Сухие молочные продукты
- молоко цельное сухое; - молоко сухое обезжиренное; - сливки сухие; - продукты кисломолочные сухие вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов. Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают следующим образом: сухое молоко, полученное распылительным способом, увлажняют до 10% , затем повторно сушат до стандартной влажности. Качество сухих молочных продуктов оценивают по органолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кислотность, индекс растворимости, чистота группы) и микробиологическим показателям. Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость. Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки. 5 Мороженое относится к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. В состав мороженого входят жир до 15%, сахар 25-40 %, сухие вещества. Жир в мороженомнаходится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4-4,5%, присутствуют минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья. Производство. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизируют для придания однородной консистенции, смесь пастеризуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3 —4°С в течение 4— 12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием смеси до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре минус 30°С в течение 35—45 мин. В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное. Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Закаленное мороженоеосновных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое. По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50 — 100 г), типа эскимо - прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, Мороженое крупной фасовки -это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция - однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются минус 12 — 14"С. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20"С и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и молочное - до 2, пломбир - до 3 мес.
1 Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпускают с белковыми наполнителями. Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед заквашиванием. Технологическая схема производства сметаны: приемка и сепарирование молока — нормализация сливок -пастеризация - гомогенизация - охлаждение - заквашивание и сквашивание сливок - охлаждение и созревание сметаны - фасование -хранение и транспортирование. По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36% ; обыкновенная — 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домашняя жирностью 10% (в домашнюю вводится изолированный соевый белок). Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любительская и др. Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям. Для упаковки сметаны используют пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбинированного материала, коробочки из полистирольной, полихлорвиниловой и пропиленовой ленты. Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества - теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка. Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-и жирности при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10% -й жирности — не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч. Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, салистый вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделение сыворотки, наличие цветных пятен. 2 Творог вырабатывают из сырого, пастеризованного молока, цельного или обезжиренного путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. По жирности творог делят на жирный с содержанием жира 18%, полужирный — 9, нежирный — 0,6% и мягкий диетический — 11 %. Для получения творога обычным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску и оставляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (18%), белка (14—17%), молочного сахара (1,3—3,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65—80%. По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи, консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта не более 200° Т, полужирного — 2100 Т, нежирного — 220° Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный. Для длительного хранения творог замораживают при температуре от —25 до —30° С. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. 3 Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, южная, ряженка, обезжиренная. Вырабатывают простоквашу с различными добавками:сахаром, ванилином, корицей, фруктово-ягодными соками и др. Содержание жира в мечниковской простокваше и ряженке 6%, в остальных видах — 3,2%. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке— привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца — с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, и а поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевитый, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие, молочных пенок, для ацидофильной и южной — слегкатягучий. Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80—-110° Т (южной 90—140° Т, ряженки 75- 100° Т). 4 Кефир- диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1; 2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты). Кумыс-продукт смешанного брожения. Готовят из кобыльего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напиток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кисломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Им лечат заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Поскольку промышленное коневодство в нашей республике развито слабо, разработана технология приготовления кумыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют сахар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность может быть от 95 до 130"Т. Отстой сыворотки разрешается слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хранят при температуре от 0 до 80С до 48 ч. 5 Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание алкоголя до 1,3, молочной кислоты до 0,7 — 0,9%. Сывороточный напиток с томатным соком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение. Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят жирностью 5%, нежирную ф ру кто в о-я годную, сладкую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обезжиренного молока, имеет привкус топленого молока. Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или плодово-ягодных концентратов и без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежирный, Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Предназначен для детского и диетического питания. 6 Сыр—продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По способу свертывания белков молока сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный порошок (ферментный препарат), а кисломолочных — молочнокислую закваску. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, а по жирности (содержанию жира на сухое вещество) — на 45 и 50%-ные; реже вырабатываются 40 и 30% сыры. Кроме сычужных и кисломолочных сыров, выпускают сыры рассольные и плавленые. Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики — мелкие (для мягких сыров) и крупные (для твердых сыров). Для лучшего отделения сыворотки сырные зерна подогревают, сыворотку сливают, а сырные зерна формуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер «варки». Для придания сыру вкусаего солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности — правильный восьмиугольник. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются ни 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, А, Е и Д. Благодаря значительному содержанию в сыре белков (17—26%) и жира (19—32%) он отличается высокой энергетической ценностью (208—400 ккал,). Твердые сычужные сыры. Эти сыры содержат 12 -48% воды. Их подразделяют на несколько подгрупп.. Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева(40—42°С)— Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский и др. Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку, как приправу к овощным блюдам и макаронным изделиям. Прессуемые сыры с высокой температурой второго подогрева (55° С)— Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский и др. Время созревания сыров 4—8 мес. Сыры этой подгруппы рекомендуют к завтраку и обеду. Они хорошо сочетаются с полусухими и сухими белыми виноградными винами. Прессуемые сыры с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией сырной массы — Чеддер, Горный Алтай — отличаются от предыдущих сыров тем, что сыр ные зерна подвергают выдержке (чеддеризации) I течение нескольких часов при температуре 33—35° I Сырная масса становится при этом мягкой и расслаивается.. Эти сыры используют для приготовления бутербродов и подают к завтраку. Самопрессующиеся сыры со слизистой коркой — Латвийский, и Волоюский Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю и сухим белым виноградным винам. Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46 — В0%) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Выпускают такие сыры со слизью на поверхности, с плесенью внутри и с плесенью на поверхности. Сыры со слизью на поверхности: Дорогобужский, Смоленский и Дорожный Перед употреблением сыры очищают от слизи. Рекомендуют их к белым сухим виноградным винам. Сыры с плесенью внутри характеризуются тем, что в сырную массу при формовании вносят чистые культуры плесени Пенициллиум рокфорти,Наиболее известен из этой подгруппы сыр Рокфор, Сыр с плесенью на поверхности — Русский камамбер. Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак. Они хорошо сочетаются с пивом и белыми сухими виноградными винами. Кисломолочные сыры. К ним относят сыр Зеленый. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Его используют как приправу к макаронным изделиям и для приготовления бутербродов. Рассольные сыры. Такими сырами являются брынза, Чанах, Тушинский, Осетинский и др. Сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает 8%. Вырабатывают сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или их смеси. Сыры имеют острый соленый вкус. Используют эти сыры как закуску к сухим белым и красным винам. Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60%. Требования к качеству сыров. Качество сыров он определяют по органолептическим показателям, а также по форме, размеру, массе, содержанию жира, влаги и соли. Оргаполептически твердые сычужные сыры оценивают по 100-балльной системе. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему — с общей оценкой 87—100 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му с общей оценкой 75—86 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов. Рассольные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сортность их определяют на основании органом оптических показателей, указанных в характеристике каждого вида сыра. Мягкие сычужные и плавленые сыры на сорта не делят. Не допускают к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. К порокам сыров относят невыраженные вкус и запах, кислый, горький вкус, кормовой, прогорклый, плесневелый привкусы, мягкую, крошливую, твердую консистенцию, а также сыр слепой, с трещинами на корке. Упаковка и хранение сыров. Сыры упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные сыры — в бочки. Хранят твердые сычужные сыры при температуре от 2 до —- 8° С и 85—87%-ной относительной влажности воздуха помещения 15 дней, мягкие и плавленые —10, рассольные—15 и Русский камамбер— 5 дней.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (273)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |