ТЕМА 2.2 ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

 

Мука

 Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна, хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Мука идёт на производство важнейших продуктов питания – хлеба, бараночных, сухарных, макаронных изделий.

Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим её биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительную ценность.

Вид муки определяется по наиболее общим постоянным биохимическим свойствам, анатомическим особенностям, характерным в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры (таблица № 1).

Производство муки

Производство муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого размола зерна.

При подготовке зерна к помолу составляют партии (смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества). Зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую обработку (увлажнение зерна) для более полного отделения оболочек.

Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторными. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества; повторный помол бывает простой и сортовой.

При простом помоле получают ржаную обдирную муку (с отбором отрубей), выход её – 87%. Выход муки – это полученное количество муки в % к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупу, которую сортируют по качеству. Каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Объединяя отдельные потоки, получают определенный сорт муки.

Химический состав и пищевая ценность муки

Химический состав муки определяет её хлебопекарные свойства. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы.

Белки в пшеничной муке растворяясь в воде образуют эластичную массу – клейковину. От количества и качества клейковины зависит растяжимость, форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки не образуют клейковину, они растворимы в воде. Белков в муке содержится до 16%.

Углеводы – это в основном крахмал; чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала (до 75%).

Жиров в муке не более 2% они легко прогоркают (окисляются) при хранении.  

Из минеральных веществ (зольных элементов) в муке содержатся макроэлементы, то есть находящиеся в продукте в большом количестве (калий, магний, железо, натрий) и микроэлементы, содержание которых определяется малыми дозами (марганец, цинк). Общее количество минеральных веществ составляет до 2%, больше их в муке низших сортов.

Витамины муки – В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантонгеновая кислота), В₆ (пиридоксин), РР (никотинамид), Е, каротин содержатся в зародыше зерна, который из высших сортов муки удален.

 

Ассортимент муки

Пшеничная мука. Эта мука выпускается пяти сортов:

крупчатка вырабатывается из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, представляет собой однородные крупинки; богата белками, крахмалом, цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком. Клейковины – 30%, зольность – 0,6%. Используется для производства сдобных и макаронных изделий.

мука высшего сорта изготавливается из мягких сортов пшеницы. Цвет белый или белый с кремоватым оттенком, почти не содержит отрубей; клейковины – 28%, зольность – 0,55%; используется для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.

мука первого сорта – из мягких сортов пшеницы; состоит из тонких неоднородных частиц; цвет белый или с желтоватым оттенком; клейковины – 30%, зольность – не более 0,75%; используется в кулинарии для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассерования, а так же в хлебопекарной промышленности.

мука второго сорта изготавливается из мягких сортов пшеницы; отличается содержанием более крупных частиц и оболочек, частицы неоднородны по величине; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком; содержание клейковины – 25%, зольность – 1,25% используют для приготовления хлеба.

обойная мука вырабатывается из мягких сортов пшеницы без отсева отрубей; имеет неоднородные по размеру частицы; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек; клейковины – 20%, зольность – 2%; в кулинарии муку не используют.

Ржаная мука. По качеству она бывает: сеяная (имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета, зольность – 0,75%), обдирная (крупный размер частиц, серовато- беловатый цвет; зольность – 1,45%), обойная (крупные неоднородные частицы серовато-беловатого цвета, заметны частицы оболочек; зольность – 2%). Ржаная мука используется для выпечки хлеба.

 Кукурузная мука вырабатывается трех видов: тонкого и крупного помола и обойная; цвет муки белый или желтый; используется в производстве некоторых видов кондитерских изделий.

Соевая мука. Изготавливается из сои, которую обрабатывают паром для удаления запаха, просушивают и размалывают. Подразделяют на высший и первый сорта; по содержанию жира она может быть необезжиренной (17% жира из целого зерна), полуобезжиренной (8% из соевого жмыха) и обезжиренной. Цвет желтый или темно-кремовый; используют для производства некоторых видов кондитерских изделий (конфет и шоколад).

Макаронная мука. Готовят только сортовым помолом из твердой или мягкой пшеницы. Норма зольности этой муки при помоле твердой пшеницы – 1,7%, при помоле мягкой – 1,4%, норма клейковины – 28%. Крупка из твердых и мягких сортов пшеницы имеет беловато-кремовый цвет с желтоватым оттенком.

 Витаминизированная мука. Биологическая ценность (содержание витаминов) заключается в следующей норме (для пшеничной муки высшего и первого сортов) в мг на 100г муки: В₂, В₁ – 0,4; РР – 2. При отсутствии всех трех витаминов рекомендуется обогащать муку одним из них.

Высокобелковая мука приготавливается из пшеницы особых сортов; содержится 25% белка против 14% в обычной хлебопекарной; клейковины – 60%. При добавлении такой муки (10%) к муке второго сорта – улучшаются её хлебопекарные свойства; предназначена для производства макаронных изделий, формирования новых сортов муки диетического и лечебного назначения.

Требование к качеству муки

Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого привкуса; у пшеничной хлебопекарной муки вкус слегка сладковатый.

Влажность хлебопекарной муки должна быть не выше 15%, а соевой – 10%. Влажность муки определяют по разнице её веса до и после высушивания при температуре 130⁰С в течение 40 минут. При сжатии в руке сухой муки она остаётся рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью образует комок.

Цвет должен быть характерным для каждого вида и сорта муки и зависит от крупности её помола. Мука крупного помола темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она светлее и наоборот.

Хранение муки

При хранении мешки с мукой укладывают на поддоны не более 8 – 10 рядов (штабели). Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 50 см. Для предупреждения слеживания мешки периодически перекладывают. Длительное время муку хранят при температуре ниже 10⁰С. Ржаную муку хранят 6 – 8, кукурузную и соевую – 3 – 4 месяца. Снижение температуры до нуля градусов позволят увеличить срок хранения в 2 – 3 раза. За мукой находящейся на хранении на базах и складах, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, зараженность насекомыми. В магазинах муку хранят не более 15 дней.

 

Таблица № 1

Классификация и ассортимент муки

 

№ п/п	ВИД	ТИП	СОРТ
1	пшеничная	хлебопекарная	крупчатка, высший, 1ый и 2ой, обойная
		макаронная	высший (крупка), 1ый (полукрупка)
2	ржаная	хлебопекарная	сеяная, обдирная, обойная
3	гречневая	диетическая	односортная
4	кукурузная	продовольственная	тонкого и крупного помола
5	гороховая	кулинарная	односортная
6	рисовая	диетическая	односортная
7	соевая	пищевая:	высший, 1ый
		полуобезжиренная
		обезжиренная
		необезжиренная

 

Хлеб и хлебобулочные изделия

 

К изделиям из муки относятся важнейшие продукты питания: хлеб, булочные, бараночные, сухарные и макаронные изделия. Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Состав хлеба включает в себя: до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, витамины группы В и РР. Средняя калорийность 100г хлеба 220 – 280 ккал.

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырьё. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи. К вспомогательному – сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку, пряности. Сахар улучшает вкус; жир повышает его питательную ценность; яйца, яичный порошок добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Солод (мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод)). Патоку в хлебопечении только крахмальную, полученную путём засахаривания крахмала. Её добавляют для замедления черствения.

 Процесс получения хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих операций: подготовке сырья, приготовления, брожения, разделки теста, выпечки хлеба.  

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут всё сырьё, предусмотренное рецептурой, замешивают тесто и оставляют для брожения на 3 – 4 часа. Тесто получается пресноватым. При опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара – это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества с более полным вкусом и запахом.

Брожение пшеничного теста начинается в момент замеса (получение однородной по составу массы из всех компонентов рецептуры) и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических и физических) приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние оптимальной для разделки и выпечки называют созреванием

Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в муке и остальном сырье.

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола (С₂Н₅ОН) в хорошо выброженном тесте достигает 1,2%. Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются и другие спирты (амиловый, бутиловый), участвующие в образование вкуса и аромата готового хлеба.

Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, а  так же образуется: уксусная, яблочная, лимонная. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная резкий грубоватый. Конечная кислотность опары или теста служат одним из показателей их готовности, а кислотность хлеба является одним из показателей его качества.

Увеличение объёма теста при брожении способствует вытягиванию белка и при обминке происходит улучшение структуры губчатого белкового каркаса, образованию равномерной, мелкой, тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.

Обминка теста – кратковременный (1,5 – 2,5 мин) повторный промесс с помощью тестомесительной машины, имеющий целью улучшение структуры и свойств теста. Пшеничное тесто обычно подвергается 1, 2 обминкам.

Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба, от неё зависит качество готовых изделий. После помещения теста в печь начинается подогрев тестовой заготовки. К концу выпечки температура достигает 160⁰С, а в мякише – 98⁰С. Тесто сначала увеличивается в объёме, затем к середине процесса выпечки объём стабилизируется. Важный процесс выпечки – образование корочки, чтобы замедлить этот процесс, в печь подаётся пар.                   

Все хлебные изделия различают по видам, типам, подтипам, группам и сортам. С принадлежностью хлебного изделия к той или иной категории связаны качественные и количественные особенности состава.

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которых они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржанопшеничный. Эти виды хлебных изделий различаются качественными показателями: биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира.

Типы хлеба различают в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба связаны особенности его состава, которые выражаются в различном количественном соотношении в хлебе микроэлементов, крахмала, сахара, жира, витаминов, белков. Именно принадлежность хлеба к тому или другому типу служит основой, от которой зависит его пищевая ценность.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой (вода, соль, дрожжи) и улучшенный (добавляют сахар, жир, молоко, яйца, изюм).

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Основная группа определяет хлеб, булочные изделия (батоны, булки, сайки, плетёные изделия, калачи), сдобные изделия (слоёные булочки, ватрушки, плюшки, лепёшки, крендели), диетические (изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания).

Бараночные изделия

К ним относят баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют невысокую влажность, поэтому могут долго сохраняться; бублики по влажности сходны с булочными изделиями, поэтому должны реализовываться в течение 24 часов.

Баранки изготавливают из муки высшего, 1 и 2 сортов. Бывают простые, ванильные, лимонные, сдобные, яичные, сахарные с добавлением мака, горчичные.

Сушки отличаются от баранок меньшими размерами и меньшей влажностью. Бывают сушки простые, с маком, ванильные, лимонные, горчичные, сушки «Челночок», сушки «Малютка».

Бублики отличают от баранок и сушек большим размером и вырабатываются из муки первого сорта следующих наименований: ванильные, молочные, лимонные, горчичные, простые, сдобные с маком.

Сухари, соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы

Сухари выпекают их муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, яиц, сгущенного молока. Бывают сдобные (ванильные, лимонные, славянские, сливочные, с добавлением пряностей) и простые.

Соломка – это палочки округлённой формы, вырабатываются из пшеничной муки с добавлением сахара, жира, яиц. Бывает сладкая, соленая, ванильная.

Хлебные палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, растительного масла, дрожжей. Бывают следующих наименований: хлебные с тмином, ароматные, сдобные, простые, солёные.

Хрустящие хлебцы – это сухие хрупкие пластинки прямоугольной формы; имеют невысокую влажность, поэтому могут долго сохраняться. Выпускают следующих наименований: хлебцы солёные, десертные, простые, любительские, с корицей. Должны быть хрупкими и слегка ломаться.

Условия и сроки хранения хлеба

При хранении хлебобулочных изделий происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами как усушка, черствение. При этом потери хлебных изделий составляет 1% от объёма реализации. Запрещается хранение хлеба в таре в плотную со стенами помещения, уложенными на пол, или на стеллажах расположенных на высоте менее 30см от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с другими товарами, обладающими сильным и резким запахом. Для успешного хранения необходимо поддерживать равномерную температуру (15⁰ –

20⁰С) и относительную влажность воздуха 70% – 75%.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выхода из печи):

хлеб из ржаной, ржанопшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не более 36 часов;

хлеб пшенично-ржаной из пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 200г из ржаной муки не более 24 часов;

мелкоштучные изделия до 200г не более 16 часов.

