ТЕМА 2.7 МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

1 Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества,

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 3,2 до 6%. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окру­жены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приго­товлять из молока сливки, мороженое и сухое моло­ко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления и усваиваетсяна 96%.

Белки (2,8—4,3%)— наиболее ценная составная часть коровьего молока. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кислого кальция. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, а казеин выпадает принагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок — альбумин при нагревании молока до 75°С и выше свертывается, выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин. Белки молока содержат незаменимые аминокисло­ты (триптофан, лизин, валин) и усваиваются на 98%.

Молочный сахар — лактоза (4,7—6,4%) придает молоку сладковатый привкус. Она усваивается на 98%, необходима для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбражива­ется с образованием молочной кислоты, вызывающее скисание молока. На этом основано производство ке­фира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120°С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединении (меланоидины), вызывающие изменения цвета молока от бледно-кремо­вого до бурого и появление характерных вкуса и за­паха.                                                                

Минеральных веществ содержится в молоке( 0,7%.) Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, ко­бальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины, как жирорастворимые — A, D, Е, К, так и водорастворимые — С, В₁, В₂, B₆, B₁₂, РР и др.

Воды в молоке 87—88 °/о. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Классификация:

1В зависимости от вида сырья:

-цельное молоко

-нормализаванное

-восстановленное

-рекомбинированное ( пол. смешиванием молочного жира и др. сост. частей молока, с водой или без добавления воды)

- смеси

2 . По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное

стерилизованное

топленое

3 . По массовой доле жира, в %

-от 0,5 до 9%

-нежирное

(Тепло­вой обработке молоко подвергают с целью обезвре­живания находящихся в нем микроорганизмов и по­вышения его стойкости при хранении.)

4 . По виду упаковки:

Бутылки из полиметных материалов, пакеты из полиметной пленки, тетра-паки, упаковка эколайн «Кувшин»

5 . По производителю

6 . По массе нетто.

Кислотность –от 0,5-4,5 жира не более 21⁰Т , от 4,6-9 жира не более 20⁰Т

Плотность молока не ниже 1,024-1,030г/см³

Требования к качеству. Однородная непрозрачная жидкость, без осадка, хлопьев белка, отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, равномерный по всей массе.

Дефекты: кислый, прогорклый, горький, соленый вкус, кормовой привкус, неприятный запах, густая консистенция.

В кулинарии молоко используют для приготовле­ния супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Хранят молоко при температуре 4—8°С в течение 20 ч, стерилизованное молоко—при температуре 20°С в течение 10 дней.

2 Сливки. получают путем сепарирования моло­ка, предварительно нагретого до 45—50 °С. В сепараторе молочный жир как более легкая составная часть собирает­ся в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается цент­робежной силой к стенкам барабана. Под давлением по­ступающих в барабан новых порций молока сливки и обез­жиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным со­держанием жира.

Классифицируют на стерилизованные, пастеризованные.

Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кре­мовым оттенком, равномерным по всей массе.

Со­держание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислот­ность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках - не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непо­средственного потребления.

Хранят сливки при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выра­ботки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

3Сгущенные молочные консервы с сахаромвырабатыва­ют из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют — пасте­ризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах -вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт ко­фе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерме­тичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жес­тяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к примене­нию в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температу­ре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не вы­ше 75% : молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес; молоко сгущенное и концентрированное стери­лизованное — не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый при­вкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).