Пищевая ценность масел и жиров

Липиды широко используются для получения многих пищевых продуктов. Они определяют пищевую ценность, вкусовые достоинства пищи.

Основная масса липидов представлена ацилглицеролами – сложными эфирами глицерола и различными жирных кислот.

Обычно жиры представляют собой смесь разных по составу триацилглицеролов, а так же сопутствующие вещества липидной природы. Жиры получаемые из растительного сырья называются растительными жирными маслами, они богаты ненасыщенными жирными кислотами. Жиры наземных животных содержат насыщенные жирные кислоты и называются животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб.

Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. используются в основном как энергетический материал. Они содержатся в наибольшем количестве в животных жирах, что определяет их высокую температуру плавления и твердое состояние.

Повышенное содержание насыщенных жирных кислот в рационе нежелательно, т.к. при их избытке нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.

Растительные жиры являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для организма. Они поставляют в организм человека ряд необходимых веществ: ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (А – ретинол, Е – токоферол, Д – кальциферол, К – филлохинон), стерины (холестерин) – соединения, которые определяют биологическую эффективность и пищевую ценность продуктов.

В питании имеет значение химический состав жира, особенно содержание полиненасыщенных жирных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой, олеиновой, альфа и гамма-линолевой, арахидоновой, к-т с 5-6 двойными связями семейства омега-3). Линолевая и линоленовая не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из линолевой. Они получили название незаменимых. Линоленовая образует другие полиненасыщенные ж.к. В состав кислот семейства омега-3 входят: альфа линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, в омега-6: линолевая, арахидоновая. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега6/омега3 в рационе составляет для здорового человека 10:1, для лечебной цели – 3:1 -5:1. Эти структурные компоненты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов, регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, выведении избытка холестирина из организма, предупреждают и ослабевают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровяносных сосудов. Эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных кислот. Присутствие «Эссенциальных» кислот прекращается рост организмов и возникают тяжелые заболевания. Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая, высокой – линолевая. Наиболее богаты полиненасыщенными ж.к. растительные масла (кукурузное, подсолнечное, соевое). Содержание в них линолевой – 50-60%, арахидоновой почти в растительных маслах нет.

Считают, что суточная потребность линолевой 6-10 г, минимальная – 2-6 г. Поэтому для молодого организма сбалансированность состава ж.к.: 10-20% полиненасыщенных, 50-60% мононенасыщенных, 30% насыщенных. Это обеспечено, если в питании 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

Способность жирных кислот, входящих в сотав липидов, наиболее полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран характеризуется с помощью специального коэффициента, отражающего соотношение количества арахидоновой кислоты (главного представителя полиненасыщенных) к сумме всех других полиненасыщенных ж.к. Этот коэффициент – коэффициент эффективности метаболизма эссециальных ж.к. (КЭМ)

КЭМ= С⁴_{20 /} С²₂₀ + С³₂₀ + С⁵₂₀ + С³₂₂ + С⁵₂₂ + С⁶₂₂

Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) в среднем составляет 30-33%, при этом, для населения южных зон страны рекомендуется 27-28%, а в северных – 38-40%.

В сутки рекомендуется употреблять 90-100 г жира, при этом 1/3 должны составлять растительные масла, 2/3 животные жиры.

Недостаток или избыток жиров одинаково опасен для организма человека.

При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушением обмена веществ, сначала появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наблюдается выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается деятельность центральной нервной системы, нарушается обмен витаминов, сокращается продолжительность жизни.

При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени, др. тканях и органах. Кровь становится вязкой, повышается свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов и атеросклерозу. Избыток жира приводит так же к ожирению, развитию сердечно - сосудистых заболеваний, преждевременному старению.

Есть предположение о существовании прямой связи между раком толстого кишечника и потреблением пищи, богатой жирами. Высокое содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных кислот, поступающих в кишечник. Желчные кислоты и другие вещества желчи, а так же продукты распада животных белков оказывают на стенки кишечника либо непосредственно канцерогенное влияние, либо под действием кишечной микрофлоры превращаются в продукты, обладающие канцерогенным эффектом. Аналогично этому при избытке полиненасыщенных жирных кислот, поступающих за счет растительных масел или рыбьих жиров, образуется много окисленных продуктов их обмена – свободные радикалы, которые отравляют печень, почки, снижают их иммунитет и так же оказывают канцерогенное действие.