Крахмал и модифицированные крахмалы.

 Крахмал, его фракции (амилопектин, декстрины) и модифицированные крахмалы приме­няются в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при про­изводстве мороженого.

Модифицированные крахмалы по строению и свойствам в ре­зультате разнообразных воздействий (физического, химичес­кого, биологического) отличаются от обычных крахмалов. Модификация позволяет существенно изменить их строение и свойства (гидрофильность, способность к клейстеризации, студнеобразование), а следовательно, и направление использования.

Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышен­ной прозрачностью, их используют для стабилизации мороженого, при производстве мармеладов и лукума. Набухающие крахмалы спо­собны набухать и растворяться в холодной воде. Они позволяют бы­стро приготовлять желеобразные десерты, кремовые смеси, пудинги, соусы, используются при производстве мясных полуфабрикатов. Крахмалофосфаты образуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости, они устойчивы к нагреванию, воздействию пищевых кис­лот, перемешиванию. Применяются при производстве майонезов, продуктов детского питания и группы здоровья, соусов, приправ. Клейстеры крахмалофосфатов устойчивы к действию низких темпе­ратур (замораживание), с их использованием готовят продукты, со­храняемые в замороженном виде (паштеты, замороженные обеды, кремы и т.д.).

Целлюлоза, простые эфиры целлюлозы. В качестве пищевых до­бавок широко применяются модифицированная целлюлоза и ее про­стые эфиры. Целлюлоза (Е460) используется в качестве эмульгатора, добавки, препятствующей слепливанию и комкованию пищевых продуктов, в двух модификациях: микрокристаллическая (частично гидролизованная, пластифицированная) целлюлоза и порошкообразная целлюлоза. Из эфиров целлюлозы применяют метилцелюлозу (Е463), гидроксипропил-метилцеллюлозу (Е464), метилэтилцеллюло­зу (Е465) и натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466).

Пектиновые вещества - (Е440, pektos - свернувшийся, замерзший) группа высокомолекулярных гетерополисахаридов, входящих, совмес­тно с целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином, в состав клеточных сте­нок и межклеточных образований высших растений, а также присут­ствующих в растительных соках некоторых из них.

При созревании или термической обработке фруктов и овощей протопектин превращается в растворимый пектин. В промышленности пектин получают гидролизом пектиносодержащего материала в кислой среде.. Образование геля - трехмерной пространственной структуры, происходит в результате взаимодействия пектиновых молекул между собой.

Рисунок 12.1 - Основные функциональные характеристики и области применения пектина.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в кондитерс­кой промышленности (мармелад, желе), в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза; низкоэтерифицированные - овощных желе, паштетов, студней.

Важным видом пищевых добавок являются полисахариды, вы­деляемые из морских водорослей. Среди них - агар-агар, агароиды (черноморский агар), альгиновая кислота и ее соли и другие.

Агар-агар (агар Е406) - смесь сульфированных полисахаридов (галактанов): агарозы и агаропектинов. Основная фракция агарозы - линейный полисахарид, построенный из чередующихся остатков β-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-L-лактозы, связанных поперемен­но β(1 4) и α(1 3) связями.