Требования к качеству.

Доброкачественность проверяют по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, прозрачности и аромату бульона после варки.

Различают свежее, сомнительной свежести, несвежее.

- Свежее - на поверхности им корочку подсыха­ния, жир мягкий, окрашен частично в красный цвет, мышцы влажные, цвет соответствующий, консистенция плотная, упругая, ямка быстро восстанавливается, запах свойственный;

- Сомнительной свежести проводится хим и микробиологический анализ (наличие кокков, распад мышечной ткани, степень распада белков, наличие аммиаки) и в реализацию не допускается.

- Несвежее - покрывается слизью, плесенью.

Дефекты: потемнение (окисление белков крови), загар (пятнистость из-за неравномерного охлаждения), гнилостный запах, плесневение, дважды замароженное, неправильный распил. Хране­ние: в холодильниках в подвешенном охлажден­ном состоянии t О +4С ОВ 85-90% свинина 10 дн, гов 12 дн; заморожен­ное- - 18 С ОВ 95% гов 12 мес, свин 6 мес, баран 10 мес.

1 Мясные полуфабрикаты — это продукты, предвари­тельно подготовленные к тепловой обработке.

По виду мяса полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, а по обработке — на натуральные (крупно- и мелкокусковые, порционные), панирован­ные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты —куски мяса от го­вяжьих, бараньих и свиных туш.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и говядины не содержат костей. К ним отно­сятся: вырезка говяжья — куски мякоти, нарезанные из подвздошной — поясничной мышцы; тонкий край говяжий; толстый край говяжий; заднетазовая го­вяжья часть; вырезка свиная —в целом виде или в виде отдельных кусков; окорок задний свиной; шей­ка свиная — мякотные куски, нарезанные поперек мышечных волокон, из шейной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты пред­назначены для жаренья (беф-строганов, поджарка, шашлыки), тушения {азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Их приготовляют из говядины, сви­нины и баранины. Для общественного питания все крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают только весовыми,

К порционным полуфабрикатам, ко­торые нарезают из наиболее нежных мышц, относят­ся антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.

Панированные полуфабрикаты— это изделия из отбитых кусков мяса, смазанных яичной массой и об­валенных в сухарной панировке. Масса полуфабрика­тов 80 и 125 г.

Рубленые полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним отно­сятся бифштекс, филе, шницель, купаты, котлеты мо­сковские, тефтели и др.

Мясные полуфабрикаты должны иметь форму правильную, поверхность нелипкую и незаветренную, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

2 Химический состав мяса птицы. Мясо птицы от­личается от мяса убойных животных хорошей усвояемостью (на 93%). Мышечная ткань меньше прослое­на соединительной тканью, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое мень­ше, чем мясо убойного скота, костная ткань составля­ет 14% живой массы птицы, кости тонкие, легкие. Жир (5—39%) имеет низкую температуру плавления (23—39⁰ С), распределяется равномерно снаружи и внутри тушки. Белка в мясе птицы 15,8—21,7%.

В мясе птицы много экстрактивных веществ, по­этому бульон, особенно из кур, вызывает усиленное отделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. В мясе птицы содержатся витамины В1 В2, РР, A, D, а также минеральные ве­щества: соли калия, натрия, фосфора, железа, каль­ция, меди и др

Мясо птицы разли­чают по возрасту, виду, способу обработки, термиче­скому состоянию и упитанности.

По виду птицы мясо делят на куриное, ути­ное, гусиное и индюшиное.

По возрасту птицу подразделяют на молодую и взрослую.

У молодой птицы неокостеневший, хрящевидиый киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петуш­ков—мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у пету­хов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.

По способу обработки различают тушки полу­потрошеные — с удаленным кишечником и потрошеные — тушки, у которых удалены внутрен­ние органы (кроме почек, легких и сальника), голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и оставлена шея (без кожи).

По термическому состоянию на предприятия обще­ственного питания может поступать птица

остыв­шая с температурой внутри мышц не выше 25° С,

охлажденная с температурой в толще мышц от 0 до 4° С и

мороженая, имеющая в толще мышц температуру не выше —6°С.

По упитанности птицу делят на две категории.

I категории имеют хорошо развитые мышцы; гребень грудной кости слегка выде­ляется; подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев; у кур и индеек отложения жира в области живота и груди, на спине в виде сплошной полосы. Птица должна быть хорошо обработанной, с чистой кожей, без кровоподтеков, до­пускаются единичные пеньки и не более двух (кроме груди) легких ссадин кожи. Маркируют тушки с по­мощью электроклейма цифрой 1. У цыплят, кур и утят клеймят голень одной ноги, а у уток, гусей и индеек —голени обеих ног. Могут также наклеивать на ногу этикетку розового цвета в виде бумажного кольца.

II категории должны иметь удовлет­ворительно развитые мышцы; гребень грудной кости выделяется; в нижней части живота незначительные отложения подкожного жира; у цыплят и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жи­ровые отложения могут отсутствовать. Тушки старых петухов (со шпорами длиной 15 мм) независимо от упитанности относят только ко II категории.

Оценивают качество мяса птицы по внешнему ви­ду тушек, упитанности, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху, виду бульона при тепловой обработке. По этим признакам тушки птицы делят на свежие и сомнительной свежести.

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, су­хой, упругий и без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи бело-желтоватый, местами с розовым оттенком. У птицы нежирной клюв серовато-желтый с красноватым оттенком, поверхность сухая, мышцы упругие, плотные, цвет мышц у кур и индеек светло-розовый, грудные мышцы белые с розоватым оттенком. У гусей и уток клюв красного цвета, поверх­ность слегка влажная, бульон при варке прозрач­ный, экстрактивный. Свежие замороженные тушки покрыты инеем, издают ясный звук при постуки­вании.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, с незначительным запахом, глазные ябло­ки частично провалившиеся, цвет кожи серовато-жел­тый, поверхность почти сухая, жир подкожный и внутренний белый с желтым оттенком, без посторон­него запаха, мышцы менее упругие, на разрезе влаж­ные, слегка липкие, с кисловато-затхлым запахом, бульон при варке менее прозрачный, с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка тушек птицы. Упаковы­вают тушки в сухие и чистые ящики, выстланные обер­точной бумагой, отдельно по видам, упитанности и способу обработки. Тушки укладывают в ящик на бок с прокладкой между ними полосок бумаги. На ящик наносят маркировку с указанием предприятия-изготовителя, количества тушек, массы нетто, даты обработки, но­мера стандарта и условных обозначений вида птицы, категории и способа обработки; цыплята — Ц, ку­ры — К, утята — УМ н т. д., полупотрошеные — Е, по­трошеные — ЕЕ, потрошеные (комплектом потро­хов) — Р.

3Субпродукты — это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног убойных животных. В среднем субпродукты состав­ляют 10—18% массы животного.

По строению их делят на

мясо-костные — головы и хвосты,

мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, вымя, селезенка, мясная обрезь, мозги и языки, шерстные (покрытые до обработки волосом и щетиной) — свиные головы, ножки, уши, губы, свиные хвосты, бараньи и свиные головы, слизистые,

покрытые (до обработки) слизистой оболочкой,—рубцы и сви­ной желудок.

По виду скота субпродукты бывают говяжьи, свиные, бараньи (козьи).

По термическому состоянию различают субпро­дукты остывшие, охлажденные и мороженые, а по пищевой ценности их делят на I и II категории.

В состав субпродуктов входят белки (9—25%), жиры (1,8—16,8%), экстрактивные и минеральные ве­щества.

К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия, железа, витамины Аь В₂, РР, С, К. Это печень, языки, сердце, почки, мозги, вымя, диаф­рагма, хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь, мя­со-костные хвосты крупного рогатого скота.

Ко II категории относят субпродукты, в которых преобладают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки. Это головы говяжьи и бараньи, уши, желудок свиной, ножки свиные, хвосты свиные мясо-костные, легкие, рубец, губы.

По качеству обработки субпродукты должны соот­ветствовать следующим требованиям стандартов.

Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфати­ческих узлов, гортани, слизи и крови.

Печень освобождают от желчного пузыря, на­ружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов.

Почки должны быть очищены от жировых кап­сул, мочеточников и кровеносных сосудов.

Сердце должно быть чистым, освобождено от выступающих кровеносных сосудов и сердечной сум­ки.

Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков,крови

Головы, ножки, уши и губы тщательно очищают от щетины и волос, промывают, с ножек удаляют роговые башмаки (копыта)

Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпродукты и соленые языки. Мороженые субпро­дукты упаковывают в ящики. Соленые языки можно перевозить в бочках до 300 кг с заливкой рассолом. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кули­нарной обработке.

1 Колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой об­работке до готовности у употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем ис­ходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продук­ты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.).

Различные виды колбас по химическому составу и пи­щевой ценности не равноценны, однако все они представ­ляют собой продукты, содержащие в сравнительно боль­ших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными вещества­ми, витаминами и др.

Колбасные изделия классифицируются:

- По виду изделий : вареные; полукопченые; копче­ные (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные кол­басы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

- По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других ви­дов мяса со свининой и шпиком;

- По составу сырья : мясные, кровяные, субпродук­товые;

- По качеству сырья: продукты высшего, 1, 2, 3-го сорта и бессортовые;

- по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, сту­день);

- по рисунку фарша на разрезе : с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

- по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

- Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

- колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;

- колбасы варено-копченые;

- колбасы полукопченые;

- колбасы сырокопченые и сыровяленые;

- колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

- зельцы, мясные студни и холодец;

- паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фар­ша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Субпродукты 1и II категорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень — для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворот­ку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает пита­тельную ценность колбас.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

Яичные продукты- свежие яйца, яичные порошки -повышают питательную ценность и увеличивают связан­ность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способ­ности.

В качестве пряностей используют перец черный, бе­лый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавля­ют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые при­дают колбасам своеобразный вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат нат­рия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности ок­раски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельталактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

Технология производства колбас: об­валка отрубов, жиловка мяса, сортировка мяса, предвари­тельное измельчение и посол мяса, подготовка пшика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соот­ветствии с рецептурой — наполнение оболочек, вязка, термическая обработка (обжарка, варка, копче­ние) - охлаждение и сушка.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий- внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус.

Требования к качеству. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно приле­гающей к фаршу (за исключением целлофановой оболоч­ки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бе­лый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

2 Продукты из мяса убойных животных и птицы от­личаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стой­костью при хранении.

Продукты из мяса убойных животных и птицы класси­фицируют:

     по виду мяса- свиные, говяжьи и других видов мяса убойных животных, а также из мяса птицы;

     по виду термической обработки - сырокоп­ченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные, запеченные или жареные;

     в зависимости от части туши и способа обра­ботки - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.

Технология производства копчено-запеченных изделий включает посол и копчение- запекание дымовоздушной смесью.

Качество продуктов из мяса убойных животных и птицы, изделий из шпика оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим пока­зателям.

Срок годности продуктов из мяса убойных животных и птицы:

□ изделий из свинины при температуре (4 ± 2) °С и от­носительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготов­ления: вареные продукты - не более 3 сут; копчено-варе­ные, копчено-запеченные, запеченные, жареные продук­ты - не более 4 сут, сырокопченые продукты при темпера­туре (2 ± 2) °С - не более 12 сут, от 7 до 9 °С - не более 100 сут;

3Мясные консервы - продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термической обра­ботке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К до­полнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.

Технология производства консервов: подготовка сы­рья и тары - порционирование - закладка сырья в банки -закатка банок - проверка герметичности - стерилизация -сортировка и отбраковка негерметичных банок - марки­ровка - этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки, сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). Укладывают в банки мясо, соль, специи, для улучшения вкуса добавляют глютаминат натрия. Подо­гревают до 80-95 °С для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность (помещая их на 1— 2 мин в горячую воду с температурой 85 °С), стерилизуют при температуре 113-130 °С или пастеризуют при темпе­ратуре 80-90 °С.

Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Классифицируют мясные консервы:

□ по виду сырья - натуральные мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-раститель­ные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью);

□ по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания;

□ по виду тары - в металлической и стеклянной таре;

□ по режиму тепловой обработки- стерилизо­ванные и пастеризованные.

Ассортимент мясных консервов:

□ натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная; свинина тушеная любительская; говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.;

□ закусочные — говядина отварная в собственном соку; мясо белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок в желе.

Консервы из мяса птицы — мясо в собственном соку и желе; мясо птицы в собственном соку; индейка в соб­ственном соку; утка в собственном соку; рагу куриное в желе и др.

Консервы из паштетной массы — паштет Арктика, паштет Эстонский, Паштет Пражский, паштет из мяса индейки с овощами и др.

Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, го­роха, соевых бобов с добавлением различных жиров, то­матного соуса и бульона, но без мяса.

Консервы для детского и диетического питания производят из мяса и субпродуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.

Консервы мясные для лечебно-профилактического питания вырабатывают только из мяса птицы.

В зависимости от назначения используемого сырья и технологии консервы делят на две группы: для питания здоровых детей и диетического питания.

Качество консервов определяют по органолептическим, физико-химическим показателям; составу и безо пасности.

При внешнем осмотре консервов следует обращать вни­мание на состояние этикетки и внешний вид банок: подте­ки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалужен-ных пятен, зубцов, зазубрин.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом виде. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии буль­она дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на уклад­ку, количество и размер кусочков мяса.

Маркировка: знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке.

На крышке стеклянной, полимерной тары и литогра­фированных металлических банок, а также банок из алю­миниевой ламинированной фольги наносят следующие условные обозначения: дату (день, месяц, год), номер из­готовителя и номер смены.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В по­мещениях следует поддерживать температуру от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в зависимости от вида консервов и температуры воздуха -от 6 мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 °С (112-120 °С), хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.