ТЕМА 2.8 ЯЙЦО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
1 Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме. Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня. Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные. Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. Белок составляет 56%, желток- 32% и скорлупа - 12% массы яйца. В реализацию поступают только яйца куриные, перепелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изделий, проходящих высокотемпературную обработку, а индюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы. 2 Классификация и ассортимент яиц. По виду: куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы яйца подразделяют на четыре категории: - высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц -710 г, 360 яиц-25,2 кг; - отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; - первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; - вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; - мелкие - массой 35-44,9 г Качество яиц учитывают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца. Требования к качеству. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца имеют светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверхность может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами. Маркируют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Категорию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2. Упаковывают яйца в картонные коробки или коробки из полимерных материалов по 6-12 шт. и по 10, 20, 50 шт. (перепелиные). Хранение.Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. Технический брак яиц: - малое пятно - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; - большое пятно - наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 ее поверхности; - красюк - однообразная рыжеватая окраска содержимого; - кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании; - затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; и др. 3 К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде. Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и замороженном (температура or -6 до -10 °С) виде. В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Качество яичных продуктов оценивают по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, рН. Замороженные яичные продукты фасуют в банки из белой жести, в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг. Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, в герметичные банки из жести, в ящики из гофрированного картона, картонные коробки и металлические банки; в пакеты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фольга). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением. Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес, при относительной влажности воздуха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (903)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |