ТЕМА 2.4 ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Чай, кофе, пряности, приправы

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищеварительную систему и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Вкусовые продукты, к которым относят чай, кофе, пряности, приправы, используют в основном для улучшения вкуса пищи.

Чай. В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2 %), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В, РР, пантотеновая кислота), ферменты, органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

Классификация чая.

По способу обработки чай делят на

байховый (черный и зеленый),

прессованный — плиточный (черный и зеленый) и

кирпичный (зеленый).

Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2—З г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов:

крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и 3-й. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный. Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и кроки не должна превышать 5 %, сорт Букет — 1 %. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай делят на сорта Букет, высший, 1, 2 и 3-й.

Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования. Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. 

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования в кирпичи массой до 2 кг. На сорта кирпичный зеленый не делят.

Хранение и упаковка чая. Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги — внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев.

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.

Промышленное распространение получили три вида кофе:

аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

робуста (Юго-Восточная Азия), дает напиток различного свойства. Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220° С в течение 14-60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом, вкусом и темно-коричневым цветом..

Кофе жареный в зернах содержит (%): воды -7, сухих веществ -93, в том числе: кофеина - до 2,5, белка - 13,9, жира - 14,4, сахаров -2,8, клетчатки - 12,8, минеральных веществ - 4,5, дубильных веществ - 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2.

Классификация кофе.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый. В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт, 1-й сорт , 2-й сорт.

Кофе в зернах - это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе молотый натуральный - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый с цикорием содержит в своем составе до 20 % цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид кофе такой же, как и кофе натурального молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего, кисловатого и привкуса цикория. Аромат ярко выражен с запахом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый «по-турецки» - это порошок, такой же, как кофе натуральный молотый, обладающий приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом, с тонким и ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе растворимый - порошок коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течение 30 секунд. Получают его высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного молотого кофе 1-го и 2-го сортов. Посторонний запах и привкус недопустимы.

Требования к качеству кофе. Органолептические показатели: внешний вид, окраска, вкус, аромат. Физико-химические показатели: влажность, зольность, содержание кофеина, степень помола; наличие примесей, экстрактивных веществ.

Хранение и упаковка. Кофе в зернах реализуется в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-х слойных мешках массой от 100 г до 25 кг. Кофе молотый поступает в банках металлических, стеклянных, в пачках из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г. Растворимый кофе — только в металлических или стеклянных банках массой 50-200 г. Хранят кофе при температуре 17° С и относительной влажности воздуха до 70 % от 3 до 8 месяцев.

Кофейные напитки — это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте:

содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский и др.);

содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт);

не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский). Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют кофейные напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из   пергамента массой до 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения. Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфические вкус и запах.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые.

1 - Семенные пряности — горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

2 - К листовым пряностям относят лавровый лист.

3 - Цветочные пряности — шафран и гвоздика.

4 - Плодовые пряности — анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Ванилин — это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.

5 - К коровым пряностям относят корицу.

6 -Корневые пряности — имбирь и колурия.  Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику. Хранят пряности при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75 %.

Приправы. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу, соусы томатные.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типе «масло в воде», приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, уксуса, соли, пряностей, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов.

Классификация майонезов.

По р ецептуре и назначению :столовые - Прован­саль, Любительский, с пряностями - Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и кори­цей; с вкусовыми и желирующими добавками - острые (Московский, Салатный, Праздничный) и сладкие (Яблоч­ный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый); диетичес­кие - Карпаты, Диабетический; низкокалорийные — Столовый, Новый.

П о калорийности : высококалорийные с содержанием жира не менее 67 % (Провансаль); среднекалорийные - 40- 50 % (Любительский); низкокалорийные - менее 40 %.

П о составу добавок : с пряно- ароматическими, вкусовыми и желирующими добавками, а в зависимости от вкуса последние делят на две группы - острые и сладкие (Весна).

П о консистенции: сметаноподобные, пастообразные и порошкообраз­ные.

Требования к качеству майонеза. Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками, внешний вид. Физико-химические показатели: содержание жира, влаги, кислот­ность, стойкость эмульсии. Недопустимые дефекты: расслаивающуюся эмульсию, боль­шое количество пузырьков воздуха, прогорклость, несвой­ственные майонезу или неприятные привкус и запах; неоднородность окраски.

Упаковка и хранение майонеза. Фасуют майонез в стеклянную или полимерную тару массой нетто от 50 до 1000 г, а для предприятий общественного питания - в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или в металлические фляги массой до 40 кг. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, в течение 30 сут.

Маслины - это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6—7 %, жира — до 55 %.

Оливки - незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3—4 %.

Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л..

Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом. Хранят хрен столовый при температуре 10° С в течение 15 дней со дня выработки.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из NaCl (97-99,7 %).

По происхождению и способу получения различают поваренную соль:

каменную (добывают шахтным или открытым способом),

выварочную (получают упариванием естественных или искусственных солевых рассолов), самосадочную (добывают со дна озер, тщательно промывая).

Требования к качеству поваренной соли. По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, размер кристаллов от 0,8 (помол № 0) до 4,5 мм (помол № 3); немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную-мелкокристаллическую соль, обогащенную КJ 25г на 1 тонну соли. По качеству поваренную соль разделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль оценивают по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах и физико-химическим показателям: влажность, содержание хлористого натрия. Соль упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой 1 кг, многослойные бумажные мешки по 40-50 кг. Хранят соль при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70 %.

Алкогольные напитки

Алкогольными напитками называют напитки, в составе которых входит этиловый спирт (по европейским критериям – не более 1,5 %). К алкогольным напиткам относят питьевой спирт, водку, виски, ром, джин, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, пиво. Алкогольные напитки оказывают ярко выраженное физиологическое воздействие на организм человека. При регулярном употреблении возникает опасность развития алкогольной зависимости, связанной со степенью дистилляции алкоголя. В то же время такие напитки как виноградные, натуральные плодово-ягодные вина содержат комплекс биологически ценных компонентов и при умеренном употреблении могут компенсировать временное воздействие алкоголя на организм. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% – этиловый спирт; крепкие содержат спирта от 30 до 65% – водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9 – 30% – ликероналивные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5 – 8% – пиво.

Этиловые спирт для производства алкогольных напитков получают из пищевого сырья – зерновых (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза), сахарной свеклы, патоки. При изготовлении водки для улучшения вкуса и запаха добавляют различные вкусовые и ароматические добавки: кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, пищевые кислоты (яблочная, лимонная). Для приготовления ликеров, настоек, наливок добавляют больше сахара. Вина получают путем брожения соков; обладают диетическим и лечебным свойствами. Эти вина содержат глюкозу и фруктозу, витамины С, группы В и Р, минеральные вещества – Fe , Ca, Mg, микроэлементы – Y, Br, красящие вещества.

Ароматизированные вина (Вермут), в своем составе содержат настои трав, цветов, кореньев (зверобой, ромашка, липовые цвет), различных растений.

Слабоалкогольные напитки

К ним относят пиво и квас. Пиво изготавливают из солода, хмеля, воды, пивных дрожжей; имеет характерную горечь и аромат. Качество пива определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Пиво должно быть прозрачным, без осадка и помутнения, за исключением Портера и Бархатного – в них допускается легкое помутнение. Вкус и запах характерен для каждого сорта. Качество пива при температуре +12⁰ С должно давать густую пену высотой 4 см и стойкостью не менее 4 мин. Пенистость и пеностойкость важные показатели качества.

Квас содержит от 0,4 до 0,6 % спирта. Выпускают квас хлебный, приготовленный из ржаного, ячменного солода, ржаной муки сахара и воды. В квасе происходят незаконченное молочнокислое и спиртовое брожения.

Безалкогольные напитки

В эту группу входят минеральные воды, соки, газированные напитки, нектары, питьевая вода. Они не содержат алкоголя, либо его содержание минимально: по международным нормам – до 1,5%.

Минеральные воды представляют собой напиток, содержащий в своем составе определенное количество солей. По степени минерализации эти воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1 – 10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от химического состава солей минеральный воды подразделяют на группы. Основные из них это: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (Y, Br, Li). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Наличие диоксида углерода придает ей кислый вкус, присутствие натриевых солей, сернокислых – горький, железистых – вяжущий, серных – неприятный запах и вкус.

Безалкогольные газированные и негазированные напитки в зависимости от используемого сырья бывают на основе концентрированных соков, минеральных вод, с витаминными и биологически активными веществами в качестве добавок, искусственные. Напитки приговленные на натуральном сырье (пряно- ароматические растения, виноград, цитрусовые) обладают высокой биологической ценностью.

Плодово-ягодные напитки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Они оказывают благотворное физиологическое воздействие на организм из-за содержания глюкозы, фруктозы, органических кислот (яблочная, лимонная), минеральных веществ и витаминов.

Табачные изделия

К этой группе относятся сигареты, папиросы, табак трубочный и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения – никотиана табаку (желтый табак). В состав табачных изделий входят эфирные масла, органические кислоты. В табаке присутствуют – алкалоид никотин. Его содержание в сигаретах и папиросах – от 0,2 до 4,6 %, в махорке и сигарах до 7%. При потреблении табака он всасывается слизистыми оболочками, в кровь и возбуждая нервную систему действует на организм как наркотик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза – 0,08 г. Табачный дым представляет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содержащую более 3000 составляющих. Это и радиоактивный полоний, синильная кислота, конденсат смол. Горючесть табачных изделий объясняется минеральным составом: соли калия и хлорные соли. Стандартами ЕС установлено предельное содержание смол и никотина: 12 мг и 0,95 мг на сигарету соответственно.

По характеру воздействия на человеческий организм группа вкусовых товаров подразделяются на 2 подгруппы: общего действия – оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Эти продукты делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки) и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Алкогольные напитки – напитки, в состав которых входит спирт (алкоголь). Они не являются пищевыми продуктами, хотя и содержат некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Не являются они и вкусовыми товарами, т.е. как перец, горчица, хотя и способны в известной мере возбуждать и повышать аппетит. Эти напитки являются наркотическими продуктами. Алкоголь – яд для нервной системы. Признаки нарушений психический функций из-за расстройства деятельности коры головного мозга обнаруживаются при приеме всего 30 г алкоголя у человека массой 60 кг. Это составляет 0,5 г чистого алкоголя на 1кг веса. Постоянная передозировка потребления алкогольных напитков приводит к серьезным заболеваниям сердца, почек, желудка, нервной системы человека.

Табак и табачные изделия условно отнесены к пищевым продуктам. В табаке содержатся и другие близкие к никотину алкалоиды – норникотин, никотеин.

Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты).