состояние костей, зубов	Рыба, грибы, желток	При увеличении хрупкости костей, при рахи­те у детей
Е	Нормализует деятель­ность центральной нервной системы	Растительные масла, орехи, соя	При интенсивной физической работе
К	Кровесвертывающее, болеутоляющее и антимикробное действие	Салат, томаты, капуста	При пониженной свертываемости крови, при заживлении ран, ожо­гов, обморожений
2. Водорастворимые
С (аскорбиновая кис­лота)	Повышает сопротивляемость болезням	Плоды цитрусовых, киви, сок облепихи, шиповник	При повышенной вос­приимчивости к инфекциям
В1	Для укрепления нервной системы, угле­водного обмена	Овсяные хлопья, проросшая пшеница, соевые бобы	При отсутствии аппети­та, повышенной раздражительности
В2	Для улучшения состояния кожи, обмена веществ	Печень, молоко, сыр, продукты из цельного зерна	При сухой воспаленной коже, ранках в углах рта
В6	Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен	Рыба, бананы, авокадо	При отсутствии аппети­та, сухости кожи
В12	Способствует процессу кроветворения	Печень, почки, икра, молоко, творог	При тяжелом малокро­вии
Элементы	Воздействие	Источник	Рекомендации
В15	Ускоряет окислительные процессы, повы­шает использование кислорода в тканях	Семена, злаки, печень, дрожжи	При заболевании пече­ни, атеросклерозе
РР	Влияет не деятельность нервной систе­мы, состояние кожи, слизистой оболочки	Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель	При заболевании Пел­лагра, повышенной утомляемости
Р	Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует усвое­нию аскорбиновой кислоты	Шиповник, смородина, зеленый чай, цитрусовые	При возникновении мелких кровоизлияний и кровоподтеках

 

Жирорастворимые витамины

Витамин А – необходим для нормального зрения роста, повыша­ет сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, благоприятствует восстановлению крови, предохраняет кожу и слизи­стые оболочки от ороговения. При недостатке этого витамина при­тупляется острота зрения. Недостаток витамина А при­водит к потере памяти, поражению дыхательных путей. Много ви­тамина А в молоке, сливочном масле, желтке яиц, печени трески, палтуса, минтая. В продуктах растительного происхождения (мор­ковь, красный перец, томаты, абрикосы, персики, шпинат) находится провитамин А – каротин: желто-оранжевого цвета, кото­рый в организме человека превращается в витамин А.

Суточная потребность в витамине А для взрослого человека со­ставляет 1 мг чистого витамина, для беременных и кормящих мате­рей – 1,25 –1,5 мг. Витамин А и каротин хорошо сохраняются при варке пищи, а также в квашеных и соленых продуктах, но разруша­ются при сушке под действием солнечных лучей. Так как витамин А является жирорастворимым, то присутствие жиров способствует усвоению каротина (например, салат из моркови лучше сделать со сме­таной или майонезом).

Витамин D – необходим организму для образования костных тка­ней, так как соли кальция и фосфора усваиваются нормально только при его наличии. При недостатке витамина D в организме у детей развивается рахит, а у взрослых происходит изменение костных тка­ней, так же он необходим взрослому человеку для предохранения зубов от кариеса. Естественными источниками витамина D являются животные продукты – рыбий жир, молоко, сливки, яичные желтки, печень рыб, пивные дрожжи и грибы. Суточная потребность взрослого человека в витамине D – 2,5 – 10 мкг, для детей – 20 – 40 мкг (тысяч­ная доля миллиграмма). Он более устойчив к нагреванию и окисли­тельным процессам, чем витамин А, поэтому хорошо сохраняется при консервировании и кулинарной обработке.

Витамин Е – необходим для нормальной деятельности нервной системы и щитовидной железы, защищает от окисления витамины, участвует в энергетическом обмене. Витамин Е называют также фак­тором размножения (при недостатке последнего наступает бесплодие). Этот витамин содержится в зародышах хлебных злаков (пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя), салатах, во всех семенах, в молоке, растительных маслах. Витамин Е чрезвычайно стоек и не разрушается при переработке сырья, но быстро разрушается при погоркании жиров. Суточная потребность в витамине Е – 10 – 20 мг.

Витамин К – является кровесвертывающим. Недостаток его вызы­вает пониженную свертываемость крови. Он обладает сильным боле­утоляющим и антимикробным действием, способствует заживлению ран, ожогов, обморожений. Основным источником витамина К яв­ляются: салат, зеленые листья капусты, томаты, картофель, сви­ная печень. Витамин К не окисляется даже при высоких температу­рах, но разрушается в щелочной среде и под действием прямых сол­нечных лучей. Суточная норма для взрослого человека – 2 мг.

Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота) – принимает участие в обмене веществ, повышает стой­кость организма к инфекционным заболеваниям. Недостаток его вы­зывает плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, повышает чувствительность к простуде. Отсут­ствие витамина С в пище вызывает заболевание цингой, при которой десны начинают кровоточить, зубы расшатываться и выпадать. Су­точная потребность в витамине С – 50 –75 мг %, минимальное по­требление – 20 – 25 мг %.

Содержится витамин С в овощах, фруктах, ягодах. Больше всего его в ягодах шиповника, в зеленых грецких орехах, черной смороди­не, цитрусовых, стручковом перце. Основным источником вита­мина С в питании человека являются картофель и капуста. Они хотя и не очень богаты витамином С, но употребляются в больших количе­ствах и поэтому обеспечивают суточную потребность в этом витамине. Витамин С очень нестоек, легко разрушается под действием света, воздуха, при тепловой обработке пищи. Он хорошо сохраняется в кис­лой среде – в квашенной капусте и в маринованных продуктах.

Витамин В, (тиамин) регулирует углеводный и жировой обмен в организме человека. Потребность в витамине В, повышена у лиц с неуравновешенной нервной системой, больных диабетом, подаг­рой, язвенной болезнью, у людей, занятых тяжелой физической работой. Недостаток его приводит к потере массы тела, аппетита, понижению умственной и физической работоспособности. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине – 2 – 3 мг. Наибо­лее богаты им дрожжи, ржаной хлеб, мука низших сортов, печень, почки, все виды овощей. Витамин В, устойчив к нагреванию, сохраняется в кислой среде, не разрушается при высушивании, но быстро разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ (рибофлавин) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах. Недостаток его приводит к вялости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, неврастении, нару­шению пищеварения, задержке роста, выпадению волос, повреждению кожи и слизистых оболочек. Наиболее богаты витамином В₂ дрожжи, молоко, печень, яйца, зерновые, орехи, шпинат, свекла, абрикосы. Ежедневная потребность в нем – 2 – 3 мг. Витамин устой­чив к нагреванию, но не устойчив к действию света.

Витамин В₃ (пантонгеновая кислота). При недостатке его наруша­ется деятельность надпочечников, почек, нервной и эндокринной систем. В значительных количествах встречается в пивных дрожжах, печени, яичном желтке, цветной капусте. Суточная потребность в этом витамине 5 – 10 мг.

Витамин В₆ (пиридоксин) занимает ключевые позиции в белковом обмене, в обеспечении нормального функционирования нервной сис­темы. При недостатке его в организме поражается кожа, развивается бессонница, появляется нервное раздражение. Суточная потребность в этом витамине – 2 – 3 мг. В значительном количестве он содержится в дрожжах, яичном желтке, бобовых, кукурузе и пшенице.

Витамин В₁₁ (цианокобаламин) способствует процессу кроветворения. Недостаток его в организме вызывает тяжелое малокровие, он участвует в создании клеточного вещества. Суточная потребность в витамине В₁₁ 0,002 –0,005 мг. Наиболее богаты этим витамином пе­чень, почки, говядина, молоко, сыр, яичный желток, морские водоросли.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) вместе с витамином В₁₂ применя­ется для лечения злокачественной анемии, неврастении, лучевой бо­лезни. Рекомендуется для профилактики атеросклероза. Вырабатыва­ется микрофлорой кишечника. Алкоголь и антибиотики снижают синтез фолиевой кислоты. Источником этого витамина являются зеленые части растений, листья салата, шпината, рожь, кукуруза, бобы. Су­точная потребность – 0,2 – 0,4 мг.

Витамин В₁₅ (пангамовая кислота) улучшает жировой обмен, применяется при лечении болезней печени, сердца сосудов, лег­ких, кожи, глаз. Повышает устойчивость организма к кислород­ному голоданию. Применяется также при остром и хроническом отравлении наркотиками, алкоголем, лекарственными препарата­ми. Источникам витамина В₁₅ являются дрожжи, семена растений, рисовые отруби, капустный и картофельный соки, фрукты, кровь и печень животных.

Витамин Р (рутин) способствует укреплению стенок кровенос­ных сосудов, усвоению аскорбиновой кислоты. Много витамина Р содержат шиповник, смородина, черноплодная рябина, чай, цитру­совые. При недостатке его в организме возникают мелкие кровоиз­лияния и кровоподтеки.

Витамин РР (никотинамид) – является составной частью фер­ментов, участвующих в углеводном обмене, влияет на деятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой оболочки. При его не­достатке возникают расстройство пищеварения, воспаления кожи, Депрессия, при длительном отсутствии – пеллагра (в переводе с итальянского - шершавая кожа, на коже появляются красноватые пят­на). Ежедневная потребность в витамине РР составляет 15 – 23 мг. Много его в хлебе из обойной муки, горохе, бобах, капусте, карто­феле, печени, почках, мясе, сливках, молоке, дрожжах, помидорах. Витамин устойчив к повышенным температурам, поэтому хорошо сохраняется при тепловой обработке и консервировании.

Витамин Н (биотин). При недостатке возникают заболевания кожи – экзема, себорея. Суточная норма его потребления 0,15 – 0,3 мг. Много витамина в печени, яичном желтке, дрожжах.

Витамин U – противоязвенный витамин. Содержится в соке капу­сты, картофеле, зеленом чае, молоке.

Ферменты

Ферменты – это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме, то есть яв­ляются биокатализаторами. Они играют большую роль в жизни чело­века. Под их действием происходят переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жиз­недеятельность организма человека. Ферменты применяются при про­изводстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ус­коряют брожение теста, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки).

Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продук­тов (дозревание яблок, бананов, томатов, выдержка виноград­ных вин, созревание мяса, соленой рыбы). В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время их сушки, скисание мо­лока, вина, пива.

Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагре­вания (бланширования) или замедляют, понижая температуру сохранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается.

Органические кислоты

Органические кислоты входят в состав многих пищевых продуктов и могут содержаться в них в свободном состоянии, или в виде кислых солей. Пищевые кислоты определяют не только вкусовые свойства продуктов, но и соответствие качества товара требованиям стандартов. Они могут быть составными частями естественных продуктов (ягод, плодов, овощей), и могут образовываться и, добавляться в продукты, в процессе их переработки.

Органические кислоты, чаще всего встречаю­щиеся в пищевых продуктах:

Яблочная кислота –находится во всех плодах, кроме цитрусовых и клюквы. Обладает приятным мягким кислым вкусом и широко используется в пищевой промышленности для подкисления конди­терских изделий и безалкогольных напитков.

Лимонная кислота –находится в цитрусовых плодах, ананасах, тыкве, табаке и махорке. Имеет приятный кислый вкус. Получают ее в промышленных масштабах лимоннокислым брожением сахара.

Винная кислота –содержится в больших количествах в винограде. При производстве виноградных вин она выпадает в осадок в виде калиевой соли, которая называется винным камнем (он разрушает зубную эмаль). Винная кислота имеет кислый, слегка вяжущий вкус и используется для подкисления в пищевой промышленности.

Молочная кислота –есть в значительных количествах в пищевых продуктах, полученных путем молочнокислого брожения: в просток­ваше, сметане, кефире; в соленых огурцах и квашеной капусте, хле­бе, мясе. Она обладает приятным кислым вкусом и способностью подавлять развитие гнилостных бактерий.

Щавелевая кислота –находиться в щавеле, шпинате, ревене. Она относится к сильнодействующим кислотам. При большом употреб­лении этой кислоты нарушается обмен веществ, раздражаются сли­зистые оболочки.

Уксусная кислота –в небольших количествах находится в пло­дах, соках, пиве, квашеных овощах и плодах. Она обладает острым кислым вкусом. Столовый (9%) и яблочный (6%) уксус использу­ется как приправа. Уксусная кислота, образуя эфиры, участвует в создании аромата сыров, хлеба и других продуктов. В небольших количествах (0,4 – 0,9%) может быть использована как консервант при мариновании.

Бензойная кислота –в небольших количествах находиться в клюкве, бруснике, обладает антисептическим действием, благо­даря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Применяется в качестве консерванта.

Салициловая кислота – содержится в малине, землянике, облада­ет потогонным и антисептическим действием.

Сорбиновая кислота – находится в рябине, обладает сильным антисептическим действием. В настоящее время синтезирована и ши­роко применяется как консервант при изготовлении плодовоовощных консервов и консервировании рыбной икры.

Муравьиная кислота –обнаружена в меде, крапиве, яблоках. Об­ладает антисептическим действием.

В процессе хранения под действием микроорганизмов и ферментов кислотность продукта увеличивается, что свидетельствует о недоброкачественности продукта. Поэтому кис­лотность для многих пищевых продуктов является обязательным показателем при оценке их качества и нормируется стандартом.

Дубильные вещества

Дубильные вещества содержаться в большинстве плодов и ягод. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много дубильных веществ в айве, хурме, рябине, терне, а также в чае, кофе, шокола­де. Количество дубильных веществ при созревании уменьшается, а при хранении и замораживании терпких плодов эти вещества разру­шаются. При соприкосновении с воздухом дубильные вещ