ТЕМА 2.3 ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Клубнеплоды, корнеплоды, капустные и луковые овощи

Овощи классифицируются в зависимости от той части растений, которые употребляют в пищу. Их делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативной в пищу используют клубни, корни, листья, стебли. К ней относят:

клубнеплоды – картофель, топинамбур;

корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, кольраби;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, чеснок;

салатно-шпинатные – салат, щавель;

десертные – ревень;

пряные – укроп, эстрагон, петрушка.

У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена. К ней относят:

тыквенные – огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, патесоны, дыни;

томатные – томаты, баклажаны, перец;

бобовые – горох, фасоль, бобы;

зерновые – сахарная кукуруза.

Пищевая ценность овощей и плодов определяется содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ. Некоторые виды овощей и плодов ценны в диетическом питании, так как обладают лечебными свойствами (морковь, свекла, редис, яблоки, виноград). Овощи и плоды повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. Химический состав овощей и плодов не является постоянным и зависит от их вида, сорта, степени зрелости. В них много содержится воды (огурцы, томаты, капуста), поэтому в неблагоприятных условиях они быстро увядают или портятся.

Углеводы плодов и овощей представлены в основном сахаром и крахмалом (яблоки, виноград, морковь, картофель, бананы).

Витамины находятся во всех плодах и овощах: зелень петрушки, брюссельская капуста, черная смородина, цитрусовые плоды – витамин С; черноплодная рябина, черная смородина, виноград, слива – витамин Р; капуста, картофель, томаты – К; в бобовых – витамины группы В. В овощах желто-оранжевой окраски содержится каротин (А).

Основными минеральными веществами являются: К, Са, Mg, Fe, Na; встречаются также медь (Cu), йод (Y), марганец (Mn).

Органические кислоты встречаются в яблоках, лимонах, клюкве, щавеле. Жиров в овощах и большинстве плодов – нет, но их много в ядрах орехов и мякоти маслин.

Эфирные масла придают плодам и овощам специфический аромат (укроп, эстрагон, петрушка, кожура цитрусовых). Фитонциды – обладают бактерицидными свойствами; находятся в луке, чесноке, красном перце, в корнях хрена.

Клубнеплоды

Основным является картофель. Его можно считать самостоятельным продуктом питания, так как по калорийности он превосходит все другие овощи в 2 – 3 раза. Содержание воды в клубнях – 75%; белок, содержащийся в нем, является полноценным и приравнивается к белку куриного яйца. Картофель является главным источником углеводов, особенно крахмала; содержание К играет большую роль в нормализации водного обмена и поддержания нормальной работы сердца; половина суточной потребности организма в аскорбиновой кислоте удовлетворяется за счет картофеля. Свежий сок картофеля назначают при гастритах, язвенной болезни желудка. Картофель входит в рацион питания людей страдающих заболеванием сердечно-сосудистой системы; ингаляция картофельным паром используется как эффективное средство. Картофель служит сырьем для изготовления полуфабрикатов (котлет), крахмала.

Болезни и хранение картофеля

Отечественный картофель появляется в конце июня: хранят его в затемненном помещении +4ºС – +12ºС и относительной влажности воздуха – 85 – 90%. Минусовая температура действует на картофель отрицательно. Картофель чаще всего заболевает следующим:

фузариум (сухая гниль) – появляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен, в этих местах кожура сморщивается. В дальнейшем клубень засыхает;

витафтор – на поверхности клубня образуются твердые, слегка вдавленные темные пятна;

мокрая гниль – вызывается бактериями, которые размягчают мякоть до слизистой массы с неприятным запахом;

кольцевая гниль – вызывается бактериями, образующими внутри мякоти черные пятна;

порша обыкновенная – небольшие язвочки на поверхности клубней или же бородавчатые образования.

Корнеплоды

К ним относят овощи, у которых в пищу используют корень.

По сравнению с другими корнеплодами свекла богата калием, натрием, фосфором, кальцием, магнием, имеется железо. Есть в ней витамины: С, группы В, каротин. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, регулирует обмен веществ, полезна при малокровии; препятствует отложению жира в печени и сосудах; укрепляет кости, делает кожу гладкой и эластичной, укрепляет структуру волос.

Морковь имеет важное значение, как богатый источник каротина; в ней также встречаются витамины группы В; из минеральных веществ содержатся калий, кальций, магний, железо, натрий, фосфор, медь, йод. Морковь способствует выведению из организма холестерина, улучшает зрение, благотворно действует на печень, желудок, сердечно-сосудистую систему.

Редис  отличается высоким содержанием F (фтор) как строительного материала для костей и зубов. Также содержится сахар, крахмал, белки, каротин, калий, кальций.

Редька содержит большое количество эфирных масел, которые придают специфический запах и регулируют выведение желчи и улучшают пищеварение.

Репа содержит витамины групп В и С, каротин и также минеральные вещества как калий, кальций, магний, железо, натрий, фосфор.

Белые коренья: петрушка, сельдерей. Отличаются сильным ароматом из-за содержания эфирных масел. Кроме того в состав входят сахар, белок, минеральные вещества, витамин С. Используют белые корнеплоды при посоле, квашении и мариновании овощей, в кулинарии.

Условия хранения корнеплодов

Хранят при температуре до +10ºС и относительной влажностью воздуха 90% не более 3^х суток, а при температуре свыше +10ºС – в течение двух суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках хранят не более суток.

Капустные овощи

Пищевая ценность их обусловлена содержанием сахара, минеральных веществ (К, Са, Р, Fe, Mg, Na), белков, витаминов (С, группы В, Е). Высокое содержание К усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердца; снижается холестерин в крови, обладает противосклеротическим действием. Свежий капустный сок способствует заживлению язвенной болезни желудка.

Капусту хранят в помещении или холодильной камере при температуре до +10ºС и относительной влажностью воздуха 90% не более двух суток, при 0ºС не более четырех суток.

Луковые овощи

Они имеют как пищевое так и лечебное значение, потому что содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук и чеснок применяют против заболеваний верхних дыхательных путей, астмы. Эфирные масла, входящие в состав, вызывают аппетит, придают аромат, способствуют лучшей усвояемости пищи. Эти овощи используют в свежем виде, применяют как приправу в кулинарии, для консервирования. В составе луковых овощей содержится сахар, белки, витамины группы В, каротин, С, минеральные вещества К, Р, Са, Fe, Na.

Хранят луковые овощи при температуре до +1ºС и относительной влажности воздуха 80% до 1^ого месяца, а зеленый лук не более двух суток.

Салатно-шпинатные овощи

В пищу у них используют молодые листья, богатые витаминами группы В, каротином, С, минеральными веществами (Fe, Р, К, Y). Различают салаты двух видов: пресные (листовой) и горькие. Салаты употребляют в основном в свежем виде, а также в отварном и тушеном. Используются для профилактики лечения многих заболеваний (ожирение, атеросклероз). К шпинатным овощам относится щавель, шпинат; дикорастущие – крапива, кислица. Шпинат – содержит витамин Д, необходимый для формирования костной ткани. В лечебных целях шпинат применяют при заболеваниях крови, нервном истощении, рахите, сахарном диабете. Широко используется в детском питании. Щавель используется для приготовления щей и консервов; кислый вкус ему придает щавелевая кислота, поэтому употребление в большом количестве вредно для организма. У салатно-шпинатных овощей листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, без цветочных стеблей.

Пряные овощи

Богаты эфирными маслами, которые придают им специфический вкус и аромат. Кроме того, в них находятся белки, минеральные вещества, сахар и витамины (С, А), много аскорбиновой кислоты.

Ценность эфирных масел заключается в том, что способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и повышению аппетита, усвояемости пищи. Пряные овощи используют в виде приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, 1^ых и 2^ых блюд, для засолки. Они подразделяются на корневищные (хрен) и листовые (укроп, эстрагон, мелиса, мята). Они должны быть свежими с молодой зеленью, без пожелтения и грубых листьев.

Десертные овощи

Они являются источником витамина С.

Спаржа – содержит углеводы, белки, воду; из минеральных веществ – К, Р, Са, Mg. Используется в отварном виде как гарнир, для супов, салатов, закусок. Желательно употреблять при заболеваниях сердца, почек, повышенном кровяном давлении. Съедобная часть – молодые сочные побеги.

Ревень – содержит яблочную и щавелевую, аскорбиновую кислоты, сахар, воду. Съедобная часть – удлиненные, широкие, зеленые или красные черешки.

Десертные овощи должны иметь молодые, сочные черешки и побеги без механических повреждений.

Томатные овощи

В состав входят углеводы – глюкоза и фруктоза; кислоты (яблочная и лимонная); полноценные белки; минеральные элементы (К, Mg, Na, Fe, Са), витамины С и группы В. В перце содержится витамин С. Основная особенность томатных овощей – их легкая механическая поражаемость. Их используют для консервирования и соления, приготовления икры, засолки и маринования. Томатные овощи должны быть свежими, целостными (отсутствие механических либо биологических повреждений), плотными, без посторонних запахов.

Тыквенные овощи

Они содержат большое количество воды, сахара, витамина С, каротин, витамины группы В, минеральные вещества представлены К, Mg, Ca, Na, Fe. Арбузы содержат фруктозу, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре. Дыни употребляют в свежем и замороженном виде, из них готовят варенье, цукаты. Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды и мало сахара. Сок огурцов применяется как косметическое средство. Тыква содержит большое количество каротина, является ценным диетическим и лечебным продуктом, так как легко усваивается. Плоды тыквы употребляют в печеном, жареном, вареном, маринованном видах. Кабачки и патесоны легко усваиваются организмом и полезны при сердечнососудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, почек. В пищу используют плоды в тушенном, жареном, фаршированном, маринованном видах. Качество тыквенных овощей оценивают по внешнему виду (свежесть, целостность, зрелость, форма, окраска), размеру плодов. У дынь, огурцов и арбузов определяется вкус и запах.

Семечковые плоды, косточковые, субтропические, тропические плоды, ягоды, орехи

Семечковые плоды

Самая распространенная группа плодов, включающая в себя груши, яблоки, айву. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами. Яблоки содержат большое количество воды, сахара, витамина С, группы В, среди минеральных веществ – K, Mg, Fe. Из них готовят соки, варенье, цукаты, вино. Употребляют в свежем, сушеном виде. Груши также содержат сахар, витамин С, фруктозу. Груши используют в основном в свежем виде, из них готовят компоты, варенье. Айва содержит в себе витамин С, сахар, воду. Используют в консервной промышленности для приготовления варенья, компотов, мармелада. Общими для всех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности), размер, зрелость. Кроме айвы, допускаются небольшие механические повреждения (проколы, нажимы).

Косточковые плоды

К ним относят вишню, черешню, сливы, абрикосы, персики. Они характеризуются наличием косточки, погруженную в мякоть. Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и содержат сахар, витамин С, Mg, К, Ca, йод, Cu. Плоды вишни и черешни употребляют в пищу свежие и замороженные. Из них готовят соки, варенья, компоты; вишневый сок с молоком полезен при заболевании дыхательных путей. Слива, алыча благодаря большому содержанию К, широко используется в диетическом питании. Их назначают для профилактики больным с заболеванием сердца, почек, печени. Абрикосы, персики содержат сахар, каротин, витамин С и группы В, а также кислоты (яблочная, лимонная), Fe, Ca, в некоторых сортах персиков витамин Е. 100г абрикос влияют на процесс кроветворения также, как 40г Fe, что делает плоды незаменимыми для людей страдающих малокровием, заболеванием сердечнососудистой системой и почек. Систематическое употребление персиков и абрикосов является профилактическим средством при заболевании щитовидной железы, позволяют выводить из организма токсичные вещества, холестерин. Показатели качества для косточковых – это внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с небольшими механическими повреждениями).

Ягоды

Ягодные культуры характеризуются прекрасными вкусовыми качествами. Содержат большое количество легкоусвояемого сахара – глюкоза, фруктоза (виноград), органических кислот – винная, щавелевая, яблочная (клюква, крыжовник), минеральные вещества – К, Са, Р, Fe (земляника садовая, брусника, виноград), витамины группы В, С (виноград, смородина, клубника, земляника, крыжовник, клюква, голубика), каротина, витамина Е (облепиха). Ягоды используются для приготовления варенья, мармелада, настоек, желе, маринования. Ягоды широко применяют в медицине при лечении сердца, желудка, печени, почек (особенно виноград, смородина, крыжовник, облепиха). Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид (свежесть, зрелость, состояния поверхности), отсутствие механических повреждений, постороннего запаха.

Орехи

 Они отличаются повышенным содержание жиров, белков, углеводов и пониженным содержанием воды, исключение составляют плоды каштана. Орехи содержат ряд минеральных веществ: Р, К, а также витамины С, Е, группы В. К орехоплодным относятся лещина и фундук – это плоды орешника, грецкий орех и каштан – орехи находятся в колючей плюсне, миндаль, кедровые орехи находятся в шишках, арахис, фисташки. Плоды орехов используют широко в кондитерской промышленности, а также для получения масла и в колбасном производстве. Широкое использование нашли в парфюмерии. При оценке качества определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), вкус и запах, цвет ядра.

Субтропические плоды

Их определяют по району произрастания. К ним относятся хурма, маслины, гранаты, фейхоа, цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты). Плоды отличаются химическими составом, содержанием воды, сахара, витамина С, различных кислот, а также витаминами группы В. Гранат, благодаря, ярко-красному рубиновому цвету широко применим в кондитерском производстве. Хурма – альтернатива бананам, в ней содержится много глюкозы, благодаря этому она поставляет много энергии. Обладает противосполительным тонизирующим действием, полезна при малокровии, болезни печени, органов кровообращения. В плодах фейхоа содержится большое количество йода, благодаря этому используют при заболеваниях щитовидной железы. Плоды инжира содержат фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов кровеносных сосудов. Маслины (незрелые – зеленовато-желтые – оливки) содержат большое количество масла. Субтропические плоды нашли широкое применение в кондитерской промышленности и парфюмерии. Используют в свежем виде, а также для производства соков, напитков, из кожуры получают цукаты, эфирные масла. Оценку качества производят по внешнему виду (свежесть, чистота), вкусу, запаху, окраске, размеру, допускаются небольшие механические нажимы.

Тропические плоды

Представлены ананасами, бананами, манго, киви, авокадо, папайя, финики. Тропические плоды имеют разный химический состав, но у всех встречается большое количество воды, минеральных веществ: К, Са, Mg, Fe, витаминов группы В, каротин, витамин С, А. Бананы хорошо выводят из организма шлаки, снимают воспаление со слизистой желудка, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют иммунитет. Ананасы полезны при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, малокровии. Киви нормализуют деятельность сердечнососудистой системы, благодаря содержанию Mg, показаны при лечении ангины, благодаря витамину С. Плоды папайи способствуют пищеварению, укрепляют иммунную систему, улучшают зрение. Плоды авокадо по калорийности в два раза превосходят нежирное мясо. Рекомендуется применять людям, страдающим малокровием, при гипертонической болезни, больным гастритом. В пищу употребляют тропические плоды в основном в свежем виде, а также перерабатывают на соки и консервируют. Широкое применение нашли в кондитерской промышленности. Плоды дозревают при хранении, поэтому убирают их в стадии съемной зрелости. Оценку качества производят по внешнему виду (свежесть, чистота, окраска кожуры), степени зрелости, структуре мякоти, вкусу и аромату, размеру. Допускаются сухие пятна от легких механических нажимов.