Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ)

К ним относятся группы веществ, которые при растворении или диспергировании в жидкость, концентрируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение. Это позволяет исполь­зовать их в том числе для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Соответствующим образом они располагаются на поверхности раздела фаз. Их основные физико-химические, а отсю­да и технологические свойства определяются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул, зависящим от химического строе­ния молекул, соотношения молекулярных масс гидрофильных и гидрофобных, групп. По типу гидрофильных групп различают ион­ные и неионные (неионогенные) поверхностно-активные вещества.

В колбасном производстве используют фосфат натрия, одно-, дву-, три- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий.

Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, не являются индивидуальными веществами, это многокомпонентные смеси, химическое название препарата соответствует лишь основной части продукта. Они нашли применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Подслащивающие вещества

Мед. Продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе, около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы и 5,5% крахмала. Из витаминов (мг на 100 г): С-2, В₆-0,10, В₉-15,00 (мкг), в незначи­тельном количестве - В₂, В₁. Из микроэлементов - железо - 800, йод -2,0, фтор -100 (мкг), остальные в незначительном количестве. Органических кислот -1,2%. Состав, цвет, аромат меда во многом опре­деляются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используется в питании и в качестве лекарств уже в глубокой древ­ности. Применяется в кондитерской и хлебопекарной промышлен­ности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Со­держание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской про­мышленности, при приготовлении продуктов детского питания.

Лактоза - молочный сахар. Используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое приме­нение в качестве подсластителей нашли сорбит и ксилит (Е967). Их иногда называют сахарными спиртами:

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

Ксилит, кроме того, является влагоудерживающим агентом, стабилизатором, обладает эмульгирующим свойством, оказывает положительное влияние на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.

Сахарин (Е 954). Из синтетических подсластителей применение находит сахарин - белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228-229^сС.

Слаще сахарозы в 300-500 раз и обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сахарозы. По­этому его до дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро про­ходит через пищеварительный тракт и 98% его выходит с мочой. Однако, его безвредность требует дальнейшего изучения и ежеднев­ное применение нежелательно. Используется при производстве пи­щевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напит­ков, жевательной резинки.

Циклиматы - натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е952). Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. В ряде стран применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам. В последнее время в качестве подсластителя исполь­зуется также дипептид (соединение, молекула которого состоит и ( двух остатков аминокислот) аспартам (Е952).

В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов и присутствии влаги и при повышенной температуре аспартам частич­но превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную про­верку на токсичность и канцерогенность; доказана его безвредность.

Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кре­мов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также в продуктах лечебного назначения.

В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, дли­тельному хранению, его применение нецелесообразно из-за сниже­ния степени сладости готового продукта.

Среди подслащивающих веществ необходимо отметить и сукралозу - низкокалорийный подсластитель, который в 600 раз слаще сахарозы, и ацесульфам К, (Е950).

Консерванты

Вещества, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых про­дуктов достигается разными способами.

Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы – SO₂ (сернистый газ). Применяются и соли сернистой кисло ты (Na₂SO₃, NaHSO₃). Сернистый газ хорошо растворим в воде, обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибок, дрожжей, некоторых бактерий. Используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т.д. Сульфиты - ингибиторы дегидрогеназ. Применяются в качестве отбеливающего материала, предох­раняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамин В₍ (тиамин) и био­тип, по этому применение его для стабилизации источников них ви­таминов нежелательно.

Сорбновая кислота и ее соли(Е200;Е201 ;Е202).

сорбшювая кислота

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фрук­товых, овощных, рыбных н мясных изделий, маргаринов. Использу­ются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота (Е210).C_tH_:COOH нее соли (бензоаты; Е211). Входит в состав многих плодов и является распространенным при­родным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготов­лении плодово-ягоддшх изделий, бензоат натрия при - производстве рыбных консервов, маргаринов, напитков.

Уротропин (Е234). C₆H₁₂N^ -применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - икры лососевых рыб.

Органические кислоты и их соли.

Муравьиная-

пропионовая-

лимонная кислота