Все методы сохранения свежести хлеба можно свести к двум основным:

введение в рецептуру веществ замедляющих черствение (белковые добавки: сухое молоко, соевая мука, молочная сыворотка, сахар, патока, солод, жиры);

применение технологических приёмов обеспечивающих получение хлеба высокого качества. Например, замораживание. При разморозке при комнатной температуре до 20⁰С, горячим воздухом в специальных шкафах 100 – 150⁰С, в хлебопекарных печах до 200⁰С. Это так называемое медленное, быстрое и соответственно глубокое размораживание. Для сохранения свежести изделий их размораживание должно проводиться так, чтобы как можно быстрее пройти интервал критических температур черствения (от –7⁰С до +2⁰С).

 

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта –крупки и первого сорта – полукрупки. Так же сырьем для производства служат различные вкусовые и обогатительные добавки (молоко натуральное, сухое, томатопродукты, яичные продукты, различные овощные порошки, креветки, морская капуста, витамины) и вода.

В зависимости от качества и сорта муки их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 (ГОСТ 875-92).

Макаронные изделия группы А, вырабатывают из муки высшего сорта из твердой пшеницы; группы Б – из муки полученной из мягкой пшеницы; группы В –

из хлебопекарной пшеничной муки, с соответствующим качеством и количеством клейковины и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

Макаронные изделия первого класса вырабатывают из муки высшего сорта; второго класса из муки первого сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя. Например, группа А первый класс томатный.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на:

трубчатые изделия. Их подразделяют на подтипы:

а) макароны – трубки, с прямым или волнообразным срезом; длина коротких макарон от 15 от 20 см, длинных – более 20 см; в зависимости от размеров поперечного сечения макароны бывают: обыкновенные (от 5 до 7 мм) и любительские (более 7 мм).

б) рожки – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом; длина по внешней кривой от 1,5 до 4 см, любительских – от 3 до 10 см; в зависимости от внешнего диаметра макароны и рожки бывают: соломка и особые.

в) перья – трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

Форма сечений трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой; толщина стенок до 1,5 мм.

нитеобразные изделия: вермишель (в зависимости от размера сечения в мм) различают: паутинку – 0,8, тонкую – 1,2, обыкновенную – 0,5, любительскую – 3. По длине вермишель бывает длинной (20 см) и короткой (не менее 2см).

лентообразные изделия : лапша – бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми и волнообразными; по длине лапшу различают длинную (не менее 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнёзд, размеры их не ограничивают.

фигурные изделия: выпускают любой формы и размеров: фигурные изделия в виде алфавита, звёздочек, ракушек.

Потребительские свойства

1. Высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется мука лучшего качества и большим содержанием белковых и минимальным количеством минеральных веществ.

2. Высокая усвояемость белков (86%), жиров (90%), углеводов (98%).

3. Хорошая сохраемость и кулинарные достоинства (быстрота и простота приготовления блюд, продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных около 20 мин).

Пищевая ценность макаронных изделий повышается в несколько раз, если в их состав входят добавки и витаминные обогатители. В среднем энергетическая ценность в 100 г макарон – 340 ккал. В настоящее время производят макаронные изделия из рисовой муки, которые являются менее калорийными.

Требования к качеству и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия гигроскопичны и хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи. Поэтому помещения для хранения макаронных изделий должны быть хорошо проветриваемыми, чистыми. Температура в складских помещениях должна быть не выше 30⁰ С, а относительная влажность воздуха не более 70%.

В период хранения очень важно соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появления капельной влаги на поверхности, что может привести к появлению плесени, прокисанию изделия, а так же способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома. Срок хранения изделий без добавок 1 год, с добавками молочных изделий и яиц – 5 месяцев, с томатопродуктами и другими добавками – 3 месяца.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. При внесении добавок, цвет должен изменяться на соответствующий им.

Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается не значительная шероховатость.

Вкус и запах должны быть без горечи и запаха плесени.

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.