ТЕМА 2.5 КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия(фрукто­вo-ягодные, конфетные, мучные, какао-порошок, шоколад, ка­рамель, халва, восточные сладости) отличаются высоким со­держанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью;

Чистый крахмал получают выделением из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки. Важнейшим свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании образовывать с ней клейстер и студень. По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарный сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Кукурузный: высший и 1-й. Пшеничный: экстра, высший и 1-й.

Органолептически определяют цвет, люстр, запах, отсутствие хруста в клейстере. Одним из основных показателей по доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

Крахмалопродукты – продукты, получаемые в результате переработки крахмала. Сюда относят: саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп).

Сахар (продукт) представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

В настоящее время основным сырьем для производства сахара является сахарный тростник и сахарная свекла. В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют   на: прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

Заменитель сахара.Групповой ассортимент заменителя сахара представлен сиропами, сладкими веществами из естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.

К первой группе относятся глюкозо-фруктозные, глюкозные, фруктозный и другие сиропы, вырабатываемые из крахмал-фруктозного и сахаросодержащего сырья.

В настоящее время значительную долю рынка заменители сахара заменяют искусственные подсластители (аспарта, цикломаты, сахарин, изомальт, алитам, сукралоза). К подслащающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам.

Мед представляет собой целый в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Мед классифицируют по следующим признакам: ботаническому происхождению – цветочный (цветочный мед: монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный, способы добывания и обработки.

По способу получения выделяют следующие виды меда: сотовый, прессованный, центрифугированный.

По географическому происхождению мед тоже классифицируется: на липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский и т.д.

К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус, приятный аромат и обладающим лечебными свойствами относят: малиновый, липовый, горчичный, клеверный, резедовый.

К низким сортам меда относят вересковый, рапсовый.

Ядовитый мед – продукт переработки пчелами нектара с таких растений, как азалия, аканит, чимерица, андромеда.

Порошкообразный мед встречается очень редко, и медоносы, дающие такой мед, неизвестны.

Искусственный мед вырабатывается промышленным способом из сахара или сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни, арбузы).

Кондитерские изделия.Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Кондитерские товары подразделяют на 2 группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят: фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости.

К мучным относят печенья, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные.

Шоколад– кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром. Некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п. Энергетическая ценность шоколада до 2,33 МДж/100 г (557 ккал/100 г).

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от рецептуры и технологии производства его подразделяют: на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара и другого сырья.

Фруктово-ягодные можно подразделить: на изделие из жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло, желе, цукаты) и изделия с плотной оформленной желеобразной структуры (мармелад, пастильные изделия, клиевую пасту (зефир).

Халва –кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом (напр., отваром мыльного корня). Основные виды халвы: тахинная (из кунжутного семени), подсолнечная, ореховая и арахисовая.

Восточные сладости –изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряности, меда, изюма. Их делят на группы: типа карамели и орехов, типы мучных, типы мягких конфет.

 Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаричных тем, что в их рецептуру входит мука. В них содержится большое количество углеводов, жиров и белков. В эту группу входят: печенье, галеты, крекер, пряники, коврижки, вафли, торты и пирожные, жевательная резинка

ТЕМА 2.6 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в орга­низме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витаминов, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Служат источником энергии (возмещая в сутки 30% энергозатрат человека) и источником жирорастворимых витаминов.

Классификация:

От исходного сырья: животные и растительные;

От кнсистенции: твердые и жидкие;

Жирнокислотного состава

Сут. Потребность:100 г, в том числе Масло коровье – 20г, масло растительное-25, животные жиры – 20, маргарин, кулинарные жиры – 30г.

Для получения пищевых масел ис­пользуют семена подсолнечника, хлопчатника, горчицы, арахиса, сои, кунжута, мякоти плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также- отходы пищевых производств - зародыши кукурузы и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов. Содержание жира в семенах подсолнечника доведена селекционерами до 62,8%

Производство и очистка растительных масел.

Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, измельчают ядро на валь­цевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок и подвергают влаготепловой обработке в специальных ап­паратах при температуре 105-120 °С.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Прессование масла проводится на непрерывно дей­ствующих пшековых прессах с применением высокого дав­ления. Прессование может быть однократным и двукрат­ным.

Однократное прессование применяют для семян сои, имеющих невысокую масличность, двукратное - для вы­сокомасличных семян (подсолнечника, арахиса).

Экстрагирование масел — более совершенный способ, при котором масло из мякоти извлекают жирорастворителем (бензином, гексаном и др.).

В зависимости от вида удаляемых сопутствующих ве­ществ применяют различные методы рафинации: физические (отстаивание, центрофугирование, фильтрация); хи­мические (нейтрализация); физико-химические (гидрата­ция, отбеливание, дезодорация, вымораживание восков).

Физическая очистка проводится для удаления из мас­ла взвешенных примесей и частично коллоидно-раство­ренных веществ.

Нейтрализация масел осуществляется с целью удале­ния свободных жирных кислот щелочными растворами.

Гидратация масел заключается в обработке их неболь­шим количеством горячей воды для удаления фосфати­дов, белковых и слизистых веществ. Они набухают, коагу­лируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Отбеливание проводят для удаления красящих ве­ществ. В масло вносят в тонко измельченном виде различ­ные отбельные глины (гумбрин, флоридин и др.)» активи­рованный древесный уголь. Затем масло очищают фильтрованием.

Дезодорацию осуществляют с целью отгонки летучих веществ (альдегиды, кетоны, спирты и др.) под вакуумом с острым паром, пропускаемым через масло, нагретое до 210-230 °С. Пар, проходя через толщу масла, поглощает ароматические вещества.

Вымораживанию подвергают подсолнечное масло с целью удаления воскообразных веществ, которые ухуд­шают товарный вид.

Ассортимент.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают сле­дующие виды растительного масла для розничной торго­вой сети и сети общественного питания:

- нерафинированное - только физическая очистка;

- гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

- рафинированное недезодорированное - механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

- рафинированное дезодорированное - механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечни­ка с содержанием жира не менее 50% . нерафинированное, гидратированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное неде­зодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-жел­тый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрач­ным, допускаются лишь отдельные мельчайшие части­цы воскоподобных веществ («сетка»).

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое мас­ло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое по­мутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорирован­ное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Масло рафинированное неде­зодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

□ Д - для производства продуктов детского и диетиче­ского питания;

□ П- для поставки в торговую сеть и сеть обществен­ного питания.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который при­дает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет.

Соевое масло производят из семян сои методами прес­сования и экстрагирования. Белки сои обладают высокой био­логической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта- не более 1, рафинированного - 0,3 мг КОН.

Кукурузное масло получают прессованием или экс­тракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного произ­водства.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловле­на высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Рапсовое масло вырабатывают из семян рапса прес­сованием и экстракцией.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы ме­тодом прессования, жмых используют для получения гор­чичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливко­вого дерева прессовым способом. Оно имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафиниро­ванное оливковое масло почти бесцветно, имеет приятный вкус и аромат. Оливковое масло содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло производят из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 70% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфиче­ский запах олифы. Льняное масло пищевое рекомендует­ся для профилактики и вспомогательного лечения сердеч­но-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором по­линенасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.

Оценка качества растительных масел.

Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических и физико-химических показателей качества.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и ка­чества вырабатываемого сырья, от способа производства. По запаху можно определить свежесть жира. Запах опре­деляется при температуре 20 °С путем нанесения масла тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также опреде­ляют при температуре испытуемого образца 20 °С. Цвет пищевых масел устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт.

Физико-химическими методами определяют содержа­ние влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодер­жащих, неомыляемых веществ и др. Наиболее характер­ные показатели - кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые являются основа­нием для определения вида и сорта масла.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности масла (выражается в%); кислотное число- содержание свободных жирных кислот; цветное число - содержание пигментов; число омыления показывает количество куби­ческих сантиметров едкого калия, необходимое для омы­ления глицеридов (связанных жирных кислот) и для ней­трализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г масла.

3 Масло коровье подразделяют на сливочное и топ­леное.

Сливочное масло. Его вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразова­нием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85—90° С или 95—98° С, охлаждают до 2—8° С и подвергают созреванию. При выработке кислосливочного масла сливки после созревания заквашивают. Подготовлен­ные сливки сбивают в маслоизготовителях до получе­ния масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке для превращения зерен в плотную массу и удаления избыточного количества воды.

Метод преобразова­ния высокожирных сливок (поточный метод). Заключается он в том, что масло получают из сливок, жирность которых соответствует жирности сливочного масла (83%). Сливки поступают в масло-изготовитель и подвергаются одновременно охлаждению и перемешиванию, превращаясь в масло текучей консистенции: Через 2—3 ч масло затвердевает и приобретает соответствующую консистенцию.

Издавна сливочное масло пользуется славой лучшего пищевого жира. Оно используется в детском и диетическом питании, входит в рацион больных пе­ченью, язвой желудка, незаменимо в пище истощен­ных больных.

Масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы и от 16 до 26% влаги. Температура плавления молочного жира 28—34° С, что обусловливает его высокую усвоя­емость— 96—98%. В масле содержатся витамины А, D, Е, которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витамином А летнее масло.

Различают следующие виды сливочного масла:

несоленое (кислосливочное и сладкосливочное);

соленое с содержанием соли не более 1,5%;

 во­логодское, получаемое из сливок, пастеризован­ных при 95—98° С с выдержкой 10—15 мин, имеющее выраженные чистые вкус и аромат высокопастеризованных сливок;

любительское с выраженным привкусом сливок;

крестьянское с повышен­ным содержанием пахты, богатое белками и мо­лочным сахаром;

диетическое с добавлением до' 30% сгущенного или обезжиренного молока и содержащее повышенное количество незаменимых амино­кислот, фосфора, кальция и сахара;

«Здоровье», -богатое витамином Е;

с наполнителями — шо­коладное, медовое, фруктовое.

Требования к качеству. Доброкачественное сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная; на разрезе поверхность масла слабоблестящая, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла. Шоколадное масло имеет цвет однородный, шоколадный, вкус сладкий с выраженным привкусом и ароматом шоколада. Медовое и фрукто­вое масла сладкие, со вкусом, ароматом и цветом введенных наполнителей и с более мягкой консистенцией.

Сливочное масло делят на высший и 1-й сорт, кроме вологодского и масла с наполнителями. Сорт­ность масла определяют по 100-балльной системе. Б зависимости от окончательной балльной оценки масло относят к соответствующему сорту: к высше­му— если общая балльная оценка 88—100 баллов, и том числе по вкусу и запаху не менее 41 балла; к 1-му—если общая балльная оценка 80—87 баллов, м том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллон.

Пороками сливочного масла являются горький вкус, посторонние вкус и запах, плесневелый привкус, штафф (кромка масла), крупная слеза, крошливая консистенция и др.

Сливочное масло используют для бутербродов, за­правки молочных супов, соусов, гарниров и каш, при­готовления соусов (сухарного, польского, голландско­го), жаренья яичниц, омлетов и сырников.

Масло топленое. Его вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо пороки, путем перетап­ливания или из зачисток сливочного масла. Масло топленое содержит не менее 98% жира, не более 1% воды и 1% сухих обезжиренных веществ. Топленое масло имеет желтый цвет, мягкую зернистую кон­систенцию, специфические, хорошо выраженные вкус и аромат. В расплавленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без какого-либо осадка. Топленое масло применяют для пассерования ово­щей, заправки блюд из овощей, бобовых и макарон­ных изделий, жаренья овощей, мяса и рыбы.

Упаковка и хранение коровьего масла. Сливочное масло упаковывают в дощатые, фанерные или картон­ные ящики, выстланные пергаментом, а топленое масло — в деревянные заливные бочки пли в стеклян­ную тару. Хранят сливочное масло при температуре 2..4 ⁰С до 15 дней, топленое —при 3—8°С до 10 — 15дней, при относительной влажности воздуха помещения 80%.

1 Животные топленые жиры. Животные топленые жи­ры отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием насы­щенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой.

Сырьем для производства животных топленых жиров яв­ляется жировая или костная ткань крупного рогатого ско­та, свиней, овец, домашней птицы.

Основным сырьем для получения жиров является жи­ровая ткань животных, содержащая 85-95% жира.

Жиро­вая ткань - это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых во­локон. В производстве она называется жиром-сырцом.

Жир-сырец делят на виды по различным признакам.

В зависимости от вида животных жир-сырец мо­жет быть говяжьим, бараньим и свиным,

От места на­хождения жировой ткани в организме животного - под­кожным, внутренним и межмускульным.

Извлечение жира из жировой или костной ткани под действием теплоты называется вытопкой. Получаемые этим способом жиры называют животными топлеными жирами.

В технологической схеме производства животных топ­леных жиров можно выделить три группы операций:

- подготовительные операции - оборка, сортировка, пред­варительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья;

- вытопка жира из жирового сырья;

- операции очистки жиров от примесей - извлечение механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ.

Пищевые животные жиры вытапливают двумя спосо­бами: сухим и мокрым.

При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается до температуры 65-75 °С без увлажнения. Жир, полученный таким способом, является более стойким при хранении.

При мокром способе вытопки жировое сырье соприка­сается с водой или острым паром. Ассортимент животных топленых жиров. Вырабаты­вают следующие основные виды топленых животных жи­ров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Органо-лептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и про­зрачности в расплавленном состоянии.

По физико-химическим показателям определяют мас­совую долю влаги, кислотное число, массовую долю анти­окислителей.

Упаковывают пищевые жиры в деревянные или фанерно-штампованные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 л, в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 24 кг, в металлическую тару емкостью до 50 кг.

Выпускают жиры в расфасовке по 100, 200, 250 и 500 г. Перед упаковкой жиры охлаждают до температуры 12-14 °С (при расфасовке в мелкую тару) и до 35-37 °С (при упаковке в бочки и ящики).

Хранить жиры следует в темных, сухих, чистых поме­щениях: 1 мес. - при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 80% ; до 6 мес. - при температуре от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 85-90%; до 12 мес. - при температуре -12 °С и относительной влаж­ности воздуха 85-90%.

Дефекты жиров: прогоркание, при этом появляется не­приятный, резкий прогорклый запах; осаливание. Белый налет на поверхности, розово-красная или зеленая окраска свиного, говяжьего, бараньего жира и зеленоватая окраска сборного жира свидетельствуют о несвежести.

2 Маргарин- высококачественный жир, приготовлен­ный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В производстве маргарина используется основное сырье - жиры и молоко;

вспомогательное сырье- сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, вита­мины, красители, вода питьевая, консерванты (бензой­ная, аскорбиновая кислоты и др.)

Технология производства маргарина: приемка и под­готовка сырья - составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы - смешивание жировой основы, молока и добавок -приготовление эмульсии - охлаждение полученной эмуль­сии - пластическая обработка маргарина - расфасовка и упаковка.

Маргарин классифицируют:

□ по назначению - бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

□ по качеству- столовый маргарин (сливочный, молочный, новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделя­ют на высший и 1-й сорта; бутербродные маргарины (Экс­тра, Славянский, Любительский и др.) на товарные сорта не делят;

□ по консистенции- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

□ по массовой доле жира - высокожирный (80-82%); с пониженной жирностью (65-72%); низкокало­рийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину отно­сятся пасты - спреды и халварин.

Ассорти­мент французские Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре плавления, количеству твердых глицеридов и жирнокислотному составу имеют широкий диа­пазон различий.

Ассортимент маргаринов из Германии: Нота, Gloria, Rama, Frisan и др. В их состав входят растительные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Не­мецкие маргарины имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание твердых глицеридов (11-36% при20°С).

Ассортимент маргарина из Голландии: Rama, Blue, Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим пока­зателям является маргарин Rama, обладающий легко­плавкостью, молочнокислыми вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к летнему сливочно­му маслу, и высокую пластичность.

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы, металлические банки с последующей закаткой. Нерасфасованный маргарин упа­ковывают в дощатые, фанерные ящики, бочки. Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не вы­ше 15 °С в течение 20 дней, при 5-10 °С - 30 дней, 0-4 °С -45 дней, от 0 до -10 °С - 60 дней, от -11 до -20 °С - 75 дней.

Дефекты- прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и др.; консистенции- мучнистой, тво­рожистой; внешнего вида- со стекающей влагой, заплес­невелый или загрязненный; упаковки— в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

3 Жиры кулинарные и кондитерские. Данные продукты представляют собой безводные смеси рафинированных растительных и животных саломасов (60%), жидких растительных масел (25%), животных топленых жиров— свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированных жиров (для улучшения консис­тенции). В качестве добавок вводят витамины, ароматиза­торы, антиокислители, красители и другие вещества.

Технологическая схема производства жиров: подго­товка рецептурных компонентов — их дозирование - сме­шивание - охлаждение и кристаллизация - расфасовка и упаковка.

Важной операцией является кристаллизация компо­нентов. Она основана на свойстве жировой смеси некото­рое время сохранять текучесть при температуре ниже тем­пературы застывания, т.е. при переохлаждении.

Кулинарные жиры используют для приготовления пи­щи в домашних условиях и на предприятиях обществен­ного питания.

Жир фритюрный ~ смесь жидкого растительного мас­ла и гидрогенизированных жиров в различных соотноше­ниях.

Сало растительное - смесь пищевого растительного саломаса (55-85%) и растительного масла (15-45%).

Жир украинский - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жи­ром (до 35%).

Жир восточный - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15%).

Жир Прима — смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40%).

Жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира (45-50%), саломаса (35-45%) и жидкого растительного масла (10-15%).

Кондитерские жиры широко используют в кондитер­ской промышленности. Различают следующие виды:

□ жир для вафельных и прохладительных начинок -смесь растительного саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20—40%);

□ жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратовпредставляет собой саломас (хлопковый и арахисовый);

Качество кулинарных и кондитерских и хлебопекар­ных жиров определяют по стандарту.

Из органолептических показателей в жирах определяют вкус и запах, цвет и консистенцию, из физико-химических - температуру плав­ления и температуру застывания жидкого и кондитерско­го жиров; твердость кондитерского жира; массовые доли жира, влаги и летучих веществ; кислотное число.

Жиры кондитерские выпускают нерасфасованными; жиры кулинарные, поступающие на предпри­ятия торговли и общественного питания, - расфасованны­ми или нерасфасованными.

Дефекты жиров: загрязнение продукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, олеистый, мыльный), характеризующие процессы порчи жиров.

Хранят кулинарные, кондитерские жиры в чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре от —20 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.